Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки

МОДЕРНІЗАЦІЯ ПРИСТРОЮ ВИБІРКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ: АНАЛІЗ РОБОТИ ЕЛЕКТРИЧНИХ СХЕМ

Б. О. Антипчук — 2024-03-13

Аналогово-цифрові (АЦП) і цифро-аналогові перетворювачі (ЦАП) – невід’ємна складова інформаційно-вимірювальних систем, тому багато в чому обумовлюють ефективність їх роботи. Використання АЦП і ЦАП у вимірювальних системах вимагає модернізації їх аналогових і цифрових пристроїв: підсилювачів, комутаторів, фільтрів, пристроїв керування, пристроїв вибірки і зберігання тощо. Отже, модернізація та удосконалення елементної бази АЦП і ЦАП дасть змогу виключити статичні й динамічні складові загальної похибки, оптимізуючи весь тракт вимірювального сигналу. Саме питання вдосконалення роботи АЦП, а точніше сказати, його структурного елементу – пристрою вибірки і зберігання, є ключовим в даній роботі. В статті проводиться порівняльний аналіз роботи модернізованого, запатентованого групою авторів цієї статті пристрою [6, с. 4.22] з його прототипом, пристроєм вибірки і зберігання (ПВЗ), який широко застосовується в автоматиці, електроніці і радіотехніці [9, с. 981]. Детально дано опис принципової схеми модернізованого ПВЗ і його прототипу, вказується на недоліки в роботі вже відомого пристрою, деталізується причина цих недоліків та показано, як ці недоліки усуваються в новоствореному пристрої, а саме принципом роботи його електричної схеми: модернізований пристрій додатково забезпечений підсилювачем рівня сигналу та додатковим резистором зворотного зв’язку. Також наведено дані процесу моделювання вже відомого і новоствореного ПВЗ в програмі EveryCircuit, на графіках якої чітко зображено якість обробленого сигналу: видно, що модернізований пристрій працює краще, тобто обробка аналогового сигналу відбувається якісніше і динамічніше, що є вкрай важливим для отримання точних даних і виключення похибки вимірювання при швидкозмінному сигналі в аналогово-цифровому перетворювачі.

АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЙ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ОБЛИЧЬ НА ЗОБРАЖЕННІ

О. Г. Зінов’єва — 2024-03-13

Стаття присвячена дослідженню та аналізу методів ідентифікації обличь на зображеннях. Розглядаються актуальні підходи та технології, що використовуються для розпізнавання осіб у великому обсязі даних. Зокрема, досліджуються методи машинного навчання, нейронні мережі та комп’ютерне бачення, які застосовуються для вдосконалення точності ідентифікації та розпізнавання осіб на зображеннях. Ідентифікація обличь на зображенні – це завдання комп’ютерного зору, спрямоване на розпізнавання та класифікацію облич людей або інших об’єктів на фотографіях чи відео. Завдання розпізнавання осіб має безліч додатків в таких галузях, як біометрія, організація відеоконференцій, системи машинного зору в робототехніці, інтелектуальні системи безпеки і контролю доступу і т. п. Завдання виявлення обличчя на зображенні часто є першим кроком у процесі розв’язання задачі вищого рівня – розпізнавання обличчя, деталей обличчя або його міміки. Крім того, інформація про присутність та кількість осіб на зображенні може бути корисною в системах автоматичного обліку числа відвідувачів; системах пропускного контролю в установах, аеропортах та метро; автоматичних системах запобігання нещасним випадкам; інтелектуальних інтерфейсах «людина-комп’ютер»; у фототехніці для автоматичного фокусування на обличчі людини, а також для стабілізації зображення обличчя з метою полегшення розпізнавання емоцій; для розширення зони стереобачення під час створення систем 3D відображення Аналіз методів ідентифікації облич на зображеннях відіграє важливу роль у розвитку технологій комп’ютерного зору та розпізнавання образів. Стаття висвітлює основні виклики у цьому напрямку, такі як забезпечення стійкості до змін освітлення, позиції обличчя та зовнішніх факторів. Досліджуються також питання конфіденційності та етичних аспектів використання технологій розпізнавання облич у різних сферах, включаючи безпеку, медицину та соціальні системи. Надається огляд сучасних досягнень у сфері ідентифікації облич та вказано на перспективи подальших досліджень у цьому напрямку. Робота може бути корисною для фахівців у галузі комп’ютерного зору, машинного навчання, а також для тих, хто цікавиться етичними аспектами застосування технологій розпізнавання облич.

