Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки

БУДІВНИЦТВО ВІТРОВИХ ЕЛЕКТРОСТАНЦІЙ ДЛЯ ПОТРЕБ ЗРОШЕННЯ

2025-07-07T09:26:50+03:00

У статті наведено результати досліджень щодо будівництва та використання відновлювальної вітрової енергії для потреб зрошення. Пропонується використання вітрової енергії для зменшення негативного впливу людини на навколишнє середовище і таким чином його покращення. У статті розглянуто різні фактори впливу на довкілля, зокрема і використання енергоємного зрошуваного землеробства. Для зменшення собівартості вирощування сільськогосподарської продукції пропонується використання невичерпних джерел енергії а саме енергії вітру. У роботі розглянуті основні конструктивні особливості різних конструкцій вітроенергетичних установок. Наведено схеми: площі омиваємої вітровим колесом, аеродинамічні гальма, розміщення вітроенергетичної установки, залежність вихідної потужності від рельєфу місцевості, схема базової компоновки вітроенергетичної установки. У роботі наведено і недоліки вітроенергетичних установок. Визначені технічні характеристики установок залежно від кута напрямку вітру по відношенню до осі ротора та площі омітання вітрового колеса. Наведено показники швидкості вітру при яких починається вироблення енергії. Розглянуті основні принципи місця розміщення вітроенергетичної установки на місцевості по відношенню до поверхні землі.Наведені основні елементи вітроенергетичних установок, їх призначення, кількість та необхідність для повноцінної роботи системи в цілому. Для прикладу розглянуто найбільш використовуваний Білозерський район по відношенню застосування зрошення. Здійснено аналіз змінення швидкості вітру у Білозерському районі за місяцями та роками. Визначенні найбільш продуктивні місяці року для роботи вітрової енергії для потреб зрошення. Встановлено що в Білозерському районі швидкості вітру цілком достатньо для вироблення електроенергії для використання сучасного зрошення.

СУЧАСНІ СПОСОБИ ГІДРОІЗОЛЯЦІЇ ТА ЕНЕРГОЗБЕРЕЖЕННЯ ЕКСПЛУАТАЦІЙНИХ ПІДВАЛЬНИХ ЧАСТИН ФУНДАМЕНТІВ МІЛКОГО ЗАКЛАДАННЯ НА ПРИРОДНІЙ ОСНОВІ, ПРАКТИЧНИЙ ДОСВІД

2025-07-07T09:29:30+03:00

Сучасне будівництво все більше вимагає проєктів з підвальними та підземними частинами. Гідроізоляція підвальної частини фундаменту є критично важливим етапом будівництва, який забезпечує довговічність конструкції, комфортні умови експлуатації та запобігає негативним наслідкам від проникнення вологи. Підвали та фундаментні конструкції постійно зазнають впливу ґрунтової вологи, інколи агресивної, та опадів. За відсутності якісного водозахисту волога проникає в матеріал фундаменту, що з часом призводить до утворення тріщин, руйнування бетону та корозії арматури. Підвищена вологість у підвальних приміщеннях сприяє розвитку грибкових утворень, що не лише погіршує стан конструкцій, а й негативно впливає на здоров’я людей. Особливо це актуально для приміщень, що використовуються для житлових або господарських потреб.Волога, що накопичується у фундаментних конструкціях, знижує їх теплоізоляційні властивості, що призводить до підвищених енергетичних витрат на опалення будівлі.Правильно облаштована гідроізоляція допомагає зменшити тепловтрати й підвищити ефективність системи утеплення. Руйнування матеріалу через вплив води призводить до втрати несучої здатності фундаменту, що загрожує стійкості всієї будівлі. Якісна гідроізоляція продовжує термін служби споруди та зменшує ризики аварійних ситуацій.Будівельні стандарти передбачають застосування ефективних методів гідроізоляції, особливо у зонах з високим рівнем ґрунтових вод або складними кліматичними умовами. Використання сучасних гідроізоляційних матеріалів і технологій дозволяє відповідати вимогам нормативної документації. У статті встановлено необхідність та доцільність влаштування підвальних та підземних частин будівель й споруд у сучасному проєктуванні та будівництві. Основною вимогою до цих елементів будівлі є надійний захист від ґрунтової вологи завдяки використанню якісних та сучасних типів та способів гідроізоляції. Проведено аналіз інженерно-геологічного розрізу місцевості дослідження. Наведено схему влаштування стрічкового фундаменту під будівлю. Досліджено приклад влаштування вузла гідроізоляції огороджувальних конструкцій підвалу з використанням економічно обґрунтованих сучасних гідроізоляційних матеріалів.Запропоновано застосування спеціальних добавок для покращення гідроізоляційних характеристик бетону. Після проведення розрахунків вартості матеріалів для влаштування гідроізоляції фундаментів і стін підвальних частин було обрано фарбувальний метод гідроізоляції, для підлоги – обклеювальний. Показники енергоефективності покращуються за рахунок використання екструзійного пінополістиролу.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ОСНОВИ ЗАКРІПЛЕНОЇ ЦЕМЕНТАМИ

2025-07-07T09:40:30+03:00

Інженерно-геологічні умови більшої частини території України характеризуються наявністю лесових просадочних ґрунтів, товщина яких може сягати до 30 метрів. У таких умовах зведення промислових і цивільних будівель висотою понад п’ять поверхів доцільно здійснювати на палях різних типів. Ґрунтоцемент являє собою матеріал, що утворюється внаслідок змішування природного ґрунту з цементом. У результаті формується міцна структура, стійка до впливу вологи та здатна витримувати значні навантаження. Цей матеріал активно використовується для створення ґрунтоцементних паль. Елементи меншого діаметра на його основі застосовуються для підсилення слабких ґрунтів, формуючи зону стабілізованої основи. Палі з ґрунтоцементу можуть служити надійною основою для будівель і споруд різного призначення, а також виконувати функції протифільтраційних екранів, підпірних конструкцій, укріплень укосів котлованів і зсувних ділянок. Крім того, ґрунтоцемент ефективно використовується як матеріал для облаштування дорожнього покриття. В роботі розглянуто підбір оптимального складу ґрунтоцементної суміші. Планування експериментів та підбір складу ґрунтоцементу враховували різну витрату цементу і водоцементне відношення (В/Ц), а також добавки. Критерієм експерименту призначено міцність грунтоцементу на стиск (призмова міцність). Склад цементно-ґрунтових сумішей підбирався у лабораторії таким чином, щоб забезпечити отримання ґрунтоцементу з заданими міцностними характеристиками при мінімальній витраті цементу. Були виготовленні та випробувані на стиск дослідні зразки. Випробування виконували за допомогою преса при терміні набору міцності 7, 28, 56 діб Також розглянуті польові дослідження структури грунтоцементного елементу після 6 місяців твердіння. Елементи були відкопані і досліджені по глибині за допомогою метода пенетрації. Основною задачею досліджень було визначення міцності ґрунтоцементу за довжиною палі.Для перевірки ефективності армування основи у конкретних умовах будівельного майданчика були проведені дослідження її стисливості шляхом випробовування ґрунтів штампом. Перевірка стисливості основи була проведена у природному і зволоженому станах ґрунту до та після його армування.

УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДІВ МЕТРОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ГЕОДЕЗИЧНИХ ПРИЛАДІВ ПРИ ВПРОВАДЖЕННІ «КОМПЛЕКСУ НАЗЕМНОГО ГЕОДЕЗИЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ»

2025-07-07T09:45:33+03:00

Сучасні геодезичні прилади зручні в роботі, високопродуктивні, забезпечують високу точність вимірювань. Їх правильна експлуатація потребує від виконавців робіт поглиблених знань та навичок. Тому, до навчальних планів землевпорядної спеціальності (193) включено дисципліну «Електронні геодезичні прилади», в ході проходження якої, вивчають конструкцію та метрологічні характеристики сучасних приладів геодезичного призначення, а також методи метрологічного контролю. Високоточні геодезичні вимірювання потребують таких засобів вимірювань (ЗВ), які забезпечували б максимальну продуктивність праці під час польових вимірюваннях і високу стабільність їх основних технічних параметрів. Прагнення до часткової або повної автоматизації процесів вимірювання призвело до створення ЗВ, які вимагають виключно дбайливого поводження й можливості постійного контролю за їх нормальною експлуатаційною придатністю. На даний час метрологічний контроль геодезичних приладів реалізується за допомогою спеціальних лабораторних установок та геодезичних полігонів, але кількість метрологічних лабораторій, які надають послуги з метрологічного контролю засобів вимірювання (ЗВ) в Україні недостатня, тому необхідно шукати нові можливості зі створення та використання більш зручних методів метрологічного контролю.Багаторічний досвід експлуатації засобів вимірювальної техніки в Україні (теодолітів, нівелірів, тахеометрів, гірокомпасів, рулеток тощо) вказує на необхідність постійного контролю їх працездатності і стабільності параметрів до і після проведення топографо-геодезичних робіт у зв’язку з великою ймовірністю пошкодження приладу як за рахунок некомфортних, умов роботи на об’єктах, так і за рахунок несприятливих умов транспортування вимірювальної техніки до місця роботи й назад. Комплекс наземного геодезичного забезпечення (КНГЗ) в Університеті призначений для перевірок, регулювань, досліджень і еталонування геодезичної вимірювальної техніки. Експлуатація КНГЗ виключає можливість використання в роботі несправної геодезичної вимірювальної техніки; зменшує витрати часу на еталонування електронних приладів за рахунок виключення його транспортування на пункти вихідних сторін державної геодезичної мережі (ДГМ).

РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОЇ МОДЕЛІ ГІБРИДНОЇ ЕНЕРГОСИСТЕМИ МОРСЬКОГО СУДНА З УРАХУВАННЯМ ВІДНОВЛЮВАНИХ ДЖЕРЕЛ ЕНЕРГІЇ ТА ЕКОЛОГІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ

2025-07-07T09:12:18+03:00

У статті представлено результати симуляційного дослідження гібридної енергетичної системи морського судна з урахуванням використання відновлюваних джерел енергії – сонячної та вітрової. Розроблено інтегровану математичну модель енергетичного балансу судна, яка охоплює генерацію потужності від фотоелектричних панелей, вітрових роторів та дизельної установки, а також враховує динаміку заряду акумуляторів і втрати на інверторах. У моделюванні реалізовано облік метеоумов, змін навантаження та режимів експлуатації судна з використанням середовища MATLAB/Simulink. Запропонована модель дозволяє проводити оцінку паливної економічності, питомих викидів CO2, ефективності використання альтернативної енергії та ступеня декарбонізації енергосистеми. Результати чисельного аналізу показали, що використання сонячно-вітрової гібридної конфігурації дозволяє досягти зменшення споживання палива до 43,1 % і скорочення викидів вуглекислого газу на 39,7 % у порівнянні з традиційною дизельною системою. Проведено аналіз графіків флуктуації генерації, динаміки заряду акумуляторів та зміни енергоспоживання, що підтверджує доцільність впровадження інтелектуальних алгоритмів керування енергобалансом. Побудовано блок-схему дослідницького процесу, яка демонструє етапи вибору конфігурації, формування параметрів, симуляції, аналізу ефективності та масштабування моделі на інші типи суден. Отримані результати можуть бути використані як основа для створення цифрових двійників суден, адаптивної оптимізації систем живлення та розробки стратегій управління енергією в умовах декарбонізації морського транспорту. Запропонований підхід має практичне значення для суднобудівної галузі, дозволяючи досягти екологічних цілей IMO без необхідності проведення натурних експериментів.

СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО МОНІТОРИНГУ ЯКОСТІ ВОДИ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ІМПУЛЬСНОГО МЕТОДУ ПРОМИВКИ РІЧКИ ІНГУЛЕЦЬ

2025-07-07T09:16:05+03:00

У статті розглянуто сучасні підходи до моніторингу якості води з метою підвищення ефективності імпульсного методу промивки річки Інгулець, яка є стратегічно важливою водною артерією для потреб зрошення та господарсько-питного водопостачання. Річка зазнає значного техногенного навантаження внаслідок скидів шахтних вод підприємств Криворізького промислового району, що призводить до хімічного забруднення, зокрема перевищення концентрацій хлоридів, сульфатів та важких металів. Стан річки погіршився також унаслідок воєнних дій, що вплинули на цілісність гідроспоруд, а також через зниження здатності до самоочищення водного середовища. У дослідженні проаналізовано обмеження чинний регламент промивки, який базується на періодичному відкритті шлюзів Карачунівського водосховища без урахування актуального гідрохімічного стану річки. Такий метод не забезпечує стабільного очищення води та не дозволяє оперативно реагувати на зміну екологічної ситуації, що особливо важливо в умовах змін клімату та інтенсивного забруднення. Запропоновано альтернативний – комбінований підхід до моніторингу, який поєднує геоінформаційні системи (ГІС), безпілотні літальні апарати (БПЛА) та стаціонарні автоматизовані сенсорні станції, здатні фіксувати зміни у якості води в реальному часі. Система дозволяє оцінювати основні гідрохімічні показники, здійснювати просторовий аналіз та моделювання, а також приймати управлінські рішення на основі актуальних даних. Такий підхід підвищує швидкість реагування на екологічні виклики та мінімізує витрати водних ресурсів, оскільки скиди з водосховища здійснюються лише за необхідності. У роботі запропоновано концептуальну модель локальної інформаційної системи управління промивками, яка передбачає архівацію даних, візуалізацію результатів моніторингу, автоматичне сповіщення про критичні відхилення та формування щоденної звітності. Запропоновано адаптувати цю модель для інших водозабруднених об’єктів України зі схожим техногенним навантаженням. Проведений аналіз підтверджує, що впровадження подібної системи сприятиме не лише покращенню екологічного стану басейну річки Інгулець, а й забезпечить умови для раціонального та сталого використання водних ресурсів. Практична реалізація методики дозволить оновити чинні регламенти та створити ефективну систему екологічного моніторингу, орієнтовану на попередження, а не лише констатацію наслідків.

ОСОБЛИВОСТІ РОЗРАХУНКУ ОСНОВНИХ ПАРАМЕТРІВ ВОДОМЕТНОГО РУШІЯ

2025-07-07T09:19:05+03:00

Пропонується комплекс основних гідродинамічних параметрів водометного рушія. Наведено аналітичний метод визначення оптимальних значень розрахункових параметрів, за яких досягається максимальний коефіцієнт корисної дії рушія, а також метод розрахунку параметрів, відмінних від гідродинамічно оптимальних, що розширює можливості розробника щодо оптимізації габаритів і маси рушія. Виділено ключові гідродинамічні параметри для проектування водометного рушія. Показано зв’язок між гідродинамічними параметрами водометного рушія. Роз’яснено значення основних гідродинамічних параметрів. Показано фізичний сенс оптимальних значень гідродинамічних параметрів. Представлений метод визначення граничних значень параметрів у розрахунковій точці ґрунтується на експериментальних дослідженнях, що дає змогу встановити межу області існування параметрів таких рушіїв. Цей метод разом із визначенням оптимальних параметрів за величиною коефіцієнта корисної дії, а також цього ж коефіцієнта за неоптимальних параметрів завершує завдання вибору розрахункових параметрів водометного рушія. Метод дає змогу розв’язувати такі важливі завдання, як створення рушія, що розвиває максимальний тиск за цієї кругової швидкості, або рушія з мінімальним діаметром, але з максимальним статичним коефіцієнтом корисної дії тощо. В основу методології покладено метод визначення оптимальних і граничних розрахункових параметрів з використанням рівняння Бернуллі. Дано визначення основних гідродинамічних характеристик. Методику розрахунку за методом показано на прикладі найпростішого випадку рушія з одним вентилятором, коли діаметри вхідного і вихідного каналів однакові. Результат розрахунків проілюстровано графічно. Метод зіставлення розрахункових і експериментальних даних рушіїв, що мають за рівних і різних розрахункових параметрів різні гідродинамічні схеми, дає змогу виявити особливості їхніх характеристик і застосовувати в кожному конкретному випадку ту чи іншу схему вентилятора рушія. Запропонований метод дає змогу розробляти рушій для плавального засобу під задані вимоги до нього, а також підібрати готовий рушій з наявних каталогів під конкретне завдання плавального засобу. Розглянуто особливості розрахунку рушіїв у вигляді трубчастих осьових вентиляторів із пропелерами в кільці, які є ефективнішими, ніж гребні гвинти, що дає змогу отримати виграш у габаритах плавального засобу, до того ж безпечніший і надійніший у процесі експлуатації, ніж гребний гвинт.

