ПЕРСПЕКТИВА ВИКОРИСТАННЯ ОЛІЇ З НАСІННЯ ЧІА У СКЛАДІ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ

Анотація

Проводилось дослідження щодо дефіциту жирних кислот серед усіх вікових груп. Одним із показників серйозного дефіциту стала нестача Омега-3. Вивчали питання заміни деяких складових або додаванні нових інгредієнтів в майонез для отримання соусу з більш високим показником корисності та безпеки для людського організму. Останнім десятиріччям зростає зацікавленість населення до нетрадиційних видів олійного насіння, зокрема насіння чіа,як продукту, що має певні корисні властивості для організму людини, що робить актуальним визначення можливості використання зазначеного насіння в технології харчової продукції з метою надання їй функціональних властивостей. Найбільш важливим вважається збалансованість жирних кислот, яка може бути досягнута збалансованістю майонезних складів соусів. Дефіцит омега-3 може бути компенсований введенням до складу олії насіння чіа. Насіння чіа є функціональним інгредієнтом страв може бути насіння чіа, у якому міститься значна кількість білків та ω-3 жирних кислот. В статті наведені результати порівняння жирно-кислотного складу олії з насіння чіа з олією зародків кукурудзи та олії з насіння соняшнику. Встановлено, що найбільше значення альфа-ліноленової кислоти у олії з насіння чіа, що в десятки разів більше, ніж у соняшникової та кукурудзяної олії. Вміст лінолевої кислоти у кукурудзяної олії і соняшникової олії майже вдвічі перевищують кількість її в олії зі насіння чіа. Наявність олеїнової кислоти в олії з насіння чіа в невеликій кількості дає можливість більш гармонійного застосування, ніж кукурудзяна олія та соняшникова. Також наявність альфа-лінолева кислота, а точніше її найбільше значення дозволяють використовувати масло з насіння чіа як джерело омега-3 жирних кислот, і використовувати його як функціональний компонент у виробництві продуктів харчування. Високі корисні властивості олії з насіння чіа, потреба у здорових і безпечних продуктах харчування, успіхи в селекції та вирощуванні культури в Україні створюють великі перспективи для використання досліджуваної олії як джерело омега-3 жирних кислот. Всі корисні властивості насіння чіа обумовлені їх унікальним складом, тому їх планується широко використовувати для спеціалізованого і функціонального харчування. Жирнокислотний склад олії з насіння чіа є цінним компонентом для заміни деяких складових або додаванні нових інгредієнтів в майонезні соуси.