ВІЗУАЛІЗАЦІЯ ДОРОЖНЬОЇ КАРТИ ВСТУПУ ДО ЗАКЛАДУ ВИЩОЇ ОСВІТИ НА ОСНОВІ ВЕБ-ТЕХНОЛОГІЙ

В. О. Качурівський — 2024-03-13

Дорожня карта представляє інформацію у вигляді зрозумілої візуальної діаграми, яка допомагає зрозуміти як проєкт просувається до мети, на якому етапі зараз перебуває користувач. Основні етапи подають у вигляді геометричних фігур з відповідним текстовим наповненням. Послідовністю їх проходження задається різноманітними односторонніми стрілками або маркерами руху від одного етапу до іншого. Кожен етап може мати декілька станів у системі, котрі повинні мати свій, оригінальний стиль оформлення. Для візуалізації дорожньої карти проєкту можуть використовуватись різні види діаграм: Ганта, PERT, ієрархії процесів. Розглянуто програмну реалізацію дорожньої карти вступу до ЗВО на основі PERT-діаграми, за допомогою веб-технологій програмного стеку: HTML, CSS, Javascript. Визначено три способи організації відображення PERT-діаграми: блочний, табличний та SVG-графіка. Визначено етапи імплементації дорожньої карти на веб-сторінці сайту закладу вищої освіти: створення HTML-документа дорожньої карти; розробка стилів подання етапів відповідно їх стану візуального контролю користувачем; розроблено javascript-сценарій застосування стилів до етапів дорожньої карти на основі критичних параметрів. Визначено три стани етапів: очікування, активний, завершено. Розроблено css-стилі оформлення етапу, котрий перебуває у визначеному стані. Для автоматичного управління стилями етапів визначено параметри, які впливають на зміну станів, зокрема календарна дата та астрономічний час. Розроблено javascript-сценарій, який відповідає за накладання стилю етапу на основі критичного параметру зміни стану. Візуалізація дорожньої карти є одним із способів графічного подання інформації про розвиток об’єкту управління. Також вона сприяє синхронізації поведінки користувача, мобілізації його ресурсів на досягнення поставлених цілей.

РЕАЛІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЙ ДЛЯ РОЗГОРТАННЯ ПРОГРАМ У КОНТЕЙНЕРІ

Г. Г. Киричек — 2024-03-13

Застосування віртуалізації та контейнеризації в хмарі, створює рівень абстракції між апаратними ресурсами та програмними компонентами, спрощуючи управління ресурсами та підвищуючи їх ефективність. Усі ці фактори підкреслюють важливість впровадження додатків у хмарі, як фундаментальної стратегії сучасних організацій, що прагнуть зберегти конкурентоспроможність та адаптивність в умовах постійних змін та зростаючих вимог інформаційного ринку. Метою роботи є дослідження методів та реалізація технологій для розгортання програм у контейнері. Об'єктом дослідження є процес реалізації системи розгортання програм у контейнері із використанням Google Kubernetes Engine, Terraform та Tekton. Предметом дослідження є моделі, методи та засоби реалізації системи розгортання програм у контейнері. Виходячи з того, що контейнери є самодостатніми віртуальними середовищами, які містять додатки та їх залежності, маємо можливість ефективно створювати, розгортати і керувати контейнерами для різних хмарних додатків і сервісів, забезпечуючи гнучкість та оптимальне використання ресурсів. Цей підхід сприяє швидкому масштабуванню додатків і забезпечує їх єдність у різних середовищах хмарного обчислення. Само розгортання застосунків, пов’язане з використанням інтерфейсів і стандартів взаємодії між частинами системи, розташованими в хмарі, що потребує підтримки обміну даними та ресурсами через мережу, використовуючи методи балансування та віртуалізації. Тому важливим є створення модульних та незалежних компонентів, які є масштабованими і розгортаються окремо. Також, балансування завантаження є методом, що використовується в інформаційних системах та комп'ютерних мережах з метою розподілу запитів, завдань та трафіку між різними серверами або ресурсами для досягнення найкращої продуктивності, надійності та доступності системи. А віртуалізація є технологією, яка дозволяє створювати віртуальні версії обчислювальних, мережевих, та інших ресурсів, забезпечуючи абстракцію між апаратними ресурсами та програмними засобами або сервісами, які їх використовують.