ОБГРУНТУВАННЯ ОСНОВНИХ ПАРАМЕТРІВ РОЗРАХУНКОВОЇ ФОРМУЛИ МАКСИМАЛЬНОГО СТОКУ ВЕСНЯНОГО ВОДОПІЛЛЯ ДЛЯ РІЧОК ХЕРСОНСЬКОЇ ОБЛАСТІ

2025-07-07T09:22:40+03:00

Серед характеристик гідрологічного режиму річок, максимальний стік весняного водопілля, займає особливе місце внаслідок того виняткового значення, яке він має при наукових і практичних дослідженнях, а також при проєктуванні та експлуатації гідротехнічних споруд на річках. Умови формування екстремальних значень максимального стоку, частота їх виникнення, багаторічні тенденції є одними із найголовніших гідрологічних практичних розрахунків. Якщо розрахунки прогнозування максимального стоку весняного водопілля річок недостатньо надійні (обґрунтовані), то вони можуть призвести як до матеріальних втрат, у результаті руйнування гідротехнічних споруд, так й до несподіваних катастрофічних наслідків для населених пунктів, що знаходяться нижче за течією. А іноді призводить навіть до людських жертв. Все це ставить перед проєктувальниками вимоги високої відповідальності при призначенні розрахункових максимумів стоку. Але, з іншого боку, створення невиправдано великого запасу води призводить до завищення кошторисної вартості споруди, що занижує його рентабельність. По суті, при розрахунку максимального стоку, доводиться мати справу з необхідністю вирішення одночасно двох протилежних умов: безпеки споруди за період її експлуатації та економічної ефективності. Не зважаючи на те, що характеристики максимального стоку весняного водопілля річок мають широке використання, їх визначення в умовах, які обмежені вихідними даними, належать до недостатньо вивчених в теоретичному і практичному відношеннях. У сучасних нормативних документах, що діють в Україні, використовується багаторічний досвід теоретичних і практичних гідрологічних розрахунків, які накопичені науково-дослідними інститутами й проєктними водогосподарськими установами.

ВИКОРИСТАННЯ НЕЙРОННИХ МЕРЕЖ У ПРОГНОЗУВАННІ БЕЗПЕКИ МЕРЕЖІ

2025-07-04T12:38:53+03:00

У статті проаналізовано чотири алгоритми: SVM, нечітку кластеризацію, K-Means та Apriori. Ми детально описали чотири етапи забезпечення безпеки користувачів мережі та контролю їхнього доступу. Дослідження присвячене створенню надійної моделі для прогнозування мережевої безпеки. Було розроблено модель виявлення вторгнень на основі нейронних мереж, яка здатна ідентифікувати аномалії та атаки, пов’язані зі зловживаннями. Ця модель виконує три види класифікаційних завдань: розрізнення між атакою та нормальним станом, а також між різними типами атак або нормальним станом.Крім того, модель демонструє показники точності класифікації, швидкості виконання та обсягу використаної пам’яті. Основні цілі моделі включають досягнення високої точності, скорочення часу обробки та мінімізацію споживання пам’яті. Запропонована модель на базі нейронних мереж успішно відповідає цим цілям. У сучасному світі мережі стають дедалі складнішими, тісно пов’язаними між собою та широко застосовними.Обсяги мережевого трафіку зростають майже експоненціально, що робить мережі більш уразливими до атак зловмисників, які прагнуть порушити їх функціонування. Такі вразливості загрожують економічним збиткам і витоку конфіденційної інформації. Тому існує нагальна потреба в удосконаленні методів виявлення вразливостей і підвищення якості прогнозування мережевої безпеки. Розроблена модель прогнозування безпеки мережі спрямована на зниження споживання пам’яті та покращення швидкості й точності виявлення різних типів атак. Результати показали, що модель характеризується низьким споживанням пам’яті, швидким часом виявлення атак і високою точністю. Методи, застосовані для створення цієї моделі, вирізняються простотою реалізації. Вони також є економічно вигідними, оскільки використання нейронних мереж не потребує додаткових витрат. Модель спрощує обчислення, що робить її ефективним рішенням для прогнозування мережевої безпеки. Таким чином, нейронні мережі є рекомендованим інструментом для розробки подібних моделей. У майбутньому планується вдосконалити моделі для ще більш точного та швидкого виявлення вторгнень.

ВПЛИВ КОНТЕЙНЕРИЗАЦІЇ НА ЕФЕКТИВНІСТЬ ХМАРНИХ СЕРВІСІВ

2025-07-04T12:45:22+03:00

Дослідження спрямоване на оцінку того, як технології, такі як Docker і Kubernetes, сприяють підвищенню продуктивності, масштабованості та економічності хмарних систем, а також на виявлення факторів, що можуть обмежувати їхнє застосування в реальних умовах експлуатації. У фокусі роботи – практичні аспекти впровадження контейнеризації та її роль у трансформації хмарних технологій. Мета статті. Метою даної статті є аналіз впливу контейнеризації на ефективність хмарних сервісів, визначення її ключових переваг, потенційних викликів та перспектив розвитку в контексті сучасних ІТ-інфраструктур. Наукова новизна. Наукова новизна полягає в систематизації та узагальненні сучасних даних щодо впливу контейнеризації на хмарні сервіси з урахуванням новітніх звітів і реальних кейсів провідних компаній (Netflix, Spotify, Airbnb). У роботі вперше поєднано аналіз енергоефективності, безпеки та масштабованості контейнеризації з оцінкою її економічного ефекту в мультихмарних і серверлес-архітектурах. Окрема увага приділена новим викликам, пов’язаним із безпекою ядра хост-системи та складністю управління великими кластерами контейнерів, що доповнює існуючі дослідження. Результати. Дослідження показало, що контейнеризація значно підвищує ефективність хмарних сервісів завдяки скороченню часу розгортання додатків (з 20–30 хвилин для VM до 2–5 хвилин), економії ресурсів (20–30 % CPU та пам’яті), а також зниженню операційних витрат (15–25 %). Реальні приклади впровадження в Netflix (70 % приріст швидкості оновлень), Spotify (міграція за 4 місяці) і Coca-Cola (44 % зменшення затримки) підтверджують ці переваги. Водночас виявлено обмеження: 65 % компаній зіткнулися з вразливостями конфігурацій Kubernetes, що вимагає додаткових заходів безпеки. Контейнеризація підтримує мультихмарні стратегії (60 % компаній) і серверлес-платформи (40 % додатків), сприяючи гнучкості та портативності. Висновки. Контейнеризація є ключовою технологією для підвищення ефективності хмарних сервісів, забезпечуючи швидкість, економію та адаптивність. Її переваги переважають виклики, такі як безпека та складність управління, що робить її стандартом для сучасних ІТ-систем. У 2025 році контейнеризація залишатиметься основою хмарних обчислень, сприяючи інноваціям і конкурентоспроможності бізнесу. Перспективи розвитку пов’язані з інтеграцією штучного інтелекту та вдосконаленням оркестраторів, що зробить хмарні сервіси ще доступнішими й ефективнішими.

АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕМПЕРАТУРНО-ВОЛОГІСНОГО РЕЖИМУ В ТЕПЛИЦІ

2025-07-04T12:53:17+03:00

У статті розглянуто аналітичне моделювання температурно-вологісного режиму в теплицях як одного з ключових чинників, що визначають ефективність вирощування сільськогосподарських культур у захищеному ґрунті. В сучасних кліматичних умовах та зростанні вартості енергоносіїв проблема підтримання оптимального мікроклімату в теплицях набуває особливої актуальності. У роботі представлено математичну модель процесів тепло- та масообміну між основними компонентами теплиці – ґрунтом, повітрям, світлопроникливим огородженням та рослинами.Модель реалізована у вигляді системи диференціальних рівнянь теплового балансу, яка враховує інтенсивність сонячної радіації, потужність систем обігріву, температури зовнішнього середовища та інші параметри. Отримана система рівнянь приведена до стандартної форми Коші, що дало змогу провести структурно-аналітичне дослідження об’єкта керування, оцінити його керованість та спостережність з використанням критеріїв Калмана. Розраховано відповідні матриці стану, керованості та спостережності для конкретного типу теплиці на основі реальних конструктивних параметрів. Результати моделювання підтверджують повну керованість та спостережність об’єкта, що створює передумови для реалізації ефективних систем автоматичного регулювання мікроклімату. Зазначено, що через високу інерційність об’єкта доцільно застосовувати інтелектуальні адаптивні системи керування, зокрема на основі нейронних мереж і нечіткої логіки. Визначено оптимальні критерії керування – температура повітря та температура ґрунту, які повинні підтримуватись згідно з агротехнічними нормативами. Обґрунтовано необхідність переходу від традиційного графікового керування до інтеле туальних систем, що враховують велику кількість змінних і забезпечують енергоефективність та стабільність мікроклімату в тепличному господарстві.

ВИКОРИСТАННЯ ВЕЛИКИХ МОВНИХ МОДЕЛЕЙ ДЛЯ ПЕРЕТВОРЕННЯ ПРИРОДНОЇ МОВИ В SQL ЗАПИТ

2025-07-04T14:13:00+03:00

Проблема автоматичного перетворення запитань, сформульованих природною мовою, у структуровані SQL-запити (технологія Text-to-SQL), залишається актуальною впродовж останніх десятиліть через постійне зростання обсягів даних і потребу в доступі до них з боку нефахових користувачів. Основними викликами цього завдання є складність інтерпретації запитів користувачів, необхідність врахування структур баз даних, неоднозначність природної мови, а також забезпечення високої точності синтезу SQL-запитів. Традиційні підходи, що поєднують ручну розробку правил із використанням глибоких нейронних мереж, продемонстрували значний прогрес, однак часто вимагають значних людських ресурсів для створення та підтримки правил, а також демонструють обмежену здатність до узагальнення на нові домени. Подальший розвиток у цій сфері був пов’язаний із появою попередньо натренованих мовних моделей (PLM), які забезпечили суттєве покращення результатів у задачах Text-to-SQL за рахунок глибшого розуміння семантики природної мови. Проте зі зростанням складності схем баз даних і мовних формулювань виникає проблема: моделі, обмежені за розміром, часто генерують некоректні SQL-запити, що зумовлює потребу в складних оптимізаційних стратегіях та знижує масштабованість таких рішень. У цьому кон- тексті великі мовні моделі (LLM) демонструють нові можливості завдяки своїй високій здатності до розуміння природної мови, багатозадачності, контекстної обізнаності та глибокого семантичного аналізу, що покращується зі зростанням розміру моделей.У статті проведено ґрунтовний аналіз ключових технічних викликів, таких як лінгвіс- тична неоднозначність, розуміння та репрезентація схеми бази даних, генерація рідкісних SQL-операцій і проблема узагальнення на різні домени. Описано основні етапи розвитку напряму Text-to-SQL, розглянуто актуальні набори даних, що охоплюють мультидоменні, багатомовні, контекстно-залежні та знання-доповнені задачі, а також наведено харак- теристики метрик оцінювання якості генерації SQL, серед яких Component Matching, Exact Matching, Execution Accuracy і Valid Efficiency Score. Також узагальнено останні наукові досягнення, зокрема інтеграцію великих мовних моделей, використання стратегій навчання з контекстом (in-context learning), донавчання (fine-tuning), аугментацію даних та багатозадачне налаштування.

ВПЛИВ СЕРВЕРНОГО РЕНДЕРИНГУ НА SEO, КОРИСТУВАЦЬКИЙ ДОСВІД ТА ПРОДУКТИВНІСТЬ У ВЕБ-ЗАСТОСУНКАХ, РОЗРОБЛЕНИХ ЗА ДОПОМОГОЮ ANGULAR

2025-07-04T14:28:58+03:00

Серверний рендеринг (SSR) та Lazy Loading є ключовими технологіями для покращення продуктивності, користувацького досвіду та пошукової оптимізації веб-застосунків. Актуальність дослідження зумовлена потребою створення швидких, масштабованих та SEO-оптимізованих веб-застосунків, що відповідають сучасним вимогам до якості роботи. Angular, як один із провідних фреймворків, забезпечує технічну базу для впровадження цих технологій, однак їх інтеграція супроводжується численними технічними викликами, які потребують аналізу та розробки відповідних рішень. Метою роботи є аналіз впливу серверного рендерингу та Lazy Loading на продуктивність і зручність використання веб-застосунків Angular, а також розробка практичних рекомендацій для їх поєднання. Для досягнення мети використано методи експериментального моделювання, що включають порівняння показників продуктивності у реальних умовах роботи застосунків, аналітичний метод для оцінки технічних і архітектурних аспектів інтеграції, а також методи порівняльного аналізу сценаріїв із використанням та без використання Lazy Loading. Доведено, що серверний рендеринг дозволяє генерувати статичний HTML на сервері, що забезпечує швидке завантаження сторінок та покращує індексацію контенту пошуковими системами. Виявлено, що застосування Lazy Loading дає змогу зменшити розмір початкового бандлу до 700 КБ, що суттєво скорочує час першого завантаження сторінок до 1 секунди в 4G-мережі та до 1,5 секунди в 3G-мережі. З’ясовано, що поєднання цих технологій сприяє підвищенню продуктивності навіть на пристроях із низькими технічними характеристиками, одночасно знижуючи навантаження на серверні ресурси. У ході дослідження визначено, що основними викликами для впровадження є складність налаштування серверного рендерингу для роботи в клієнтському середовищі, необхідність інтеграції механізмів кешування та оптимізації динамічного контенту. Розроблено рекомендації щодо впровадження гібридних підходів, які включають використання серверного рендерингу для критичних елементів сторінки та Lazy Loading для завантаження другорядних компонентів. Рекомендовано застосовувати механізми кешування, інструменти моніторингу продуктивності та стратегії пріоритетного рендерингу для оптимізації роботи системи. Перспективи подальших досліджень передбачають розробку нових підходів до інтеграції серверного рендерингу та Lazy Loading, зокрема у сфері динамічного контенту, дослідження їх впливу на великі розподілені системи та застосування штучного інтелекту для автоматизації процесів рендерингу. Це відкриває можливості для створення більш адаптивних і ефективних веб-застосунків, які відповідають вимогам сучасного цифрового середовища.

