TY - JOUR AU - Дзюндзя, О.В. AU - Фокін, А.І. PY - 2021/05/17 Y2 - 2024/03/29 TI - ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ДОТРИМАННЯМ КОНЦЕПЦІЙ НАССР JF - Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки JA - tech VL - IS - 2 SE - DO - 10.32851/tnv-tech.2021.2.4 UR - http://journals.ksauniv.ks.ua/index.php/tech/article/view/17 SP - 28-36 AB - <p>Дана робота присвячена процесу виробництва печива спеціального призначення з дотриманням принципів НАССР. З метою отримання високоякісної продукції та забез- печення населення безпечними продуктами сучасний виробник повинен розроблювати і впроваджувати на підприємстві різноманітні системи з якості. Концепція НАССР охо- плює всі види потенційних небезпечних чинників, які безпосередньо впливають на безпеч- ність харчових продуктів, а саме, біологічні, фізичні та хімічні чинники. Системний підхід системи НАССР дозволяє інтегруватися до будь-якого процесу виробництва продуктів, в результаті чого забезпечується виробництво безпечної продукції. Метою даної роботи є впровадження принципів НАССР на прикладі виробництва нового виду печива «Здоров’я»спеціального призначення. Відповідно до потреб спожива- чів і існуючий попит розроблено технологію безгютенового пісочного печива. В рецептурі здійснена повна замінна пшеничного борошна на кукурудзяне, а в якості функціонального інгредієнту обрано харчовий порошок з гарбузу, що становить 8% до маси борошна. З метою отримання якісної та безпечної продукції, яка відповідає вимогам чинного законодавства встановленно небезпечні фактори і чинники, що можуть впливати на нову продукцію спеціального призначення. А саме, враховуючи принципи НАССР, розглянуто процес виробництва нового печива спеціального призначення; складений перелік потенцій- них небезпек і виділені контрольні критичні точки; розроблено ряд попереджувальних дій. В результаті проведених досліджень реалізовано принципи НАССР з виробництва пісочного безглютенового печива «Здоров’я» із додаванням функціональних харчових порошків. Розроблено комплекс заходів, що дозволяють управляти якістю і безпекою на всіх етапах виробництва. Запропонована система НАССР впроваджена на виробництво та дозволяє отримати продукцію високої якості.</p> ER -