РОЗРОБКА TELEGRAM ЧАТ-БОТА ДЛЯ НАДАННЯ ТЕХНІЧНОЇ ПІДТРИМКИ У ГАЛУЗІ ТУРИСТИЧНИХ ПОСЛУГ

О. В. Ольховська — 2024-03-13

У сучасному цифровому віці взаємодія з клієнтами і користувачами через чат-боти стає все більш актуальною і вимогливою. «Travel Support Bot» слугує яскравим прикладом, яким чином інноваційні технічні рішення можуть спростити та оптимізувати процес надання інформаційних послуг та підтримки користувачів. В статті реалізовано ряд ключових аспектів роботи чат-боту для туристичного агентства. Визначено основні вимоги та очікування користувачів від чат-боту в галузі туризму. Проаналізовано можливості і потреби ринку щодо використання чат-ботів для надання консультацій та відповідей на запитання клієнтів. Розроблено логічну та функціональну структуру чат-боту, включаючи систему FAQ та категорії запитань. Розроблено чат-бот для надання користувачам технічної допомоги. Продемонстровано інтуїтивний інтерфейс чат-боту для взаємодії з користувачами та надання їм інформації. Презентовано діаграму та візуалізації для кращого розуміння взаємодії користувача з ботом та його основних функцій. Продемонстровано сценарій використання чат-бота для обслуговування клієнтів. Описано систему перенаправлення на оператора в чат-боті. «Travel Support Bot» демонструє свою багатофункціональність, пропонуючи не тільки автоматизовану взаємодію, але й безперешкодний перехід до живого спілкування, коли це потрібно. Це забезпечує користувачам впевненість, що їхні більш складні запити або проблеми будуть розглянуті з увагою та професіоналізмом. Проведено практичний аналіз коду, який використовується для імплементації цієї функціональності, включаючи тригери, які активують перенаправлення, і логіку визначення моментів, коли користувача слід перенаправити. Висвітлені кращі практики для забезпечення плавності переходу та збереження контексту розмови, що забезпечить високу якість спілкування і задоволеність клієнтів. Завдяки розробленому чат-боту «Travel Support Bot» користувачі можуть в режимі реального часу отримувати відповіді на запитання, пов’язані з туристичними послугами.

КОНЦЕПЦІЯ ПОБУДОВИ БІБЛІОТЕКИ ЗАДАЧ ТА РІШЕНЬ, ЧАСТИНА 2: ПРОСТІ СОРТУВАННЯ

О. М. Паулін — 2024-03-13

Ця робота є продовженням статті "CONCEPT OF BUILDING A LIBRARY OF TASKS AND SOLUTIONS" [1], присвяченій концепції побудови бібліотеки поширених задач та їхніх розв’язків у вигляді обчислювальних процесів і макрооперацій, а також їхніх моделей на основі мереж Петрі. Бібліотека є інструментом для збору та систематизації різноманітних задач, їхніх розв’язків і моделей. Вводиться нумерація задач і рішень. Вона будується на основі деревоподібної структури, зручної як для розробників, так і для практиків у галузі комп’ютерних наук. Особливу увагу в попередній роботі було приділено архітектурі та структурі бібліотеки, яка являє собою дерево, у вузлах якого зберігаються знання про конкретні задачі, методи їхнього розв’язання та відповідні обчислювальні процеси, що забезпечує глибоке розуміння особливостей задачі та її розв’язання. У минулій статті згадувалося про поділ бібліотеки на відкриту частину, доступну користувачеві, і закриту частину, що перебуває у віданні розробника. У цій статті описується наповнення бібліотеки двома завданнями – сортуванням простим вибором і простим обміном. Кожну задачу представлено докладним розв’язком, що містить: модель задачі, метод розв’язання, обчислювальний процес (ОП) у вигляді словесного опису алгоритму, схему алгоритму, список макрооперацій, моделі ОП у вигляді мережі Петрі з описом елементів мережі та сценаріїв її верифікації. Для підтримки стилю представлення розв’язання задачі статтю також доповнюють вставками, яких бракує інформації для сортування: моделлю задачі та методом її розв’язання. Крім того, у вузол "Сортування" бібліотеки вводяться теоретичні відомості про сортування: що таке сортування, види сортувань, їхні особливості, а також для простих сортувань – таблиця оцінок якості процесу сортування.