ФУНКЦІЯ ЯК СЕРВІС У ПРИВАТНІЙ ХМАРІ ПІДПРИЄМСТВА

2025-07-04T14:32:35+03:00

У статті проводиться аналіз переваг та обмежень технології FaaS, тенденцій розвитку хмарних технологій, що сприяють її застосуванню у власній хмарній інфраструктурі організацій, та додаткових переваг, які вона може в ній надати. Також проводиться порівняння найбільш поширених FaaS фрейворків з відкритим вихідним кодом. Технологія FaaS модель хмарних обчислень, що пропонує платформу для виконання функціонально завершених фрагментів коду, які ініціюються подіями. Платформа забезпечує автоматичне масштабування та керування обчислювальними ресурсами, абстрагує низькорівневі інфраструктурні рішення від розробників. FaaS спрямована на підвищення ефективності роботи програмістів, зменшення експлуатаційних витрат та економію коштів при оплаті тільки за спожиті ресурси провайдера. Ця модель може забезпечити переваги при рішенні широкого кола задач. Популярність і використання у виробництві FaaS зростає. Однак послуги публічних провайдерів не можуть задовольнити всі потреби користувачів. Подолати обмеження публічних хмар дозволяють моделі приватної і гібридної хмари, вибір яких для побудови корпоративної хмарної інфраструктури спостерігається як стійка тенденція у світі. Серед інших тенденцій, що сприяють застосуванню платформ FaaS у власних хмарах організацій: поширення контейнерного підходу, мікросервісних та подієво-орієнтованих архітектур при побудові додатків, орієнтація на платформу оркестрації та розгортання контейнерів Kubernetes, поширення пропозицій Managed Kubernetes від хмарних провайдерів. Застосування фрейворків FaaS добре поєднується з цими тех- нологіями та додатково дозволяє більш ефективно використовувати ресурси кластеру Kubernetes, долати обмеження, властиві послугам FaaS провайдерів, уникати прив’язки до одного постачальника, розгортати додатки в будь-якій хмарній інфраструктурі. Серед існуючих відкритих FaaS платформ з підтримкою Kubernetes для більш детального порівняння були обрані OpenFaas, OpenWhisk та Knative, які є зрілими рішеннями, мають широке застосування та активну підтримку. Знання їх характеристик та особливостей допоможе організаціям у виборі найбільш відповідної їх цілям та бізнес-завданням.

ІНФОРМАЦІЙНО ВИМІРЮВАЛЬНА СИСТЕМА ВИЗНАЧЕННЯ КОНЦЕНТРАЦІЇ ДОМІШОК У ВОДІ НА ОСНОВІ КОНДУКТОМЕТРИЧНОГО СЕНСОРА

2025-07-04T14:35:43+03:00

Контроль якості води є важливим завданням екологічного моніторингу, промисловості та медицини [1–3]. Вода є універсальним розчинником, що легко накопичує різні хімічні речовини, важкі метали, органічні та неорганічні домішки, які можуть впливати на здоров’я людини та довкілля. Тому своєчасний аналіз якості води є необхідним для запобігання негативним наслідкам її забруднення. Існує безліч методів аналізу якості води, таких як спектрофотометрія, хроматографія, мас-спектрометрія та інші, однак більшість із них є дорогими, складними у використанні та потребують значного часу на підготовку проб. Одним з ефективних методів аналізу, що дозволяє оперативно визначати концентрацію іонних домішок у воді, є кондуктометрія.Вона базується на вимірюванні електропровідності розчину, яка змінюється в залежності від концентрації розчинених іонів. Цей метод має низку переваг, серед яких висока швидкість вимірювання, простота реалізації та можливість автоматизації процесу аналізу. Аналітичний контроль якості води є критично важливим завданням для екологічного моніторингу, промислових процесів та медичної сфери. У представленій роботі розглянуто створення інформаційно-вимірювальної системи (ІВС) для визначення концентрації домішок у воді на основі кондуктометричного сенсора. Основною перевагою використання кондуктометрії є її висока швидкість вимірювань, простота реалізації та можливість автоматизації процесу контролю.У сучасних інформаційно-вимірювальних системах (ІВС) використовуються різні типи сенсорів для визначення параметрів води. Одним з основних сенсорів для контролю домішок у воді є кондуктометричний сенсор, що дозволяє отримувати точні дані про її електропровідність. Використання таких сенсорів у складі автоматизованих систем моніторингу дає змогу здійснювати безперервний контроль стану води в режимі реального часу. Запропонована ІВС забезпечує ефективний інструмент для безперервного контролю якості води в режимі реального часу. Результати дослідження можуть стати основою для подальших розробок та вдосконалення систем моніторингу з метою їх широкого практичного застосування.

ІНФОРМАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ В АВТОМАТИЗАЦІЇ БУХГАЛТЕРСЬКОГО ОБЛІКУ: ЦИФРОВІ ІНСТРУМЕНТИ, ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ, ІНТЕГРОВАНА БІЗНЕС-АНАЛІТИКА

2025-07-04T14:39:32+03:00

У статті оглянуто інформаційні технології бухгалтерського обліку які значно вплинули на розвиток сфери інформаційних технологій вцілому, та знайшли широке розповсюдження за межами сфери бухгалтерського обліку. Елементи інформаційних технологій автоматизації бухгалтерського обліку досліджувалися із метою ефективного вирішення проблем бухгалтерського обліку та розвитку інформаційних технологій. До інформаційних технологій автоматизації бухгалтерського обліку належать різноманітні мови програмування, системи збереження даних та середовища розробки програмного забезпечення.Особлива увагу привертають універсальні технологій повторного використання, такі як: OLE (Object Linking and Embedding), ActiveX. Вони дозволяють об’єднувати інформацію з різних програм в одному документі або програмі. Оглядаючи наявні програми бухгатерського обліку увагу привертають програми Tryton та BAS Бухгалтерія. У програмах бухгалтерського обліку, можуть бути доступні засоби обміну інформації із використанням протоколу HTTP. Для зберігання даних у програмах бухгалтерського обліку можуть використовуватись системи управління базами даних. Системи управління базами даних поділяються на реляційні та нереляційні. До РСУБД відносяться комерційні продукти: IBM DB2, Oracle Database, Microsoft SQL Server, Microsoft Visual FoxPro та безкоштовні: PostgreSQL, MySQL, sqlite3. Бухгалтерські програми взаємодію із користувачем можуть забезпечувати із допомогою веб-браузера. Для взаємодії із користувачем веб-браузер підтримує стандарти HTML, CSS, javascript. HTML (англ. HyperText Markup Language – мова розмітки гіпертексту) – стандартизована мова розмітки документів для відображення вебсторінок у браузері. CSS (англ. Cascading Style Sheets, укр. Каскадні таблиці стилів) – це спеціальна мова стилю сторінок, що використовується для опису їхнього зовнішнього вигляду. JavaScript (JS) – динамічна, об’єктно-орієнтована прототипна мова програмування. Найчастіше використовується для створення сценаріїв вебсторінок, що надає можливість на боці клієнта (пристрої кінцевого користувача) взаємодіяти з користувачем, керувати браузером, асинхронно обмінюватися даними з сервером, змінювати структуру та зовнішній вигляд вебсторінки.

ОЦІНЮВАННЯ ВПЛИВУ ВІДКЛЮЧЕННЯ ЛОГУВАННЯ НА ПРОДУКТИВНІСТЬ МОБІЛЬНИХ ЗАСТОСУНКІВ, СТВОРЕНИХ НА UNITY

2025-07-04T14:43:05+03:00

У процесі розробки програмного забезпечення, зокрема ігор на рушії Unity [1], досягти ідеальної реалізації з першої спроби практично неможливо. Незалежно від масштабу проєкту – чи то велика команда, чи індивідуальний розробник – програмісти постійно перевіряють правильність роботи свого коду. Для цього існує чимало інструментів: юніт-тестування, системи налагодження (debugger), встановлення точок зупину (breakpoints), а також спеціалізовані фреймворки, такі як Selenium (фреймворк для автоматичного тестування). Проте найпростішим і найбільш поширеним способом оперативного аналізу поведінки коду залишається логування. У середовищі Unity це реалізується через клас Debug і його метод Log, який дозволяє виводити повідомлення в консоль [2]. Попри простоту використання, логування може мати серйозний вплив на продуктивність, особливо у випадках великої кількості викликів – наприклад, при логуванні в кожному кадрі гри на мобільному пристрої. У великих проєктах, над якими одночасно працює значна кількість розробників, обсяг логування часто істотно перевищує умовну межу в один логаритмічний запис на кадр. Мобільні ігри або застосунки можуть містити сотні, а іноді й тисячі модулів, у кожному з яких реалізовано логування з метою верифікації коректності роботи або для виведення діагностичної інформації під час розробки.У даній роботі проаналізовано вплив активного логування на продуктивність Unity-додатків, орієнтованих на мобільні платформи. Автори ставлять за мету кількісно оцінити продуктивність додатку за умов активного та відключеного логування. Для цього буде застосовано низку базових статистичних методів, зокрема: обчислення середнього значення частоти кадрів (FPS), розрахунок відсоткової зміни продуктивності, а також використання t-критерію Стьюдента для оцінки статистичної значущості результатів. Запропонований підхід дозволить на практиці оцінити доцільність збереження або видалення викликів Debug.Log у фінальних білдах мобільних ігор, а також сформулювати практичні рекомендації для Unity-розробників.

СУЧАСНІ ФРЕЙМВОРКИ JAVASCRIPT І МАЙБУТНЄ JAVASCRIPT ЯК ПОВНОЦІННОЇ МОВИ ПРОГРАМУВАННЯ

2025-07-04T14:46:19+03:00

У цьому дослідженні детально описано сучасні фреймворки JavaScript, JavaScript розглядається як повноцінна мова програмування. Структуровано генезис JavaScript та відокремлено перспективи на майбутнє. Здійснено порівняння з відомими мовами програмування сьогодення та описано переваги JavaScript перед іншими мовами. Наголошується, що JavaScript став однією з найпопулярніших мов програмування завдяки своїй можливості виконувати складні задачі на стороні клієнта та сервера. JavaScript розглядається, як динамічна, об’єктно-орієнтована прототипна мова програмування, яка часто використовується для створення інтерактивних веб-застосунків і сайтів.Фреймворки JavaScript є потужними інструментами, що перетворюють веб-сторінки на інтерактивні та привабливі. До загальних переваг сучасних JavaScript-фреймворків варто віднесено: прискорення розробки, структурованість коду, компонентний підхід, масштабованість, кросплатформеність, спільнота та ресурси, тестування, підтримка асинхронності. Фреймворки спрощують реалізацію асинхронних запитів, що є критично важливим для сучасних веб-додатків, які використовують API і працюють з даними в режимі реального часу. Підкреслено, що JavaScript володіє всіма ознаками сучасної мови програмування: це об’єктно-орієнтоване програмування – підтримує об’єкти та класи; функціональне програмування – підтримує функції такі як перші класи та λ-вираження; асинхронність – можливість роботи з асинхронними операціями за допомогою колбеків та async / await; статична типізація. Зазначається, що хоча JavaScript динамічно типізований, завдяки TypeScript та іншим інструментам можлива статична типізація.JavaScript невпинно еволюціонує і знаходить застосування в різних сферах, від веб-розробки до серверної логіки, що підтверджує його статус повноцінної мови програмування.

РОЗБІР ВИДІВ КІБЕРЗАХИСТУ В ОПЕРАЦІЙНИХ СИСТЕМАХ МОБІЛЬНИХ ТЕЛЕФОНІВ

2025-07-04T14:49:18+03:00

Сучасні мобільні пристрої стали невід’ємною частиною повсякденного життя і активно використовуються як в особистих, так і корпоративних цілях. Це спричинило зростання кількості кіберзагроз, націлених на смартфони. У цій статті проведено аналіз видів кіберзахисту, що реалізуються в операційних системах мобільних телефонів, таких як Android та iOS. Розглядаються апаратні та програмні методи забезпечення безпеки, особливості архітектури та механізми захисту даних. Стаття містить порівняльну таблицю підходів двох провідних ОС, схеми рівнів захисту та опису функціонування основних технологій: шифрування, аутентифікація, пісочниця, контроль дозволів. Також обговорюються типові загрози та способи їхньої нейтралізації. Види кіберзахисту були описані та класифіковані, розглянуті їх механізми захисту та приклади реалізації. Апаратні механізми захисту розглянути на прикладі Secure Enclave (Apple) та Titan M (Google Pixel), представлена схема порівняння. Програмні захист представлений на прикладі пісочниця (sandboxing) та контролю дозволів. Перелічені методи аутентифікації та керування доступом, розглянута, наведена формула оцінки стійкості пароля з прикладом. Буди виділені такі мережеві та хмарні механізми захисту, як VPN та захищений DNS, Private Relay (iCloud+) та Google Play Protect. Наочно представлена схема роботи Private Relay та Google Play Protect. Також показані типові загрози для операційних систем мобільних телефонів та представлений порівняльний огляд систем безпеки Android та iOS за різними критеріями. Все це націлено проти шкідливого програмного забезпечення для безпеки даних мобільних пристроїв. Висновки ґрунтуються на узагальненні поточних реалізацій кіберзахисту, наукових публікацій та практичних досліджень. Представлений матеріал може бути корисним фахівцям у галузі інформаційної безпеки, розробникам мобільних додатків та користувачам, зацікавленим у захисті особистих даних.

ПОРІВНЯННЯ АДАПТИВНОСТІ RL-АЛГОРИТМІВ ДЛЯ УНИКНЕННЯ ЗІТКНЕНЬ БПЛА

2025-07-04T14:52:19+03:00

У цій роботі досліджується адаптивність алгоритмів навчання з підкріпленням (RL), зокрема DQN, PPO, SAC, TD3, DDPG та A2C, у змодельованому тривимірному середовищі, що імітує сценарії уникнення зіткнень безпілотних літальних апаратів (БПЛА). Метою дослідження є порівняння здатності кожного алгоритму узагальнювати отримані знання та використовувати їх у нових непередбачуваних умовах польоту. Експериментальна частина складається з двох етапів. На першому етапі дрони тренуються в умовах, коли їхні траєкторії спрямовуються назустріч один одному з фіксованими початковими параметрами швидкості та положення. На другому етапі кожний алгоритм проходить валідацію в сценаріях, що виходять за межі тренування, з випадковими змінами напрямків польоту та швидкісних характеристик. Такий підхід дозволяє оцінити стабільність поведінки моделей у нових, непередбачуваних умовах. У результатах дослідження порівнюються показники успішного уникнення зіткнень та якість маневрування для заданих алгоритмів. Отримані дані демонструють, що деякі алгоритми, такі як SAC та TD3, показують вищий рівень стабільності в умовах сильних коливань траєкторій, тоді як DQN і PPO можуть бути менш стійкими на непередбачуваних етапах випробувань. A2C та DDPG виявилися посередніми за показниками успішності визначеними в ході експерименту. Запропоноване дослідження надає цінну інформацію для практичної реалізації систем автономного управління БПЛА в динамічних та невизначених середовищах. Отримані висновки можуть бути використані при розробці адаптивних контролерів, що здатні швидко коригувати поведінку дрона у випадку виникнення непередбачуваних ситуацій. У подальших дослідженнях слід підключити сенсорні системи, максимально наближені до реальних умов польоту, та перевірити, як це вплине на адаптивність алгоритмів.Це забезпечить подальше підвищення надійності та безпеки безпілотних систем у реальних польотних місіях.

