ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ МАРИНОВАНИХ КУРЯЧИХ КРИЛЕЦЬ

Анотація

У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено перспективу розроблення технології виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці. Для виробництва напівфабрикатів використовують усю тушку, або її частини, що є економічно доцільним. Технологія маринованих напівфабрикатів охоплює такі операції: засолювання, масування, витримування у посоленому стані. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів належать курчата табака і курчата любительські. Дослідженнями встановлено, що для всіх дослідних зразків відзначено прояв більш яскравого та інтенсивного кольору, що може бути пов’язано з покращенням проникнення складових компонентів розсолу до сировини і стабілізації процесу кольороутворення. Профілограми органолептичних показників маринованих напівфабрикатів вказують на позитивний вплив гідроімпульсного способу масажування в оцінюваних показниках. Так для дослідних зразків був відзначений більш типовий м’ясний смак, а оцінка за даним критерієм на 0,9 бала вище контрольного зразка. Дослідні зразки також відрізняються гармонійністю сформованого флевора і його інтенсивністю – оцінки за цими критеріями наближені до максимуму – 9,8 бали. Фізико-хімічні показники якості оцінювалися за такою номенклатурою загальна волога (%), рН, зусилля різання (Н/мм). Аналіз отриманих даних свідчить про кращі значення для дослідних зразків за всіма показниками по відношенню до контролю. Це свідчить про позитивний вплив гідроімпульсного способу масажування, як фактора що сприяє активізації ферментативних систем і, як наслідок, збільшення швидкості перетворення основних компонентів сировини. Показник рН дослідних зразків зміщений в лужну сторону в середньому на 0,2 одиниці, що обумовлено інтенсифікацією процесів автолізу. Обробка викликає підвищену проникність біомембран, що в сукупності сприяє підвищенню активності ферментативних систем м’ясної сировини.