ХМАРНІ ТЕХНОЛОГІЇ ЯК СЕРВІСИ ДЛЯ ОПТИМІЗАЦІЇ ПРОЦЕСІВ АДМІНІСТРУВАННЯ

С. В. Поперешняк — 2024-03-13

В статті проведено ретельний аналіз хмарних обчислень у вигляді різних сервісів з метою встановлення базових принципів для подальших досліджень стосовно загроз та способів захисту в галузі хмарних технологій. Серед розглянутих сервісів були виділені основні, такі як IaaS, SaaS, РaaS, що становлять основу для розширення більш уніфікованих сервісів. З'явився новий перспективний сервіс САЕааS (англ. Cоmputеr Аidеd Еnginееrіng аs а Sеrvіcе), який полягає у використанні комп’ютерних систем інженерного аналізу в хмарній платформі. Ефективність впровадження певних проектних рішень напряму пов'язана з усвідомленим вибором на початковому етапі. На жаль, в Україні підтримка хмарного сервісу САЕааS наразі лише в початковій стадії, тому для задоволення технологічних потреб підприємств потрібно залучати закордонних постачальників. Згідно статті, майбутнє української промисловості пов'язане з хмарним сервісом САЕааS, оскільки комп’ютерний аналіз інженерних процесів допомагає ефективно скорочувати витрати та час на розробку та підвищувати якість та довговічність продукції. Такий підхід дає можливість приймати конструктивні рішення, враховуючи їх вплив на продуктивність, оцінювати та вдосконалювати конструкції, використовуючи комп'ютерне моделювання замість фізичних тестів. У даній роботі було досліджено можливості хмарних технологій для оптимізації адміністрування інформаційною структурою підприємства, що спеціалізується на виробництві та продажу комерційних товарів. Під час проектування було проаналізовано ключові сервіси AWS, які адміністратор використав для оптимізації ІТ-середовища. Основними кроками було створення та використання віртуальної приватної хмари VPC, а також розгляд можливостей екземпляру EC2 в цій хмарі. Отже, адміністратор здійснює оптимізацію підтримки інформаційної інфраструктури, створивши можливості масштабування, забезпечивши безперебійний доступ до корпоративних даних та інших сервісів, створивши тестове середовище для нововведень та забезпечивши ефективну роботу корпоративного веб-сайту. Також, за допомогою САЕ можна ефективно управляти ризиками та розуміти наслідки для продуктивності конструкцій, що сприяє попередньому вирішенню проблем та зменшенню витрат, пов'язаних із життєвим циклом продукту.