АВТОМАТИЗАЦІЯ РОЗГОРТАННЯ ТА УПРАВЛІННЯ ОПЕРАЦІЙНИХ СИСТЕМ У ХМАРНИХ ТА ГІБРИДНИХ СЕРЕДОВИЩАХ ЗАСОБАМИ СИСТЕМНОГО АДМІНІСТРУВАННЯ

2025-07-04T14:56:22+03:00

Стаття присвячена актуальній проблемі автоматизації процесів розгортання та управління операційними системами (ОС) в умовах сучасних ІТ-інфраструктур, що характеризуються зростаючою складністю через використання хмарних та гібридних моделей. Проаналізовано недоліки традиційних ручних підходів до адміністрування ОС, зокрема низьку швидкість, труднощі масштабування, ризики виникнення неконсистентності конфігурацій (дрейф конфігурацій) та людських помилок, що негативно впливає на стабільність, безпеку та гнучкість ІТ-середовища. Обґрунтовано критичну необхідність переходу до автоматизованих рішень на основі сучасних засобів системного адміністрування. В роботі розглянуто ключові технології та методології автоматизації: Інфраструктура як код (IaC) для декларативного опису та версіонування інфраструктури (з прикладами інструментів типу Terraform); Системи управління конфігураціями (Ansible, Puppet) для забезпечення бажаного стану ОС та ПЗ; автоматизоване створення оптимізованих образів ОС («image baking» за допомогою Packer); а також роль контейнеризації та оркестрації (Docker, Kubernetes) у контексті управління залежностями на рівні ОС. Описано комплексні переваги автоматизації, включаючи значне підвищення операційної ефективності, зниження ризиків, прискорення циклів розробки та впровадження (DevOps), покращення керованості та відповідності стандартам безпеки. Визначено типові етапи та компоненти автоматизованого життєвого циклу ОС у гетерогенних середовищах. Зроблено висновок про те, що автоматизація є фундаментальним елементом ефективного системного адміністрування в хмарних та гібридних середовищах, що дозволяє компаніям швидше реагувати на бізнес-вимоги та підтримувати надійну й безпечну інфраструктуру.

АНАЛІЗ ТА АДАПТАЦІЯ ГЕНЕРАТИВНО-ЗМАГАЛЬНИХ МЕРЕЖ ДО ФІНАНСОВИХ РИНКІВ

2025-07-04T15:03:00+03:00

У статті розглянуто можливості застосування генеративно-змагальних мереж (Generative Adversarial Networks, GAN) у завданнях фінансового прогнозування, зокрема для передбачення ціни закриття акцій. Запропоновано нову архітектуру GAN, яка поєднує рекурентну нейронну мережу LSTM у ролі генератора та згорткову нейронну мережу (CNN) у ролі дискримінатора. Метою моделі є генерація синтетичних фінансових рядів, подібних до реальних даних, з подальшим використанням їх для прогнозування цін акцій компанії Apple Inc. У дослідженні використовувалися історичні ринкові дані за п’ятирічний період (2020–2025), що включали понад 30 супутніх ознак, зокрема технічні індикатори, фондові індекси та новинні фактори. Проведено порівняння результатів запропонованої GAN-моделі з класичною LSTM за метрикою середньоквадратичної похибки (RMSE). Отримані результати показали, що генеративна архітектура забезпечує вищу точність прогнозування на тестових вибірках, а також краще моделює нелінійні залежності у фінансових часових рядах. Дослідження розкриває переваги використання синтетичних даних для навчання моделей, що дозволяє підвищити стабільність і узагальнювальну здатність прогнозів у нестабільному ринковому середовищі. Запропонована модель здатна виявляти як короткострокові, так і довгострокові тренди, що підтверджується числовими експериментами.Архітектура GAN продемонструвала здатність адаптуватися до складних патернів динаміки ринку, що відкриває нові перспективи для побудови інтелектуальних фінансових систем на базі глибокого навчання. Представлені результати можуть бути корисними для трейдерів, фінансових аналітиків, інвесторів, а також дослідників у сфері фінансових технологій, машинного навчання та прикладної економіки.

СТИЛОМЕТРИЧНА КЛАСИФІКАЦІЯ ШТУЧНО ЗГЕНЕРОВАНИХ ТЕКСТІВ: ПОРІВНЯЛЬНЕ ОЦІНЮВАННЯ МОДЕЛЕЙ МАШИННОГО НАВЧАННЯ

2025-07-04T15:08:33+03:00

Із поширенням великих мовних моделей, таких як ChatGPT і Deepseek, дедалі складніше визначити, хто є автором тексту – людина чи штучний інтелект. У цьому дослідженні оцінюється ефективність стилометричного аналізу як прозорого та інтерпретованого методу для виявлення синтетичного контенту. Було сформовано збалансований набір із 30 000 відповідей (по 10 000 для кожного класу: Human, ChatGPT, Deepseek). Відповіді для Human і ChatGPT взято з відкритого датасету, а для Deepseek створено окремо за єдиним шаблоном запитів з використанням моделі Deepseek 7B. Кожну відповідь перетворено на вектор із 12 стилометричних ознак, що характеризують лексику, синтаксис та читабельність. Дослідження охоплює п’ять моделей машинного навчання: Logistic Regression, SVM, Random Forest, Gradient Boosting та Decision Tree. Кожну з них навчено та протестовано для багатокласової та бінарної класифікації з подальшою оптимізацією гіперпараметрів. Найвищу ефективність показала модель Random Forest (F1 = 0.84/0.86), досягнувши точності понад 87 %. Gradient Boosting і SVM також продемонстрували хороші результати. Найінформативнішими ознаками виявились індекс Сімпсона, співвідношення типів і токенів та середня довжина речень. Результати підтверджують, що стилометричні ознаки, попри свою простоту, дозволяють ефективно розрізняти тексти людського та штучного походження. Запропонований підхід демонструє високу інтерпретованість і може бути ефективно використаний у поєднанні з іншими методами для верифікації авторства, забезпечення академічної доброчесності та виявлення згенерованого контенту. Крім того, генерація даних за допомогою відкритих локальних моделей у середовищі Ollama забезпечує масштабованість експериментів використання платних API, що особливо актуально на ранніх етапах досліджень та в академічному середовищі з обмеженими ресурсами.

КОНЦЕПТУАЛЬНА МОДЕЛЬ СКЛАДНОГО ІТ-ПРОЄКТУ

2025-07-04T15:14:02+03:00

В статті розглянуто створення концептуальної моделі для управління складним ІТ-проєктом із науково-дослідною та дослідно-конструкторською складовою (НДДКР). Концептуальна модель представлена як абстрактне уявлення системи, що дозволяє ідентифікувати її ключові компоненти, визначити взаємозв’язки між ними, знизити рівень невизначеності та підвищити ефективність управління. Особливу увагу приділено специфіці реалізації ІТ-проєктів в яких складність пов’язана виключно з реалізацією проєкту. наукові проєкти в яких дослідження покладено до їх мети в статті не розглядаються. Результати наукових досліджень у складних ІТ-проєктах з НДДКР необхідні для зменшення невизначеності та подолання складності під час реалізації проєкту. В моделі передбачено інтеграцію PoC, Spikes, прототипування, навчання команди та дослідно-конструкторських розробок як інструментів зменшення ризиків складності. Окремий акцент зроблено на процедурі рефакторингу – гнучкого інструмента перегляду й оптимізації структури проєкту без зміни його цілей. Рефакторинг застосовано до процесів управління, архітектури, методів розробки та комунікацій. Це дозволяє адаптувати проєкт до нових результатів досліджень, змін вимог та зовнішніх факторів. Модель містить етапи ініціації, аналізу вимог, формування команди, перевірки реалізовності, управління невизначеністю, досліджень та формування архітектурного рішення. В результаті запропоновано формалізовану структуру у вигляді концептуальної моделі, яка забезпечує науково обґрунтований підхід до планування, прийняття рішень та оцінки готовності ІТ-проєкту до наступних етапів. Модель сприяє зменшенню ризиків, підвищенню гнучкості та успішному перетворенню результатів наукових досліджень та дослідно-конструкторських розробок у практичні технічні рішення продукту ІТ-проєкту.

МЕТОДИ ПІДВИЩЕННЯ КОРЕКТНОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОГРАМНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: СУЧАСНИЙ ФУНКЦІОНАЛ КОМПІЛЯТОРІВ ТА ІНШІ ПІДХОДИ

2025-07-04T15:17:58+03:00

У контексті стрімкого впровадження цифрових технологій програмне забезпечення відіграє визначальну роль у функціонуванні критично важливих сфер – від фінансових і медичних систем до інфраструктурних рішень, засобів безпеки та промислової автоматизації. Відповідно, зростають вимоги до якості, надійності та безпечності програмних систем. Одним із ключових чинників, що формують ці характеристики, є коректність програмного забезпечення, тобто відповідність його поведінки формальним або неформальним специфікаціям в усіх допустимих ситуаціях. Забезпечення коректності є складним завданням, що потребує як глибокого розуміння предметної області, так і ретельного технічного моделювання. Типовими причинами відхилень є логічні, структурні чи концептуальні помилки, що можуть спричинити дестабілізацію роботи системи, втрату або пошкодження даних, а також створення потенційних вразливостей безпеки. З огляду на це, особливого значення набувають інструменти раннього виявлення та попередження дефектів. Серед них вирізняються сучасні компілятори, функціонал яких уже виходить за межі синтаксичного аналізу. Вони здатні виконувати глибоку семантичну перевірку – зокрема, щодо повноти обробки умов, допустимості значень параметрів, коректності індексації тощо. Важливу роль відіграють і засоби статичного аналізу коду, що дозволяють оцінювати поведінку програм без їх фактичного виконання.Попри наявність потужних інструментів, у сучасній інженерній практиці часто домінує орієнтація на швидке виведення продукту на ринок. У результаті питання коректності частково ігноруються – особливо в умовах стартап-культури або гнучких методологій. Водночас у високоризикових сферах, таких як охорона здоров’я, енергетика чи безпека, навіть незначні відхилення можуть мати фатальні наслідки. У статті представлено аналіз низки класичних і сучасних публікацій, присвячених підвищенню якості програмного забезпечення. Деякі з них пропонують систематизовані методи забезпечення коректності, інші – концептуальні підходи до створення програм з мінімальними можливостями помилок. Особливу увагу приділено засобам контролю коректності на рівні компіляції.

ТЕХНОЛОГІЇ МАШИННОГО НАВЧАННЯ В ПРОГНОЗУВАННІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ДВИГУНІВ АВТОТРАНСПОРТУ У ВІЙСЬКОВІЙ ЛОГІСТИЦІ

2025-07-04T15:20:44+03:00

У цьому дослідженні розглянуто перспективи впровадження технологій штучного інтелекту (ШІ) у сферу технічного обслуговування транспорту логістики, що використовується у збройних силах. Сучасні виклики військової логістики вимагають високої надійності, швидкості реагування та максимальної готовності техніки до виконання завдань у різноманітних умовах. У зв’язку з цим особливого значення набувають підходи до прогнозного обслуговування, які дозволяють виявляти потенційні несправності ще до їхнього фактичного виникнення. На відміну від традиційних методів, які ґрунтуються на регламентному підході або реагуванні на вже наявні поломки, прогнозне обслуговування використовує можливості машинного навчання для аналізу великих обсягів сенсорних даних у реальному часі. Це створює умови для формування гнучких, динамічних і більш ефективних стратегій експлуатації техніки. Транспорт логістики, що є ключовою складовою тилового забезпечення – транспортування боєприпасів, пального, продовольства, техніки та особового складу – має бути не лише функціональним, а й максимально доступним для використання у будь-який момент. У цьому контексті застосування ШІ дозволяє мінімізувати ризики раптових відмов і зменшити навантаження на ремонтні підрозділи. Крім того, автоматизовані системи аналізу технічного стану забезпечують підвищення точності прогнозів, що, своєю чергою, покращує планування місій та логістичних операцій. Однак інтеграція ШІ в оборонну інфраструктуру супроводжується низкою викликів. Йдеться, зокрема, про потребу в стандартизованих сенсорних системах, безпечних каналах передачі даних, а також гарантуванні кіберстійкості – адже витік або маніпуляція даними у військовому середовищі може мати критичні наслідки. Незважаючи на ці виклики, потенціал застосування ШІ в обслуговуванні транспорту логістики відкриває нові горизонти для підвищення ефективності, економічності та готовності техніки до виконання бойових і тилових завдань. Такий підхід формує основу для переходу до нової моделі технічного управління, заснованої на інтелектуальній аналітиці, гнучкості та випереджувальному прийнятті рішень.

МОДИФІКОВАНИЙ АЛГОРИТМ TF-IDF ДЛЯ SEO-ОПТИМІЗАЦІЇ НА ОСНОВІ КОНТЕКСТНОГО АНАЛІЗУ МОДЕЛІ BERT ТА GROQ API

2025-07-04T15:23:17+03:00

У статті представлено інтегрований підхід до автоматизованої SEO-оптимізації веб-контенту на основі поєднання класичних статистичних методів та сучасних нейромережевих моделей. Метою дослідження було підвищити точність відбору ключових словосполучень і зменшити обсяг «шуму» в аналізі без значного втручання людини.На початковому етапі проаналізовано карту сайту, із якої відсіяно документи допоміжного характеру, після чого сформовано великий корпус текстів. Виконано лематизацію та очищення від стоп-слів, що дозволило значно скоротити різноманіття словоформ і підготувати дані для глибшого аналізу. Основним інструментом вибору термінів став класичний метод частотно-зворотно-частотного ранжування, який успішно виявляє найуживаніші слова, але не враховує семантичних зв’язків складних фраз. Щоб підвищити семантичну релевантність, інтегровано нейромодель із власною фільтрацією малозначущих конструкцій. Додатково застосовано метод ковзаючого вікна для формування контекстних триплетів із ключовим словом у центрі, що сприяє виявленню справді змістовних фраз. На заключному етапі текстова модель автоматично генерує та коригує заголовки, мета-теги, абзаци й описи зображень відповідно до сучасних рекомендацій. Результати демонструють помітне зростання точності добору ключів, зменшення рівня «шуму» та приведення характеристик тексту до практичних норм, що забезпечує прогнозоване підвищення клікабельності. Автоматизований аудит також виявив дисбаланс у використанні заголовків різного рівня, який впливає на індексацію, і на його основі сформульовано рекомендації щодо оптимізації структури сторінок. Загалом поєднання статистичних алгоритмів і нейромережевих інструментів створює ефективну платформу для розробки автономних SEO-асистентів, здатних адаптуватися до динамічних змін у цифровому середовищі без постійного контролю людини.

МЕТОДИКА ОПТИМІЗАЦІЇ ПРОЦЕСІВ ОБРОБКИ І ПЕРЕНЕСЕННЯ ДАНИХ В ІНФОРМАЦІЙНИХ СИСТЕМАХ

2025-07-04T15:26:59+03:00

З огляду на стрімкий розвиток цифрових технологій, компанії дедалі частіше зіштовхуються з необхідністю обробки великих обсягів даних, що ускладнює ефективне виконання бізнес-аналітики на основі операційних баз даних. Виконання аналітичних операцій безпосередньо на базах даних, призначених для щоденної бізнес-діяльності, не завжди є оптимальним рішенням. Нормалізована реляційна база даних, яка використовується у таких випадках, може складатися з десятків або навіть тисяч таблиць, кожна з яких має свої унікальні назви та рівень деталізації. У результаті процес пошуку та вилучення потрібних даних для конкретного аналізу може бути складним і тривалим. Крім того, сучасні компанії часто застосовують декілька бізнес-додатків, що працюють із різними базами даних. Об’єднання таких архітектурно несумісних систем з метою проведення аналітики може призводити до зниження якості даних. Саме тому, у роботі розроблено методику оптимізації процесів обробки та перенесення даних на попередньо змодельованому сховищі даних. Основний акцент дослідження було зроблено на розробці реляційної бази даних та сховища даних за гібридним підходом, налаштуванні ETL-процесу між реляційною базою даних і сховищем даних за допомогою пакетів SSIS, а також порівнянні ефективності перенесення даних на таблицях різної розмірності. Для оцінки ефективності запропонованої методики враховувалися такі критерії, як швидкість перенесення заданого обсягу даних з імітованої реляційної системи до аналітичної, а також мінімізація використання додаткових інструментів і людського залучення під час виконання цього процесу. Дослідження включало розробку реляційної моделі даних, її наповнення неоптимальними даними, створення аналітичної системи та налаштування процесів перенесення й обробки даних із використанням різних засобів і параметрів. Результати дослідження показали ефективність використання типу SSIS Fast Load для перенесення та обробки різних обсягів даних, що виявилося на 11 % швидшим за використання внутрішніх засобів T-SQL і на 98 % швидшим за використання типу SSIS Plain Load.

