@article{Антоненко_Бровенко_Криворучко_Стукальська_Толок_Перепелиця_2022, title={ТЕХНОЛОГІЯ ЖЕЛЬОВАНИХ ДЕСЕРТІВ З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ}, url={https://journals.ksauniv.ks.ua/index.php/tech/article/view/268}, DOI={10.32851/tnv-tech.2022.4.5}, abstractNote={<p>У статті наведено технологію виробництва, рецептурний десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі десерту, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної сировини. Розроблена технологію десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою має підвищений вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого десерту «Пташине молоко». За органолептичними показниками отримане «Пташине молоко» відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва десерта «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної технології. Якість готової кулінарної продукції характеризують органо- лептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості. Соціальний ефект впровадження розробленого десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення.</p>}, number={4}, journal={Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки}, author={Антоненко, А. В. and Бровенко, Т. В. and Криворучко, М. Ю. and Стукальська, Н. М. and Толок, Г. А. and Перепелиця, В. В.}, year={2022}, month={Лис}, pages={34-43} }