СИСТЕМА НАДАННЯ РЕКОМЕНДАЦІЙ ЩОДО ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ З ВЕБ-РОЗРОБКИ

С. В. Поперешняк — 2024-03-13

Розвиток технологій не тільки прискорює темпи нашого життя, але й відкриває безліч можливостей для навчання. Засоби інтернету, такі як книги, курси, відео, стали невід’ємною частиною нашого освітнього процесу. Однак, важливою частиною навчання є не лише отримання інформації, але й перевірка рівня засвоєння матеріалу та розуміння. Тестування визнано одним із найефективніших методів перевірки знань. Воно дозволяє ефективно оцінити рівень розуміння та запам’ятовування матеріалу. Швидкість проходження тестів та негайне їх оцінювання роблять цей метод особливо зручним для оцінки знань. У сучасному світі, на фоні стрімкого розвитку технологій та екс-поненційного збільшення обсягу інформації, вивчення веб-розробки виглядає як важливий компонент освіти. Швидкі зміни та високий темп розвитку веб-технологій вимагають від фахівців постійного оновлення своїх знань. Однак, існує проблема в оцінці рівня володіння веб-розробкою після закінчення навчання. Людям важко самостійно оцінити свої знання та зрозуміти, наскільки вони готові до викликів реального ринку роботи в IT-сфері. Саме тут на допомогу приходить інтелектуальна система, спроектована для надання рекомендацій з навчання веб-розробці, враховуючи як особистість кожного користувача, так і загальні тенденції в IT-індустрії. Створена командою дослідників, ця система використовує аналітичні дані від більше ніж 60 міжнародних ІТ-компаній. Вона не обмежується лише технічними аспектами веб-розробки, але й бере до уваги динаміку ринку, зміни в умовах праці та глобальні тенденції в галузі IT. Такий підхід дозволяє системі точно адаптуватися до потреб кожного користувача. Важливим аспектом є не тільки визначення рівня знань, але і надання корисних рекомендацій для подальшого навчання та розвитку. Це допомагає кожному користувачеві ефективно планувати свій професійний розвиток та готуватися до викликів сучасного ІТ-ринку. Отже, інтелектуальна система рекомендацій у сфері веб-розробки вирішує актуальні завдання оцінки та підвищення рівня знань фахівців. Її інноваційний підхід ставить користувачів на шлях успішного та свідомого розвитку у цій важливій галузі сучасного інформаційного суспільства.

НЕЙРОЕВОЛЮЦІЙНИЙ МЕТОД КОЛОКАЦІЇ РОЗВ’ЯЗАННЯ ДИФЕРЕНЦІАЛЬНИХ РІВНЯНЬ

А. О. Ярош — 2024-03-13

Важливість розвитку наближених методів розв'язання диференціальних рівнянь визначається їхнім широким застосуванням у важливих галузях науки та техніки. Факт того, що багато фізичних та інженерних явищ можна математично описати диференціальними рівняннями, але часто важко знайти їхні аналітичні розв'язки, робить чисельні методи наближеного розв'язання критично важливими. Ці методи необхідні для комп’ютерного моделювання та симуляції складних технічних систем. Враховуючи широкий спектр різновидів диференціальних рівнянь, наближені методи стають універсальним інструментом, адаптованим для вирішення складних задач у різних галузях, та дозволяють краще враховувати вимоги сучасних обчислювальних технологій. Застосування нейронних мереж для наближеного розв'язання диференціальних рівнянь представляє собою перспективний напрямок в галузі наукового моделювання. Нейронні мережі з додаванням фізичної інформації у вигляді складної функції втрат є інноваційним підходом, що об'єднує традиційні методи розв'язання фізичних задач із сучасними техніками глибокого навчання. У цьому підході, нейронна мережа, яка зазвичай використовується для апроксимації функцій, отримує на вхід не лише вхідні дані, але й фізичну інформацію про систему чи процес, яку вона моделює. Ця фізична інформація може бути включена у вигляді додаткових параметрів, обмежень чи рівнянь. Складна функція втрат враховує якість апроксимації нейронною мережею, а також фізичні принципи задачі. Це дозволяє нейронним мережам адаптуватися до фізичних обмежень і забезпечує наближене розв'язання задач, враховуючи важливі аспекти фізичної структури. В роботі досліджується можливість застосування генетичних алгоритмів для налаштування гіперпараметрів нейронних мереж, що апроксимують невідому функцію.