КОНЦЕПТУАЛЬНА МОДЕЛЬ СТРУКТУРИ ІНФОРМАЦІЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ АВТОМАТИЗОВАНОГО ВИКОНАННЯ ПРОЄКТУВАЛЬНИХ РОБІТ В ІТ-ПРОЄКТАХ

2025-07-04T15:31:29+03:00

У статті висвітлено проблему підвищення ефективності управління виконанням завдань ІТ-проєктів за умови динамічних змін у структурі робіт і різноманітності компетенцій фахівців. Наголошено на важливості мінімізації ручного втручання в процес розподілу задач та необхідності оперативного прийняття рішень, що позитивно впливає на своєчасність реалізації проєкту та раціональне використання ресурсів. Тому було розроблено концептуальну модель структури інформаційної технології (ІТ), яка базується на поєднанні модульного підходу, графових баз даних та елементів штучного інтелекту. Вона складається з чотирьох ключових модулів: планування, диспетчеризації, моніторингу та аналітики. А також сховища даних у вигляді відповідної бази даних. Модуль планування відповідає за формування переліку завдань, визначення їхніх пріоритетів і ресурсних обмежень на основі зовнішніх даних (у тому числі від корпоративних ERP/CRM-систем). Модуль диспетчеризації здійснює автоматизований добір найбільш відповідних виконавців, використовуючи графове подання взаємозв’язків між задачами та потенційними виконавцями. Аналітичний модуль застосовує методи машинного навчання для прогнозування часу виконання й оцінки факторів ризику, спираючись на історичні дані, що зберігаються у графовій базі. Модуль моніторингу забезпечує відстеження статусів задач у реальному часі та візуалізацію прогресу реалізації проєкту для всіх зацікавлених сторін, надаючи можливість швидко реагувати на відхилення від плану.Ключовою перевагою розробленої моделі є прозорість і узгодженість обміну даними між модулями за допомогою стандартизованих інтерфейсів. Завдяки цьому кожен компонент ІТ виконує свою роль у пошуку, обробці, зберіганні та передачі відомостей, утворюючи єдиний адаптивний механізм підтримки рішень. Запропонована модель передбачає зменшення ймовірності виникнення «вузьких місць» у розподілі робочого навантаження та підвищення точность прогнозування термінів реалізації завдань. Запровадження даної моделі сприятиме покращенню ефективності управління виконанням ІТ-проєктів за допомогою автоматизованого розподілу ресурсів, прискоренню процесу призначення завдань і контролю за їх здійсненням. У перспективі передбачається програмна реалізація описаної структури ІТ у вигляді повноцінної інформаційної системи, здатної функціонувати у реальному середовищі розподілених ІТ-проєктів.

ВИЗНАЧЕННЯ КОМПЛЕКСУ ПОКАЗНИКІВ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ ВЕБСАЙТУ

2025-07-04T15:35:14+03:00

У статті надається комплексний підхід до визначення складу показників, що впливають на якість вебсайту. Запропонована піраміда якості вебсайту, що включає такі складові: безперебійність роботи, швидкості завантаження, безпека, корисний вміст, зручний інтерфейс, репутація. Кожен показник має комплексний характер. Вони подані як окремі шари піраміди, в причино-наслідковій послідовності. В статті розкрито змістове навантаження показників та зазначено, в чому саме полягає вплив кожного з них на якість. Надано рекомендації щодо переліку корисних програмних засобів для аналізу стану за кожним з показників. Зупинена увага на доцільних інтервалах часу, за які повинно здійснюватися завант ження сторінок та зазначено, що може відбуватися, якщо сторінка завантажується більше 3 секунд. Наведено основні заходи, реалізація який впливає на поліпшення швидкості завантаження сторінок вебсайту. Зазначено про заходи, що впливають на підвищення рівня безпеки вебсайту та надано опис того, до чого може привести зниження безпеки серверу або вебсайту. Зауважено, що корисність вмісту впливає на формування ступеня довіри, тривалості взаємодії користувача з вебсайтом та конверсії. Процес оцінювання алгоритмами Google корисності контенту враховує поєднання складових концепції EEAT. Надано приклад опису складових EEAT в розрізі формування довіри до контенту. Зупинена увага на понятті зручності інтерфейсу, що є комплексним, включаючи структуру вебсайту, матеріалів, організацію навігації, оформлення вмісту (графічне, естетичне) й ін. Розкрито зміст репутаційної складової, як останнього складника піраміди якості, що вбирає в себе всі складові попередніх шарів піраміди. Водночас, тут ще додається складова часу, за яку не тільки формується репутація (на основі реклами, посилань з інших ресурсів, «сарафанного радіо» тощо), а й підтримується на відповідному рівні. Чим вище репутація, тим більше клієнтів та, відповідно, прибуток. Матеріал даної статті може розглядатися, як джерело інформації для розробників вебсайтів, які опікуються різними аспектами підвищення якості створюваних вебресурсів.

АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЙ ЗБЕРІГАННЯ КОНФІДЕНЦІЙНИХ ДАНИХ У CRM/ERP-СИСТЕМАХ УПРАВЛІННЯ БІЗНЕС-ПРОЦЕСАМИ ПІДПРИЄМСТВА

2025-07-04T15:39:11+03:00

У статті досліджуються системи CRM (Customer Relationship Management) / ERP (Enterprise Resource Planning) як усталені компоненти сучасних бізнес-процесів з акцентом на обсобливостях їхньої архітектури і, відповідно, перевагах та вразливостях, а також у фокусі необхідності вдосконалення засобів безпечного збереження конфіденційних даних і мінімізації ризиків несанкціонованого доступу до них. Метою дослідження є аналіз сучасних технологій зберігання та захисту конфіденційних даних у CRM/ERP-системах управління бізнес-процесами та надання практичних рекомендацій щодо підви- щення безпеки зберігання інформації в умовах ескалації кіберзагроз. Результати дослідження демонструють, що порівняно з локальною та гібридною хмарна архітектура CRM/ERP-систем має переваги (автоматичні оновлення від провайдера, в тому числі безпекові, нижчі операційні видатки на утримання). Поза тим, надзвичайно серйозною загрозою безпечному зберіганню даних за допомогою CRM/ERP-систем є соціальна інженерія. Знизити цю загрозу дозволяють стандарти GDPR та ISO/IEC 27001. Але через певні технічні чинники (GDPR рідко оновлюється, ISO/IEC 27001 має рекомендативний характер) ці стандарти можуть вважатися лише одним із компонентів комплексної цифрової безпеки бізнесу. Для забезпечення збереження конфіденційності даних пропонується дотримуватися комплексної безпекової стратегії, яка має регулярно переглядатися відповідно до змін у ландшафті загроз і ризиків. Надано перелік ефективних заходів щодо підвищення безпеки збереження чутливих даних і наголошується на необхідності подальшої роботи з ідентифікації потенційних ризиків і пошуку шляхів їх нейтралізації.

ОГЛЯД СУЧАСНИХ АЛГОРИТМІВ ГЛИБИННОГО НАВЧАННЯ ДЛЯ КЛАСИФІКАЦІЇ ЗОБРАЖЕНЬ

2025-07-04T15:44:08+03:00

Задача класифікації зображень є однією з актуальних проблем сучасного програмування та вже тривалий час перебуває у центрі наукових досліджень. З моменту створення алгоритмів штучних нейронних мереж (ANN – Artificial Neural Network) відбувся бурхливий розвиток і адаптація ANN під задачу класифікації зображень. Впровадження згорткових нейронних мереж (CNN) дало суттєвий поштовх розвитку цієї галузі, а згодом інтеграція механізмів уваги сприяла появі нових архітектур, що поєднують згорткові мережі з механізмом уваги.Це дозволило адаптувати механізм уваги для задач класифікації зображень та сприяло розвитку відповідних моделей. Особливу увагу нині приділяють моделям, що використовують трансформери для класифікації зображень, а також гібридним архітектурам, які поєднують згорткові нейронні мережі з трансформерами. Напрям гібридних моделей вважається одним із найперспективніших у розвитку алгоритмів класифікації. У цій статті проведено аналіз основних архітектур нейронних мереж для розв’язання задачі класифікації зображень, а також здійснено порівняння їхньої ефективності та обчислювальної складності. Також розглянуто основні тренди, які визначають напрямки дослідження і підсумовано ключові відмінності та застосування цих моделей. Наукова новизна цієї статті полягає у комплексному аналізі ефективності та обчислювальної складності сучасних архітектур класифікації зображень, зокрема трансформерних моделей та їхніх гібридних варіацій. У результаті проведеного аналізу встановлено, що гібридні архітектури, які поєднують згорткові нейронні мережі з механізмом уваги, є перспективним напрямом у задачах класифікації зображень.Здійснене порівняння різних архітектур дозволяє окреслити ключові тенденції розвитку методів класифікації зображень та їхнє застосування у практичних задачах.

АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ СПОЖИВЧОГО ОЦІНЮВАННЯ НОВОГО МЕДОВОГО ДЕСЕРТУ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

2025-07-04T15:49:34+03:00

Актуальність дослідження полягає у необхідності наукового обґрунтування щодо випуску оздоровчих медових десертів, встановленні сприйняття споживачами нового продукту, визначення цільової аудиторії та вимог до органолептичних характеристик десерту. Дослідження було зосереджено на аналізі споживчих переваг медових десертів, їхніх сенсорних характеристик, а також ключових факторів, які впливають на прийняття рішень щодо придбання продукту. Було проаналізовано чотири нових рецептури медового десерту: «Протизапальний», «Відновлюючий», «Multicomplex» і «Молодість та краса» з використанням методів експертного (10 фахівців) та споживчого оцінювання (150 респондентів різних вікових груп) сенсорних характеристик продукту з подальшою обробкою даних через дисперсійний аналіз (ANOVA). Проведено аналіз сприйняття продукту споживачами за низкою показників із врахуванням гендерного підходу. Рецептура «Молодість та краса» отримала найвищі бали згідно з експертним оцінюванням за органолептичними показниками, зокрема смаком. Ця рецептура у подальшому мала найкращий відгук поміж споживачів, високий рівень задоволеності та ймовірності придбання (73 %). Рецептура «Відновлюючий» була високо оцінена за яскраво виражений колір та аромат під час експертного оцінювання, а споживачі обирали цей десерт за показниками впливу на здоров’я. В результаті рецептура має високий потенціал до впровадження на ринку (71 %). «Протизапальний» потребує додаткової оптимізації через незадовільну текстуру, особливо у старшій віковій групі споживачів (46–65 років). «Мультикомплекс» продемонструвала найбільш збалансовані показники за всіма факторами та посередній рівень сприйняття споживачами. Загалом, вибір споживачів усіх рецептур був зумовлений саме смаком, а не впливом на здоров’я чи ціною. За результатами гендерного аналізу, встановлено категорію споживачів на який слід спрямовувати маркетингові стратегії, це жінки віком від 26 до 45 років. Наукова новизна дослідження полягає в комплексному підході до дослідження сенсорних характеристик нового медового десерту з використанням експертного та споживчого оцінювання. Практична цінність дослідження полягає у створенні бази для точного сегментування цільової аудиторії, вдосконалення рецептур та формування стратегії ринкового просування, що сприятиме підвищенню конкурентоспроможності нових оздоровчих продуктів.

ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК В ХАРЧОВИХ СИСТЕМАХ СОУСІВ

2025-07-04T16:00:42+03:00

У статті проведено дослідження щодо раціональних концентрацій гуміарабіка та пектина у композиційних сумішах досліджували гідратаційну здатність, поверхневий натяг, ефективну в’язкість їх розчинів у різних середовищах. При взаємодії гуміарабіку у концентрації 1–6 % і пектину 0,5–2 % з рідиною відбувається їхнє набрякання і розчинення, що в свою чергу супроводжується зниженням поверхневого натягу розчинів, що полегшує диспергування поверхневих систем. За низьких концентрацій (пектини до 2 % і гуміарабік до 6 %) утворені розчини можна охарактеризувати скоріше як ньютонівські рідини оскільки вони не змінюють свою в’язкість за різних значень швидкостей зсуву. Гідратацію полісахаридів (пектину, гуміарабіку) можна умовно поділити на два етапи. Перший етап характеризується наростанням ефективної в’язкості водних розчинів до максимальних значень (максимальні підйоми ділянок кривих), другий етап – досягнення системами відносно постійних значень ефективної в’язкості. Встановлено середню швидкість гідратації полісахаридів: підвищення в’язкості водних систем пектину і гуміарабіку залежно від концентрації характеризується середньою швидкістю набрякання і розчинення. Аналіз отриманих залежностей свідчить, що процес розчинення досліджуваних полімерів відбувається з різною швидкістю і залежить від концентрації полісахаридів. Аналіз експериментальних даних свідчить про те, що процес утворення рівноважних систем «полісахарид – вода» при температурі 20 ± 2 °С достатньо тривалий 14.4 ⋅ 103– 18 ⋅ 103 с, що ставить завдання інтенсифікації процесів гідратації. Виявлено, що підвищення швидкості утворення рівноважних систем пектину з підвищенням температури можна пояснити руйнуванням водневих зв’язків, врезультаті сегменти макромолекул стають рухливішими, внаслідок чого збільшується швидкість їх розчинення. При збільшенні концентрації полісахаридів спостерігається загальна тенденція до збільшення ефективної в’язкості, за однакових концентраціях пектин утворює розчини з більшими значеннями ефективної в’язкості, аніж гуміарабік.

ДОСЛІДЖЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ АКТИВНОСТІ ТА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЕКСТРАКТІВ ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ

2025-07-04T16:03:57+03:00

Одним із перспективних підходів до створення функціональних напоїв є використання екстрактів пряно-ароматичних рослин, які відзначаються винятковими властивостями, багатим хімічним складом та є джерелом таких біологічно активних речовин як ефірні олії, вітаміни, фенольні сполуки, органічні кислоти, фітонциди, що надають напоям не лише приємного смаку і аромату, але й забезпечують комплексний позитивний вплив на здоров’я людини. У статті досліджено біологічну активність екстрактів таких пряно-ароматичних рослин як м’ята перцева (Mentha piperita), шавлія лікарська (Salvіa offіcіnalіs L.) та базилік звичайний (Ocimum basilicum L.) з метою їхнього використання у створенні функціональних напоїв. Встановлено, що збільшення температури та трива-лості процесу екстракції сприяє підвищенню вмісту сухих речовин в отриманих екстрактах. Проаналізовано антиоксидантні та потенційно корисні для здоров’я властивості екстрактів. Цільовий результат полягає не лише в підтвердженні ефективності біологічно активних компонентів екстрактів, а й у визначенні їх впливу на органолептичні властивості напоїв, такі як смак, аромат і колір. Особливу увагу приділено взаємодії біологічно активних речовин екстрактів та фруктових соків, що може посилювати їхні корисні властивості. Дослідження підтвердили, що поєднання екстрактів м’яти, шавлії та базиліку з фруктовими соками сприяє підвищенню антиоксидантного потенціалу та може позитивно впливати на стан здоров’я споживачів. Результати проведених досліджень підтверджують перспективність використання екстрактів пряно-ароматичних рослин у розробці функціональних напоїв із підвищеною біологічною цінністю, які мають не лише високі органолептичні характеристики, а й корисні для організму людини властивості, що відповідає сучасним трендам здорового харчування.

СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ ФРУКТІВ У КОНСЕРВНОМУ ВИРОБНИЦТВІ

2025-07-04T16:07:34+03:00

Консервне виробництво відіграє важливу роль у забезпеченні продовольчої безпеки, дозволяючи продовжити термін зберігання фруктів без значної втрати їхніх поживних властивостей. Впровадження інноваційних технологій переробки фруктів сприяє покращенню якості продукції, оптимізації виробничих процесів і зниженню харчових відходів.Дослідження спрямоване на розкриття традиційних і інноваційних технологіях переробки фруктів у консервному виробництві. В статті використано різноманітні методи дослідження – метод алгоритмізації для розкриття етапів консервування фруктів; метод систематизації – для узагальнення інноваційних технологій в консервації фруктів, а також було застосовано метод логічного узагальнення для формування висновків дослідження. У ході дослідження встановлено, що foodtech (харчові технології) набувають все більшого розповсюдження в усьому світі, тож консервування фруктів не стало винятком. Автором наведено традиційну технологічну схему для консервування фруктів, яка складається з 14 певних етапів. У ході подальшого дослідження систематизовано основні інноваційні технології в консервному виробництві фруктів, такі як: обробка під високим тиском (hpp), імпульсні електричні поля (pef), ультразвукова обробка, ультрафіолетове світло (uv-c).Також було виділено їх основні переваги і конкретні сфери застосування. Визначено, що згадані технології стають все більш актуальними завдяки здатності зберігати харчові й органолептичні властивості продуктів, мінімізуючи зміни кольору, запаху і смаку.Висновки дослідження підтверджують, що інноваційні методи переробки фруктів значно покращують ефективність консервного виробництва, знижують витрати та сприяють збереженню харчових і органолептичних властивостей продуктів. Додаткову увагу приділено перспективам застосування блокчейн-технологій для моніторингу якості сировини у консервному виробництві. Окремо охарактеризовано властивості інноваційної упаковки, зокрема асептичних пакетів, скляної тари та багатошарових полімерних матеріалів, що сприяють продовженню терміну зберігання. Проаналізовано ефективність нетеплових методів у збереженні чутливих до температури сполук. Зроблено акцент на потребі подальших досліджень для масштабування сучасних технологій та зниження їх вартості. Матеріал може бути корисним для науковців, інженерів харчової галузі та фахівців із технологій зберігання, які шукають способи поліпшення якості продукції та підвищення конкурентоспроможності на ринку.

СУЧАСНА КЛАСИФІКАЦІЯ СУМІШЕЙ МОЛОЧНИХ СУХИХ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ЇХ ТЕХНОЛОГІЇ

2025-07-04T16:10:40+03:00

У статті розглянуто сучасні підходи до класифікації та вдосконалення технології виробництва сухих молочних сумішей (СМС) для дитячого харчування.Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на замінники грудного молока, особливо у випадках, коли природне вигодовування є неможливим або недостатнім через медичні показання чи особистий вибір батьків. У роботі підкреслено, що, незважаючи на незаперечні переваги грудного молока, сучасні СМС є важливою альтернативою, яка потребує постійного вдосконалення для максимального наближення до його складу та забезпечення оптимального розвитку немовлят.До сучасних сумішей молочних сухих додають перевірені добавки з доведеною ефективністю, аби забезпечити необхідний рівень поживних речовин і максимально наблизити їх склад до грудного молока.Акцентовано увагу на важливості збалансованого вмісту поліненасичених жирних кислот (омега-3 та омега-6), зокрема DHA (докозагексаєнової) та ARA (арахідонової), які є критично важливими для розвитку нервової системи, імунітету та побудови клітинних мембран немовлят. Встановлено, що сучасні СМС повинні відповідати фізіологічним потребам дітей, особливо у період інтенсивного росту. Наведено класифікацію СМС за фасетним методом, що враховує тип суміші, призначення, вік дитини та функціональні добавки. Описані переваги та недоліки формул основних форм СМС. Представлено етапи технологічного процесу виготовлення СМС, включаючи підготовку сировини, гомогенізацію, пастеризацію, сушіння та дозування компонентів. Проведено аналіз технології виробництва на прикладі ТОВ «Хорольський завод продуктів дитячого харчування», де впроваджено вдосконалені підходи до виготовлення сумішей, збагачених DHA та ARA. Описані застосування компонентів, методи їх підготовки, дозування та умови зберігання. Зазначено важливість контролю технологічних параметрів для збереження біологічної цінності продукту. Зроблено висновки щодо актуальності удосконалення рецептури та технологічних процесів з метою підвищення ефективності дитячого харчування та намічено напрями подальших досліджень у цій сфері.

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕКИ ПРАЦІ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

2025-07-04T16:15:29+03:00

Харчова промисловість ключова галузь, що впливає на здоров’я та продовольчу безпеку. Забезпечення безпечних умов праці є пріоритетом тому зростає потреба в наукових дослідженнях для інтеграції управління ризиками, інтелектуалізації та впровадженні міжнародних стандартів охорони праці. У межах запропонованої роботи сформульовано унікальні пропозиції щодо синергії стандарту ISO 45001:2018 та наукових засад системи HACCP для вдосконалення безпеки праці на підприємствах харчової промисловості. Метою дослідження є виявлення ключових причин виробничого травматизму в харчовій промисловості, визначення основних небезпечних і шкідливих виробничих факторів, а також розроблення стратегічних підходів до їх мінімізації через удосконалення технічних, організаційних і правових механізмів. Дослідження спрямоване на підвищення рівня безпеки праці шляхом інтеграції системного ризик-менеджменту, цифрових технологій управління безпекою та міжнародних стандартів управління охороною праці.У процесі дослідження використано системний аналіз чинної нормативно-правової бази України з охорони праці та міжнародних стандартів, зокрема ISO 45001:2018.Встановлено, що основними чинниками виробничого травматизму є конструктивна недосконалість обладнання, недостатній рівень організації профілактичних медичних оглядів та невиконання вимог інструкцій з охорони праці. Підтверджено ефективність інтеграції підходів ризик-менеджменту, цифровізації процесів безпеки та впровадження стандартів ISO 45001:2018 та HACCP для підвищення рівня професійної безпеки у харчовій промисловості. Обґрунтовано необхідність удосконалення державного контролю, модернізації виробничих потужностей та підвищення рівня професійної підготовки персоналу.Дослідження підтвердило необхідність запровадження інтегрованої моделі управління безпекою праці у харчовій промисловості, що поєднує національні та міжнародні підходи до охорони праці, системного ризик-менеджменту та безпеки харчових продуктів. Результати роботи мають практичну цінність для вдосконалення виробничих процесів і можуть бути використані під час розроблення галузевих програм безпеки праці, проектування нових виробничих об’єктів та впровадження інноваційних технологій у харчовій галузі.

ПРОЄКТУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ ЦЕХІВ НА ОСНОВІ АНАЛІЗУ КРИТИЧНИХ ТОЧОК ПРИ ВПРОВАДЖЕННІ СИСТЕМИ ХАССП В ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2025-07-04T16:20:52+03:00

Безпека харчових продуктів є важливим аспектом у виробництві бісквітних напівфабрикатів, оскільки вони піддаються високому ризику мікробіологічного забруднення через значний вміст вологи та білків. У сучасних умовах ринку, де споживачі стають все більш вимогливими до якості та безпечності продуктів, особливо важливо впроваджувати ефективні методи контролю на всіх етапах виробництва [1, 2]. Бісквітні напівфабрикати широко використовуються в кондитерській промисловості, закладах ресторанного господарства, що підкреслює необхідність розробки дієвих систем моніторингу їхньої безпечності та якості.У статті аналізуються основні ризики, що виникають під час виробництва бісквітних напівфабрикатів, зокрема біологічні, хімічні та фізичні забруднення. Визначено критичні контрольні точки, які потребують особливої уваги для запобігання небезпечних чинників [3]. Проаналізовано значення системи НАССР у регулюванні якості продукції, визначено перспективи її використання в харчовій промисловості [4, 5].Планування приміщень відповідно до принципів системи НАССР сприяє мінімізації ризиків забруднення, оптимізації виробничих процесів та підвищенню загальної ефективності виробництва. Важливими аспектами є просторове розміщення ключових зон, визначення критичних контрольних точок і забезпечення оптимальних умов зберігання та обробки сировини і готової продукції [7]. Результати дослідження акцентують увагу на необхідності комплексного підходу до забезпечення безпеки бісквітних напівфабрикатів, що включає ретельний відбір сировини, контроль виробничих процесів, дотримання санітарно-гігієнічних норм, а також впровадження сучасних технологій для моніторингу якості при проєктуванні закладу ресторанного господарства. Запропоновано рекомендації щодо вдосконалення технологічних процесів та заходів, спрямованих на підвищення безпечності бісквітних напівфабрикатів на виробництві [6].

ЦИРКУЛЯРНА ЕКОНОМІКА ДЛЯ ХАРЧОВИХ І ПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ

2025-07-04T16:25:02+03:00

Швидка індустріалізацію і урбанізацію спричиняє негативний вплив на навколишнє середовище та спостерігається нераціональне використання ресурсів. Відповідно постає питання перегляду основних етапів виробництва сировини, продукції та її реалізації враховуючи принципи циркулярної економіки. Визначено, що лінійна модель економіки є застарілою, тому актуальним є відповідальне використання ресурсів, що базується на принципах циркулярної економіки, що може бути інструментом швидкого зростання та відновлення нашої країни в повоєнний час, зокрема, харчових та переробних підприємств. Мета даної роботи полягає в тому, щоб надати огляд важливих проблем які виникають в ході здійснення технологічних процесів під час виробництва та реалізації харчової продукції. Встановлено, що перспективою розвитку харчових виробництв є екоінноваційний процес, що являє собою синергію пошуку інноваційних та комплексних рішень за принципами циркулярної економіки та впровадження екологічних змін на підприємствах харчової промисловості. Встановлено, що однією з найбільших проблем людства є нераціональне використання ресурсів, зокрема, значна кількість відходів, серед яких понад 41 % це харчові. Це глобальна проблема, на яку впливають різноманітні соціально-економічні та соціально-культурні чинники, а також неефективність як усередині, так і між системами виробництва, обробки, пакування, розподілу, роздрібної торгівлі, споживання та утилізації відходів.Раціональне використання та переробка охоплює широкий спектр питань, які необхідно вирішувати комплексно. Відповідно, виробникам варто звернути увагу на гармонізації підходів до організації виробництва, технологічного процесу та споживання харчових продуктів відповідно до принципів циркулярної економіки. Для цього треба комплексно підходити до вирішення ключових питань, постійно здійснювати пошук інноваційних та комплексних рішень та впроваджувати екоінноваційний процес на підприємствах харчової промисловості.

ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ОБРОБЛЕННЯ ЗГУСТКУ ТА СИРНОГО ЗЕРНА У ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯКИХ СИРІВ З БІЛОЮ ПЛІСНЯВОЮ

2025-07-04T16:28:25+03:00

Сири м’які з білою пліснявою – найбільш популярні й традиційні французькі сири, які відзначаються м’якою консистенцією, характерною скоринкою та відмінними органолептичними властивостями. Проте, незважаючи на популярність, в технології виробництва м’яких сирів з білою пліснявою типу Камамбер залишається низка невирішених питань щодо оптимальних параметрів оброблення згустку і сирного зерна для досягнення бажаних властивостей готового продукту при використанні новітніх молокозсідальних інгредієнтів та високотемпературної пастеризації молока. Метою представленого наукового дослідження стала оптимізація параметрів оброблення згустку та сирного зерна у процесі виробництва м’яких сирів з білою пліснявою. Для оптимізації розміру сирного зерна та тривалості його вимішування використовували методологію поверхні відклику. Критерієм оптимізації було обрано масову частку вологи у м’якому сирі з білою пліснявою після самопресування за температури 22–24 °С і відносної вологості 80–85 % протягом 14–16 год. Незалежними факторами, що варіювались, в експерименті було обрано розмір сирного зерна та тривалість його вимішування. Вибір рівнів та інтервалів варіювання факторів було здійснено з урахуванням рекомендацій щодо розміру та тривалості вимішування зерна у виробництві м’яких сирів з білою пліснявою типу Камамбер: розмір сирного зерна варіювали у межах 10–15 мм; тривалість вимішування сирного зерна – у межах 10–50 хв. Оброблення результатів експерименту у програмному пакеті Statistica 10 свідчать, що бажану масову частку вологи у м’якому сирі з білою пліснявою після самопресування (53–58 %) отримуємо за умови становлення сирного зерна розміром 10–11 мм і тривалості його вимішування протягом 33–44 хв. Тому саме ці параметри технологічного процесу у виробництві сирів м’яких з білою пліснявою типу Камамбер із застосуванням новітніх сировинних інгредієнтів та високотемпературної пастеризації молока за температури 85° протягом 5 хв. є оптимальними.

ЕТИЛЕН-АКТИВНІСТЬ ТА КОМПОНЕНТИ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ЯБЛУК СОРТУ РЕНЕТ СИМИРЕНКА ЗАЛЕЖНО ВІД РЕЖИМУ ОХОЛОДЖЕННЯ, ОБРОБКИ ДЕРЕВ ЕТИЛЕНПРОДУЦЕНТОМ І ПЛОДІВ ІНГІБІТОРОМ ЕТИЛЕНУ

2025-07-04T16:31:33+03:00

Стаття присвячена дослідженню змін активності емісії етилену і вмісту компонентів хімічного складу яблук сорту Ренет Симиренка впродовж тривалого холодильного зберігання залежно від режиму охолодження, обробки дерев етиленпродуцентом (Етефон) і плодів інгібітором етилену (1-метилциклопропен).Дослідження в сезонах зберігання 2012/2013 і 2013/2014 рр. в Уманському національному університеті садівництва. За два тижні до очікуваного збору врожаю насадження обробляли фізіологічно-активною речовиною Етефон (етрел, 180 г/га) з додаванням КАНО (калійна сіль α–нафтилоцтової кислоти, 20 г/га), контрольні ділянки обприскували водою.Яблука заготовляли з настанням збиральної стиглості. У день збирання частину плодів охолоджували за температури 5 ± 1 °С та відносної вологості повітря 90–95 % і наступного дня обробляли 1-МЦП (СмартФреш, 0,068 г/м3). Іншу частину яблук експонували упродовж трьох діб за температури 16 ± 1 ºС з наступним охолодженням до 5 ± 1 °С та обробкою 1-МЦП. Далі продукцію шість місяців зберігали в холодильній камері КХР-12М за температури 2 ± 1 °С і відносної вологості повітря 90–95 %. Під час збирання, після двох, чотирьох і шести місяців зберігання визначали етилен-активність, вміст сухих розчинних речовин, титрованих і аскорбінової кислот.Встановлено, що за передзбиральної обробки дерев Етефоном та затримання охолодження, під час шестимісячного зберігання, етилен-активність плодів зростає усемеро, без обробки Етефоном – утричі. У той же час показник оброблених 1-МЦП яблук не перевищує 1,8 мкл/кг · год., незалежно від обробки дерев етиленпродуцентом і режиму післязбирального охолодження.Упродовж перших чотирьох місяців зберігання вищий вміст сухих розчинних речовин за обробки дерев Етефоном і тридобового затримання охолодження. За післязбиральної обробки 1-МЦП активність процесів у плодах уповільнена, що забезпечує на кінець зберігання на 0,9 % вищий рівень сухих розчинних речовин. Відсутність обробки етиленпродуцентом і негайне охолодження плодів після збирання забезпечують вищий вміст титрованих і аскорбінової кислот під час зберігання, а обробка яблук 1-МЦП забезпечує в 1,7 раза вищий вміст титрованих кислот, у тому числі в 2,9 раза – аскорбінової. Під час зберігання залежність вмісту титрованих і аскорбінової кислот від етилен-активності яблук обернено-лінійна.