УДОСКОНАЛЕННЯ ІМІТАЦІЙНОЇ МОДЕЛІ В СИСТЕМІ ПІДТРИМКИ УПРАВЛІНСЬКИХ РІШЕНЬ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАЛОГО БІЗНЕСУ

О. М. Лобода — 2024-03-13

У статті показано, що процес стратегічного управління на малих підприємствах є неформалізованим і, головним чином, ґрунтується на знаннях керівника серед інших завдань. Акцентується на актуальності завдання створення інформаційної системи для управління рішеннями, яка, заснована на плануванні фінансового стану малого підприємства, повинна допомагати керівнику раціонально розподіляти фінансові ресурси. Розроблений новий підхід до вирішення цього завдання через створення механізмів та інструментів для підтримки процесу прийняття інвестиційних рішень в малих бізнесів, з використанням процедури ситуаційного аналізу ринку як складної соціально-економічної системи в умовах невизначеності. Представлена імітаційна модель системи управління, розглянута як ключовий елемент системи підтримки прийняття рішень, що визначає ефективність рішень. Дослідження базується на інтеграції парадигми багатоагентних систем в якості моделі системи управління, побудованої за допомогою індуктивних суджень агентів та інструментів нечіткого логічного висновку для обробки невизначеної інформації. Проаналізовано, що в рамках створення таких інформаційних продуктів доцільно враховувати використання елементів соціалізації бізнес-процесів для створення додатків, які були б не лише зручними, але й ефективними інструментами. Крім того, на основі накопичення та аналізу даних статистичних баз даних система повинна мати можливість проводити комплексний аналіз по галузі, що розширює можливості для прийняття рішень потенційним інвесторам та менеджерам. Вказано, що запропонований підхід підвищує обґрунтування застосованих управлінських рішень на основі методології багатоагентного програмування, процедур нечіткого логічного висновку та прийняття рішень в умовах невизначеності. Результати підтверджують використання нечітких логічних методів для обробки нечіткої інформації та формування нечітких логічних висновків в системі підтримки прийняття рішень, що робить його перспективним для оцінки ситуаційних стратегій та розробки ефективних управлінських рішень.

ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ОЧИЩЕННЯ КВАРЦОВИХ РЕАКТОРІВ ДЛЯ ДИФУЗІЇ БОРУ У ВИРОБНИЦТВІ НАПІВПРОВІДНИКОВИХ ДІОДІВ

В. М. Литвиненко — 2024-03-13

Кварцові реактори у складі дифузійних печей широко застосовуються у виробництві напівпровідникових приладів і інтегральних схем для проведення процесів термічного окислення, дифузії домішок, різного високотемпературного відпалу. У виробництві р+-n діодів кварцові реактори використовуються для дифузії бору. В процесі дифузії на внутрішніх стінках кварцових реакторів і в порах в кварці утворюється боросилікатне скло, що є хорошим гетером. При температурах дифузії бору (900–1200оС) боросилікатне скло інтенсивно адсорбує різні домішкові атоми, гази і пари. Так як дифузійні кварцові реактори, лодочки і підкладки при експлуатації сильно насичуються дифузантом і іншими забруднюючими домішками, а високі температури і тривалий контакт з хімічно активними газовими середовищами викликає розскловування і збільшення пористості кварцу, адсорбційна здатність його поверхні безперервно збільшується і оснащення стає неконтрольованим джерелом домішок. Окрім того, поверхня кварцу руйнується і утворена крихта забруднює поверхню напівпровідникових пластин, що обробляються. Показано, що причиною незадовільного очищення кварцових реакторів при їх обробці в кислотних травниках є утворення на внутрішній поверхні реакторів важкорозчинних з′єднань типу Si-B, які зазвичай утворюються на поверхні кварцу при проведені процесів диффузіїї бору. Детально розглянута запропонована технологія очистки кварцевого реактора за допомогою його додаткової обробки водяною парою перед проведенням хімічної обробки. Встановлено, що попередня обробка внутрішньої поверхні реактора водяною парою в діапазоні температур 700–800оС на протязі 15–30 хвилин дає можливість зменшити в’язкість боросилікатного скла, що забезпечує повне його видалення з поверхні та пор в кварці в процесі послідуючої обробки в плавиковій кислоті. Наведено експериментальні результати дослідження впливу розробленої технології очищення кварцового реактора на характеристики діодних структур, що виготовляються при використанні досліджувального реактора, та показана її ефективність щодо зниження рівня зворотних струмів і підвищення виходу придатних діодів.

УДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ ЗОВНІШНЬОЇ ПРОСТЕЖУВАНОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ КЕРОБУ ПРИ ВИКОРИСТАННІ NFC-ТЕГІВ

А. Ю. Божко — 2024-03-13

Оператори ринку розробляють, впроваджують та постійно удосконалюють систему простежуваності, яка забезпечує належний рівень контролю безпечності харчового продукту. Елементами системи простежуваності є внутрішня та зовнішня простежуваність. Мета даної роботи полягає в удосконаленні елементів зовнішньої системи простежуваності обігу кондитерських виробів з порошком керобу із застосуванням NFC-тегів. Виробництво кондитерських виробів з використання порошку керобу є перспективним, оскільки дозволяє зменшити кількість цукру у рецептурному складі виробу. Запропоновано блок-схему системи простежуваності сировини та готової продукції у виробництві кондитерських виробів з використанням порошку керобу. Представлено впровадження системи простежуваності у виробництві борошняних кондитерських виробів з використанням порошку керобу згідно вимог Глобального стандарту простежуваності GS1. Проаналізовано сучасні засоби автоматизованої ідентифікації харчових продуктів, такі як штрихове кодування (одномірне, двомірне), технології блокчейн, RFID, NFC. Сучасні засоби забезпечення простежуваності шляхом автоматизації обліку інформації щодо ідентифікації та простежуванності харчового продукту на всіх етапах його виробництва оптимізують систему документування інформації на різних видах носіїв. Технологія сканування інформації NFC дозволяє здійснювати обмін даними між пристроями, що знаходяться на відстані до 10 см. Завдяки компактним розмірам і низькому споживанню енергії дана технологія використовується в невеликих цифрових мобільних пристроях. Удосконалення простежуваності за допомогою NFC-технології є доступним для всіх операторів ринку, оскільки не потребує додаткового обладнання та спиряє зручному доступу до значної кількості інформації про харчовий продукт.

ПРОЦЕСИ АНАЛІЗУ ОЛІЙНИХ ТА ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР В МОРСЬКИХ ПОРТАХ

Г. Ю. Гайдай — 2024-03-13

У статті досліджено процеси аналізу олійних та зернових культур, які проходять у виробничо-технологічних та хімічних лабораторіях при морських портах України, а також розроблені оптимізаційні заходи щодо підвищення контролю якості культур та збільшення потоку заявок, які можуть бути оброблені в одиницю часу лабораторією, за рахунок скорочення загального часу проведення аналізів та їх окремих етапів при тому ж самому рівні якості досліджень. У якості основних наукових методів, які було використано при проведенні дослідження, можна назвати наступні: методи аналізу і синтезу, аналогії, узагальнення та абстрагування, а також хімічні методи аналізу зернових та олійних культур. Проведене дослідження розподілу часу на кожному етапі аналізування олійних та зернових культур при різних видах процесу виконання (звичайний та оптимізовані) показало значну різницю у часі виконання при збереженні якості отриманих результатів. За результатом проведеного дослідження було структуровано основні процеси, які відбуваються у виробничо-технологічних лабораторіях при морських портах України при проведенні аналізів олійних та зернових культур, на базі чого було розроблено основні схеми, які повністю відображають дані процеси, що дозволяє дослідити, що саме відбувається на кожному етапі досліджень та розробити оптимізаційні заходи стосовно зменшення часу, необхідного для проведення дослідження, без зміни якості отриманих результатів аналізу. Практичну цінність становлять: схема процесів аналізу олійних та зернових культур, що відбуваються у виробничо-хімічних лабораторіях, а також оптимізаційні заходи щодо підвищення контролю якості результатів аналізів, а саме оптимізовані методи виконання процесів аналізу, які дозволяють значно скоротити загальний час проведення лабораторних досліджень без зміни якості отриманих результатів, за рахунок чого можливе збільшення потоку заявок, що обробляє лабораторія, в одиницю часу, що у свою чергу, призводить до збільшення вантажопотоку у портах, тобто підвищення ефективності роботи портової інфраструктури з подальшим збільшенням доходів від цих об’єктів.