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

2025-07-04T16:35:26+03:00

Удосконалено технологію збагачення хліба з борошна пшеничного вищого сорту добавками натурального походження (порошками із плодів яблук та кропиви пурпурової). Проаналізовано і вивчено фактори, які зумовлюють необхідність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів, проведено огляд натуральних добавок з метою їх використання у виробництві хлібобулочних виробів; проаналізовано процес виготовлення хліба.За результатами проведених досліджень встановлено, що для покращення фізико-хіміч-них та органолептичних показників якості хліба пшеничного з додаванням нетрадиційних інгредієнтів та з метою віднесення його до категорії харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення, рекомендується використовувати дрібнодисперсні фітопорошки отримані способом дезінтеграційно-конвективної обробки з кропиви в кількості 0,5 %, та яблук у кількості 2,5 %, до борошна пшеничного вищого сорту. Застосування продуктів переробки рослинної сировини сприяло поліпшенню якості борошна, інтенсифікації технологічного процесу, можливості коригування хлібопекарських властивостей некондиційного борошна, що, свою чергу, підсилило лікувально-профілактичні властивості нового сорту хліба за рахунок цінного хімічного складу фітопорошків з яблук та кропиви. Такий хліб сприяє зміцненню імунної системи, нормалізації травлення, знижує рівень холестерину та може бути рекомендований для людей, які мають зайву вагу. Введення до рецептури хліба біологічно активних добавок, збагачених вітамінами, мінералами, харчовими волокнами та антиоксидантами, дозволяє розширити його споживчі властивості та зробити позитивний внесок у збереження здоров’я. Виробництво хліба лікувально-профілактичного призначення відповідає сучасним запитам суспільства щодо здорового харчування, що підвищує його соціальну і економічну значимість.

ТЕХНОЛОГІЯ СИРУ СУЛУГУНІ З НАСІННЯМ ЛЬОНУ

2025-07-04T16:37:58+03:00

У статті представлено розроблену технологію виробництва сиру сулугуні з додаванням насіння льону(Linum usitatissimum L.). У роботі розглядаються особливості виробництва функціонального сиру сулугуні з додаванням насіння льону. Визначено, що додавання насіння льону дозволяє підвищити харчову цінність традиційного продукту за рахунок збагачення його омега-3 поліненасиченими жирними кислотами, антиоксидантами, харчовими волокнами та лігнанами. Описано основні етапи технологічного процесу з детальним зазначенням температурних режимів, тривалості операцій та рівня кислотності на ключових стадіях. Надано описання органолептичних властивостей готового продукту: щільна, еластична консистенція з характерним розшаруванням і приємним горіховим присмаком. Досліджено вплив двох методів попереднього вологотермічного оброблення насіння льону – витримування у насиченій парі при температурі 100 °C протягом 10 хвилин і замочування у воді при 85 °C протягом 20 хвилин – на технологічний процес та органолептичні характеристики готового продукту. Встановлено, що оброблення парою є більш доцільним для промислового виробництва, оскільки забезпечує мікробіологічну безпечність, рівномірний розподіл насіння у сирній масі та зменшує ризик надмірного слизоутворення. Запропонована модифікація технології не лише зберігає характерні органолептичні властивості сиру сулугуні, але й підвищує його харчову цінність та біологічну ефективність завдяки вмісту омега-3 жирних кислот, клітковини та антиоксидантів насіння льону. Окреслено переваги використання функціональних інгредієнтів у традиційних продуктах як напрям розвитку здорового харчування. Робота може бути корисною як для крафтових, так і для промислових підприємств сироробної галузі, які прагнуть розширити асортимент за рахунок створення сирів оздоровчого призначення на основі традиційних рецептур та фізіологічно функціональних інгредієнтів.

МЕТОДИКА КОМП’ЮТЕРНОГО МОДЕЛЮВАННЯ AUTOCAD В НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ ПРОЕКТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

2025-07-04T16:40:56+03:00

Сучасна якість розробки та підготовки інженерно-конструкторських креслень курсових проектів та кваліфікаційних робіт бакалаврів спеціальності 181 (G13) «Харчові технології» вимагає застосування комп’ютерних графічних програм, які дозволяють суттєво прискорити швидкість створення і впровадження будівельних проектів харчової промисловості. Оволодіння здобувачами освіти графічної програми AutoCAD, яка є однією з найбільш використовуваних комп’ютерних систем інженерного рівня, базується на методичному забезпеченні лабораторних занять з дисципліни «Основи автоматизованого проектування».Стаття присвячена опрацюванню методики моделювання кондитерського цеху в середовищі графічної системи AutoCAD. Дано рекомендації щодо включення в навчальний процес з дисципліни «Основи автоматизованого проектування» алгоритму послідовності дій при виконанні графічної частини курсового проекту та кваліфікаційної роботи бакалавра, а саме плану підприємства, за допомогою комп’ютерної програми AutoCAD. Методика дозволила підвищили ефективність оволодіння необхідним матеріалом з відповідної дисципліни і зменшити час на його засвоєння. Показано історичну складову та сучасну нагальну необхідність використання комп’ютерних програм у навчальному процесі у вищий школі зі спеціальності 181 (G13) «Харчові технології». Розроблена методика перевірена під час проведення лабораторних занять та має певну методичну цінність.Тому такі напрацювання, що додають матеріали для методичного наповнення курсу «Основи автоматизованого проектування» у віртуальному середовищі, є актуальними у навчальному процесі. Результати представленої роботи використано у розділах навчального посібника з проектування підприємств ресторанного господарства для студентів інженерних спеціальностей вищих навчальних закладів.

ОСНОВИ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2025-07-04T16:44:09+03:00

У статті наведено ключові аспекти, на які слід звертати увагу закладам ресторанного господарства задля підвищення стандартів безпеки та адаптацію технологій харчування до сучасних вимог сталого розвитку. Сучасні стратегії управління сферою HoReCa є актуальними і мають бути розроблені такими чином, щоб заклади могли ефективно адаптуватися до складних умов воєнного часу та підтримувати високі рівні обслуговування, якості та безпеки продукції під час конкурентного повоєнного відновлення. Розвиток ресторанних технологій відбувається з врахуванням нормативно-правових принципів системи HACCP зі спрямованням послуг на підвищення безпеки продукції. Сучасні підходи включають покращення менеджменту, стандартизацію їжі, оптимізацію виробництва, безпеку послуг та їжі. Виділено низку рекомендацій ефективного управління процесом та виготовлення безпечної продукції у закладах харчування: чіткі стандарти страв і сертифікація продуктів; оптимізація процесів доставки; стратегія уникнення появи комах та гризунів; посилення контролю за чистотою й умовами зберігання продуктів; використання технологій для покращення безпеки харчових продуктів; моніторинг і вдосконалення процедур безпеки; прийняття зворотного зв’язку від клієнтів; регулярне навчання персоналу. В цілому, розвиток ресторанних технологій позитивно впливає на всі аспекти галузі, сприяючи економічному зростанню, забезпеченню якості продукції та безпеки споживачів. Існуючий попит споживачів на якісні послуги потребує особливої уваги до проблеми вивчення діяльності ресторанів. У контексті динамічних змін та переходу до ринкових відносин надання якісних послуг стає основним із факторів, що сприяє розвитку та ефективності ресторанних закладів.

РОЗРОБКА НОВОГО РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ М’ЯСО-РИБНИХ БУРГЕРІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНОГО СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧА

2025-07-04T16:46:42+03:00

Технологія виробництва структурованих харчових продуктів ґрунтується на реалізації функціональних властивостей інгредієнтів сировини, які в технологічному потоці здатні до утворення структурованих систем.Щоб надати харчовим продуктам відповідної консистенції, необхідно застосовувати харчові добавки та білоквімісні наповнювачі, які модифікують і стабілізують їх структурно-механічні властивості.При рішенні оптимізаційної задачі у рецептурі контрольного зразка замінили м’ясо курятини на м’ясо індички, а скумбрію на рибу макрель. Всім відомо, що м’ясо курки або індички є низькокалорійним, допомагає худнути, вважається елементом правильного та здорового харчування. У м’ясі індички менше холестерину та насичених жирів, ніж у курці; калорійність індичатини також нижче; в індичку міститься досить велика кількість натрію, так що при її приготуванні не потрібно використовувати багато кухонної солі; м’ясо цього птаха є гіпоалергенним; у ньому вищий, ніж у курятині, вміст вітамінів А, У, Е, і навіть фосфору, кальцію і заліза. В роботі використовуємо гідроколоїди, а саме альгінату натрію для покращення сенсорних характеристик м’ясо-рибних напівфабрикатів. Встановлено, що заміна частини м’яса на рибний гель в кількості 7, 10 і 13 % приводить до поліпшення функціонально-технологічних показників модельних фаршів: показники ВУЗ, ВЗЗ і ЖУЗ збільшується в середньому на 7,8 %, 10,1 % та 5,3 % відповідно. Експериментально встановлено, що зміст білків в зразках № 1, 2 та 3 відповідно на 2 %, 0,8 % і 0,3 % нижче, ніж в контролі. При цьому білки бургерів відрізняються збалансованим амінокислотним складом. Показники КРАС і біологічна цінність для бургерів складають 40,375 % і 0,833; 26,25 % і 0,874; 59,625 % і 0,884 відповідно.На підставі порівняльного аналізу комплексної оцінки рецептур була виділена найбільш оптимальна рецептура бюргерів, що містять рибний гель у кількості 10 % від маси м’ясної сировини. Доведено, що у процесі холодильної обробки бургерів при температурі мінус 18 °С та природній циркуляції повітря окислювальні процеси проходять значно повільніше, що дозволило збільшити термін зберігання їх майже у 3 рази.

ТЕХНОЛОГІЯ КНЕДЛІВ КАРТОПЛЯНИХ ІЗ ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

2025-07-07T08:07:13+03:00

Сучасний період розвитку суспільства висуває проблему здоров’я людини в якості світової проблеми. Одним із перспективних напрямків оздоровчого харчування населення є виробництво харчових продуктів та удосконалення технологій овочевої кулінарної продукції з використанням дієтичних добавок рослинного походження, основу яких складають цінні речовини. У зв’язку з цим проведено аналітичний огляд літератури щодо сучасних аспектів використання рослинної сировини та дієтичних добавок у виробництві страв з картоплі, що є джерелом калію, фосфору та вітамінів С і групи В (В1, В3, В6) з метою обгрунтування доцільності удосконалення технології кулінарної продукції. На основі проаналізованих даних визначено дієтичні добавки (зародки пшениці та спіруліна) для удосконалення технології кулінарної продукції з картоплі шляхом використання у її складі сировини та дієтичних добавок з наявністю білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, харчових волокон, що дозволить знизити дефіцит есенційних речовин та спрямовано змінювати метаболізм людини. Метою дослідження є удосконалення технології кнедлів картопляних та підвищення їх харчової цінності шляхом використання дієтичних добавок, що сприятимуть підвищенню вмісту вітамінів, макро- та мікронутрієнтів і харчових волокон. В роботі представлено хімічний склад вихідної сировини та проведено порівняльний аналіз її амінокислотного складу. Оптимізовано нутрієнтний склад, удосконалено технологію, розроблено технологічну схему та досліджено харчову цінність кнедлів картопляних із використанням зародків пшениці та спіруліни. В результаті експериментальних досліджень виявлено, що мінеральний склад кнедлів картопляних «Зародкові» має вищий рівень макро- і мікроелементів порівняно з контрольним традиційним виробом, а саме, спостерігається підвищення вмісту: кальцію у 7,24 рази, магнію ‒ у 2,65 рази, фосфору ‒ у 2,45 рази, заліза ‒ у 4,55 рази, цинку – у 11,22 рази, селену – у 7,33 рази відповідно до контролю. Кількість тіаміну є вищою у 7,86 рази, рибофлавіну – у 14 разів, цианокобаламіну – у 25 рази у кнедлях «Зародкові» порівняно з контролем.За вмістом токоферолу розроблені кнедлі перевищують контрольні в 11,84 рази. Визначено соціальний ефект та надано рекомендації для впровадження технології кнедлів картопляних із використанням зародків пшениці та спіруліни у закладах ресторанного господарства.

ВИМОГИ СИСТЕМИ ВІТЧИЗНЯНОЇ СТАНДАРТИЗАЦІЇ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ НАССР У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2025-07-07T08:12:54+03:00

В статті досліджується питання впровадження системи управління безпекою харчових продуктів НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) в закладах ресторанного бізнесу України. Визначено основні принципи системи НАССР, що полягають у проведенні оцінки небезпеки факторів технологічного циклу підприємства з урахуванням інтенсивності їх впливу на кінцевий результат виробничого процесу. Також здійснено аналіз чинних законодавчих вимог, що регулюють процес впровадження системи НАССР в Україні, зокрема ISO 22000. В статті проаналізовано основні проблеми, які виникають у закладах ресторанного господарства при розробці НАССР, а також можливість самостійного впровадження системи НАССР у закладах ресторанного господарства відповідно до вимог державної системи стандартизації, спираючись на чинні методичні рекомендації та практичний досвід підприємств, а також аналіз чинних міжнародних та національних стандартів, що стосуються питання контролю безпеки харчової продукції. Окремо розглядаються поетапні процедури розробки та впровадження плану НАССР, спрямованого на забезпечення безпеки харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. Описано ключові етапи впровадження та особливості організації технологічних процесів, а також наведено рекомендації щодо практичного застосування принципів НАССР відповідно до чинних нормативних вимог. Акцентовано увагу на важливості правильного визначення критичних контрольних точок, тобто основних етапів технологічного процесу, на яких є ризики, що впливають на безпеку харчових продуктів та їх моніторингу для забезпечення якості та безпеки продуктів.На основі аналізу критичних контрольних точок, рекомендовано алгоритм розробки та впровадження системи контролю безпеки харчових продуктів НАССР у закладах ресторанного бізнесу.

СУЧАСНИЙ ПІДХІД ДО СТАРОВИННИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ ШПУНДРИ

2025-07-07T08:18:40+03:00

В умовах збройної агресії росії проти України надзвичайно важливо відтворювати національну кухню для утвердження національної ідентичності та позбавлення комплексу меншовартості українців. Аналіз та осмислення особливостей українських етнокультурних традицій харчування показує, що українська кухня великою мірою відповідає сучасним вимогам щодо здорового, натурального харчування і норм екокультури. У даній статті досліджено проблему відродження старовинних рецептів та технологій автентичних українських страв, впровадження їх у практику закладів ресторанного господарства. Висвітлено історико-географічні аспекти походження однієї з найбільш українських страв – шпундри. Науково обґрунтовано старовинні технології приготування шпундри та адаптовано їх до вимог сучасних ресторанних технологій шляхом удосконалення рецептури і застосування інноваційних кулінарних технік. Проаналізовано особливості технологічного процесу приготування традиційної шпундри, акцентовано увагу на головних інгредієнтах страви та способах їх обробки. Здійснено порівняння рецептур взятої за основу шпундри старовинної, яку дослідив і популяризував Євген Клопотенко, та запропонованої бренд-шефом ресторанів «Lolla Gastro Place» та «Drive Club» (м. Вінниця) Віталієм Сапотніцьким.Охаратеризовано склад та властивості основної та нетрадиційної сировини – селери, пастернаку, цибулі-порей, мускатного горіха, які збагачують нутрієнтний склад шпундри біологічно активними речовинами, вітамінами, ефірними оліями, фітонцидами, наділяючи страву функціональними властивостями та активізуючи травлення. Деталізовано операції та технологічні прийоми приготування удосконаленої шпундри. Визначено харчову цінність традиційної і запропонованої бренд-шефом страви, оцінено та проаналізовано їх органолептичні показники. Зроблено висновки щодо доцільності включення удосконаленої шпундри у меню закладів ресторанного господарства.

ОБҐРУНТОВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТУ

2025-07-07T08:29:17+03:00

Згідно сучасним уявленням продукти харчування володіють не тільки харчовою цінністю, але і регулюють багаточисленні функції і біохімічні процеси людського організму.В багатьох країнах світу рядові споживачі при виборі їжі керуються не тільки відчуттям голоду і харчовою безпекою продукту, але і роздивляються останній як найважливіший фактор збереження і покращення здоров’я. Здоров’я сучасної людини в значній мірі визначається характером, рівнем і структурою харчування, які на сьогоднішній день мають ряд серйозних порушень. Тому в останні роки в світі набули широкого поширення так звані функціональні харчові продукти як новий і перспективний напрям в харчовій індустрії для поліпшення структури харчування, поліпшення здоров’я і профілактики поширених захворювань (атеросклероз, ожиріння, онкологічні захворювання, остеопороз, цукровий діабет). Розробка функціональних продуктів харчування нового покоління є інноваційним напрямом в харчовій промисловості, які мають надзвичайно важливе практичне значення і соціальну ефективність. Теоретичні і практичні розробки отримали визнання у відповідних галузях науки і прийняті до реалізації. В даний час виникає потреба суспільства в розробці функціональних продуктів харчування для тих груп споживачів, стан здоров’я яких потребує корекції повсякденного харчування.Молоко і молочні продукти є чудовою базою для створення цілого ряду продуктів функціонального призначення. Найбільш затребуваною на вітчизняному споживчому ринку є група солодких молочних продуктів, таких як йогурти, морозиво, сирки, сирні сирки, пудинг. Тому, розширення асортименту, розробка технологій і рецептур цієї групи як продуктів дієтичного та функціонального харчування це один із пріоритетних напрямків у молочній промисловості. Однак у міру накопичення знань про сутність харчування стає ясно, що практика харчування суттєво відстає від теорії і повинна бути суттєво доповнена, зокрема, розробками, заснованими на рівні регуляції, ендогенному мікробіоценозі (мікробіоті), обліку інших компонентів харчування [4].

АНТИОКСИДАНТНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

2025-07-07T08:42:22+03:00

Харчування має вплив на здоров’я, продуктивність та тривалість життя людини, є одним із важливих аспектів оточуючого середовища. Правильне харчування є основою здоров’я, оскільки те, що ми споживаємо, сприяє розвитку та оновленню клітин і тканин, а також є джерелом енергії для організму, незалежно від того, чи йдеться про фізичні навантаження чи спокійний стан.Одним із перспективних напрямків розвитку молочної галузі України є створення молочних продуктів з антиоксидантними властивостями. Молоко та молочні продукти є невід’ємною частиною харчування людини та містять такі важливі компоненти, як білки, кальцій, незамінні жирні кислоти та амінокислоти, водорозчинні антиоксиданти та ряд біологічних компонентів, які украй важливі для біохімічних та фізіологічних функцій. В даний час їжа, що містить натуральні антиоксиданти, стає надзвичайно популярною у світі, оскільки антиоксиданти можуть нейтралізувати вільні радикали, нейтралізувати шкідливі наслідки. Неконтрольована активність вільних радикалів наводить до окислювальних стресів, результатом яких є руйнування життєво важливих ліпідів, білків, нуклеїнових кислот, що призводить до діабету, раннього старіння організму, пухлинних та серцево-судинних захворювань. Антиоксидантні властивості молока та молочних продуктів визначаються сірковмісними амінокислотами (наприклад цистеїном), фосфатами, вітамінами А, Е, каротиноїдами, цинком, селеном, ферментами супероксиддисмутазою, каталазою, глютатіонпероксидазою, а також молочними олігосахаридами та пептидами, які утворюються під час ферментації та дозрівання сирів. Антиоксидантна активність молока та молочних продуктів може бути посилена добавками фітохімічних компонентів. Встановлено, що антиоксидантна активність сирів зростає в процесі дозрівання та перебуває у прямій залежності від утворюються водорозчинних пептидів. Досліджено, що заквашувальні культури деяких бактерій у процесі ферментації молока продукують активні пептиди, багаторазово посилюючи антиоксидантну активність продуктів і таким чином захищаючи організм людини від окислювального стресу.

КРИТЕРІАЛЬНИЙ ПІДХІД ДО АНАЛІЗУ ПРОЦЕСУ ГІДРАТАЦІЇ БОРОШНА В УМОВАХ ЗАВИСЛОГО СТАНУ

2025-07-07T08:45:38+03:00

У статті досліджено процес адсорбції рідких компонентів з борошном під час замішування тіста в умовах дискретної дії тістомісильної машини. Актуальність роботи зумовлена потребою в глибшому розумінні початкових етапів формування тіста, зокрема процесів гідратації та масопереносу, які визначають фізико-хімічні властивості кінцевого продукту. Особливу увагу приділено моделюванню процесів, що відбуваються у завислому стані, за якого забезпечується інтенсифікація змішування, збільшується міжфазна поверхня взаємодії, зменшується енерговитрати на подолання гідравлічного опору. Відзначено, що при даному методі ведення процесу створюються сприятливі умови для його інтенсифікації, збільшується міжфазна поверхня дотику, покращується теплообмін і масообмін, зменшується розхід енергії на подолання гідравлічного опору системи.Детально проаналізовано, що змішування борошна із рідиною оцінюється за різними показниками, такими як дискретність, пластичність, структура, технологічна якість суміші та ефективність наступних технологічних операцій. Розкрито, що сорбційна здатність борошна є критично важливим параметром, що визначає його функціональні властивості в процесі замішування. Відзначено, що борошно є активним середовищем, здатним взаємодіяти з водою та іншими компонентами, що впливає на його вологість, текстуру та структуру кінцевого продукту. Виділено два періоди адсорбції – з постійною та зниженою швидкістю. Для кожного періоду запропоновано відповідні критеріальні рівняння з урахуванням гідродинамічних, дифузійних і геометричних параметрів. Проаналізовано роль камери «відпочинку» як зони попередньої гідратації, в якій закладаються основи структури тіста.Результати дослідження мають практичну цінність і можуть бути використані для оптимізації параметрів замішування, удосконалення конструкції тістомісильних машин та впровадження енергоефективних технологій у харчовій галузі.

СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ОВОЧЕВОГО ДЖЕМУ

2025-07-07T08:51:58+03:00

Джеми традиційно виготовляють з плодово-ягідної сировини із застосуванням цукру. Тенденція споживання харчової продукції з низьким вмістом цукру (або без цукру) стимулює виробників розробляти рецептури на основі натуральних цукрозамінників. Однією з причин невеликого асортименту продукції є відносно висока ціна фруктових джемів на основі цукрозамінників. В основу дослідження поставлена задача створення овочевого джему низької калорійності з метою розширення асортименту. У статті запропоновано використання овочевої сировини при виробництві джемів, зокрема для дієтичного харчування. Особлива увага приділяється моркві, яка містить пектинові речовини, корисні мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній та фосфор) та біологічно активні речовини (β-каротин). Досліджено спосіб виробництва джему з моркви з частковою заміною цукру. Розроблено технологічну схему, яка включає підготовку основної сировини моркви: миття, очищення, інспекція, доочищення, подрібнення (3–5 мм), інспекція, бланшування. Після підготовки інгредієнти змішують за рецептурою. В рецептурі запропоновано використання стевіозиду для зменшення калорійності готового джему. Технічний результат полягає в отриманні нового овочевого джему шляхом заміни в рецептурі 50 % цукру на стевіозид та внесення м’якоті лимона, що покращує органолептичні та біологічні властивості продукту. Запропонована рецептура з варіюванням інгредієнтів з метою визначення найкращого зразка за органолептичними показниками: основна сировина – морква; додаткові інгредієнти – лимон, стевіозид, ванілін. Отримані зразки джему було проаналізовано за органолептичними показниками. Готовий продукт за фізико-хімічними показниками повинен відповідати ДСТУ 4900:2007. Новий вид консервів «Джем з моркви» відрізняється високими органолептичними показниками внаслідок вдалого поєднання інгредієнтів.

ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ТА ІНГРЕДІЄНТІВ У СКЛАДІ СОЄВОГО ЙОГУРТУ

2025-07-07T08:56:51+03:00

Розширення асортименту функціональних харчових продуктів альтернавних молочним в Україні є перспективним напрямком розвитку харчової промисловості. Серед продуктів альтернативних молочним найбільш популярними є ферментовані рослинні напої – йогурти, які вироблені на основі сої. Проте, у складі цих ферментованих продуктів викристовують харчові добавки, переважно, штучного походження. Тому, використання сировини та інгредієнтів природного походження, зокрема, нетрадиційних є актуальним завданням при розроблені нових видів функціональних соєвих йогуртів. Метою роботи є обгрунтування використання у складі соєвого йогурту пюре з ожини, стевіозиду та таксифоліну для отримання ферментованого рослинного продукту функціонального призначення. За результатами аналізу та експериментальних досліджень, встановлено, що пюре з ожини характеризується високими харчовою та біологічною цінністю, таксифолін є потужним природним антиоксидантом, що може покращити стан здоров’я людини, а стевіозид є безпечним цукрозамінником природного походження. Вміст пюре з ожини у дослідних зразках варіювали в межах 13,0–17,0 %, стевіозид вносили у кількості 0,01 %. За органолептичними показниками якості встановлено, що дослідний зразок з використанням пюре з ожини у кількості 15,0 % характеризується найбільш приємними смаком та запахом та був обраний для подальших досліджень. Використання 15,0 % пюре з ожини дало змогу підвищити масові частки вуглеводів та харчових волокон порівняно з контролем. За мікронутрієнтним складом дослідний зразок № 2 характеризувався підвищеним вмістом вітаміну С, калію та магіню. Таким чином, доведено можливість використання у складі соєвого йогурту соєвої суспензії, стевіозиду, пюре з ожини та таксифоліну для отримання ферментованого продукту функціонального призначення високої якості.

КОНЦЕПТУАЛЬНИЙ ПІДХІД ПРИЙНЯТТЯ ПРОЄКТНО-УПРАВЛІНСЬКИХ РІШЕНЬ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОЇ ІНДУСТРІЇ

2025-07-07T09:00:57+03:00

В умовах поглиблення кризових процесів та нестабільної ситуації в бізнесі та взагалі в економіці України важливим завданням розвитку підприємств ресторанної індустрії є прогнозування їх майбутнього стану, оптимальний вибір стратегії та контроль за рівнем можливих ризиків. Найскладнішими умовами здійснення стратегічного управління підприємством є нестабільність навколишнього середовища, в яких високий ступінь невизначеності зумовлює низьку ймовірність вірного вибору проектно-управлінських рішень та відсутність упевненості в досягненні успіху підприємств ресторанної індустрії. В останні роки в нашій країні значно прискорився темп суспільно-політичних процесів, збільшився потік інформації, яку необхідно опанувати й щоденно використовувати, продовжують бурхливо розвиватись наука й техніка. Соціальна та професійна структура сучасних колективів закладів ресторанної індустрії значно ускладнилися, що зумовлено виникненням нових професій, суттєвими змінами в змісті праці працівників традиційних професій. В цьому зв’язку особливого значення набуває розробка, прийняття та контроль за виконанням проектно-управлінських рішень.Проведений аналіз останніх досліджень за даним напрямом свідчить про доцільність концептуального підходу прийняття проектно-управлінських рішень у закладах ресторанної індустрії в умовах невизначеності.На основі аналітичних досліджень розроблено стратегічні заходи щодо формування системи вироблення та прийняття проектно-управлінських рішень, управління закладами ресторанної індустрії в умовах невизначеності, крім того систему заходів стосовно управління мережі закладів ресторанної індустрії. Розроблено концептуальну модель нової системи прийняття проєктно-управлінських рішень у ЗРІ. Запропоновано сучасні ІТ-інструменти комунікації та спільної роботи та визначено ключові результати, що очікуються. Показано доцільність впровадження розробленої системи, що дозволить закладам ресторанної індустрії перейти на якісно новий рівень функціонування та управління, структурування бізнес-процесів, підвищити стійкість бізнесу до зовнішніх факторів, покращити роботу виробництва, обслуговування та сервіс, що приведе до зміцнення конкурентоспроможності компаній на ринку послуг.

СТРУКТУРОВАНИЙ НАПІЙ НА ОСНОВІ МАСЛЯНКИ

2025-07-07T09:08:15+03:00

У статті детально розглядаються процеси підготовки та внесення стабілізуючої системи в напої на основі маслянки, зокрема використання альгінату натрію (E401) та екстрактів чорнобривців і шикши. Визначено оптимальну концентрацію стабілізатора для забезпечення бажаної консистенції, а також вивчено вплив екстрактів на колір, смак і аромат продукту. Досліджено вплив кількості альгінату натрію на структурні властивості продукту, а також його вплив на реологічні показники, зокрема в’язкість і стабільність напою. Окрему увагу приділено оцінці органолептичних характеристик напоїв із додаванням екстрактів,в кількості 0,1–0,5 % у вигляді водного розчину, що дало змогу дослідити концентрації зокрема їх впливу на смак, колір і аромат. Оптимальною концентрацією було обрано зразок з вмістом – 0,2 % екстракту чорнобривців та 0,3 % екстракту шишки, при яких профілограма органолептичної оцінки набула максимально збалансованого вигляду, що дозволило візуально оцінити зміну органолептичних властивостей залежно від концентрації екстрактів. Проаналізовано динаміку змін рН у процесі зберігання, що впливає на текстуру та стабільність напою.У роботі наведено методику приготування модельних зразків структурованих напоїв та досліджено вплив масової частки екстрактів на фізико-хімічні та органолептичні показники. Використано віскозиметри типу ВЗ-246 та Геплера (кульки № 5 і № 6), а також ареометричні методи для визначення динамічної в’язкості та щільності зразків. Розраховано динамічну в’язкість за формулою з урахуванням об’ємної ваги кульки, густини рідини та часу проходження кульки. Отримані результати дозволили визначити ефективну концентрацію альгінату натрію та рослинних екстрактів, що забезпечує оптимальні органолептичні та реологічні властивості продукту, а також стабільність напою протягом зберігання. Це дає підстави для подальшого впровадження таких стабілізуючих систем у рецептури функціональних молочних напоїв.