ІННОВАЦІЇ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ: АДАПТАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧУВАННЯ ДО СУЧАСНИХ ВИМОГ СТАЛОГО РОЗВИТКУ

О. В. Дишкантюк — 2024-03-13

Сучасні тенденції розвитку економіки диктують необхідність інноваційних змін у харчових технологіях та принципах функціонування ресторанного бізнесу. Характерною особливістю ресторанного бізнесу є орієнтація на клієнта, тому на сьогодні компанії у цій галузі пропонують не лише послуги ресторанного господарства, але й доповнюють процес споживання їжі іншими візуальними та емоційними факторами, що робить необхідним розвиток не тільки послуг ресторанного господарства, але й надання додаткових послуг. Метою статті є дослідження інновацій у ресторанній індустрії та адаптація харчових технологій до сучасних вимог сталого розвитку. Впровадження інновацій у національну економіку пов’язане з оновленням асортименту товарів та послуг, розширенням ринку збуту, застосуванням нових методів постачання, виробництва та споживання, внесенням змін у керівництво, організацію, технологію харчування та умови праці. Інновацію вважають рушійною силою економічного зростання та конкурентною перевагою підприємств на ринку товарів та послуг. Ресторанний бізнес розвивається в конкурентному середовищі та змінюється відповідно до потреб споживачів та умов ринку. Ресторани знаходяться в постійній конкуренції, борючись за обіцяючі ринкові ніші, здатність утримувати лояльних гостей та залучати нових гостей до своїх закладів. Зростаючий попит споживачів на якісне обслуговування вимагає особливої уваги до проблеми вивчення діяльності ресторанів. На сучасному етапі розвитку індустрії харчування одним з найважливіших маркетингових інструментів для покращення рівня обслуговування гостей та збільшення продажів ресторанної продукції є впровадження оригінальних інноваційних технологій їжі та меню, а саме електронних меню, та дистанційного управління обслуговуванням. Таким чином, у своїй діяльності ресторани намагаються впроваджувати інноваційні методи та технології обслуговування, скорочувати час, необхідний для надання послуг, покращувати якість обслуговування та збільшувати привабливість ресторанних закладів. Впровадження передових технологій харчування та обслуговування в сучасних ресторанах разом з добре розробленими концепціями є ключем до забезпечення успіху та збільшення конкурентоспроможності в секторі послуг. Правильний вибір стратегії інноваційного розвитку ресторанних підприємств спрямований на впровадження сучасних, науково обґрунтованих харчових технологій, що відповідають сучасним та міжнародним стандартам. У контексті економічних змін та переходу до ринкових відносин інновації стають основним фактором, що сприяє динамічному розвитку та ефективності ресторанних підприємств.

НАУКОВІ ЗАСАДИ РОЗРОБЛЕННЯ ПРОДУКТІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА В РАЦІОНІ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ

О. Б. Маслійчук — 2024-03-13

Боєздатність військовослужбовців Збройних Сил України залежить від рівня працездатності, фізичної та психоемоційної витривалості, тривалої концентрації уваги бійців, функціональних резервів їх організму, що, серед іншого, визначається і якістю харчування. Незважаючи на численні інновації в системі організації харчування військовослужбовців, у тому числі при проведенні бойових дій, необхідний його постійний нутриціологічний моніторинг з метою коригування військових пайків для забезпечення повноцінним харчуванням особового складу різних спеціальностей. В умовах бойових дій військовослужбовець – активний учасник системи «людина – навколишнє екстремальне середовище», в якому є надмірна нервово-емоційна та фізична напруга, межі фізіологічних можливостей та зниження боєздатності, захворювання, депресивні стани, посттравматичний стресовий розлад. Білкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування військовослужбовців. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для військовослужбовців, що мають підвищений ступінь фізичної активності в бойових діях. У статті проаналізовано наукові засади розроблення харчових продуктів з підвищеним вмістом білка в раціоні харчування військовослужбовців. Наведено білкові добавки відповідної класифікації та запропоновано наступний етап дослідження забезпечення раціону харчування військослужбовців у основних нутрієнтах. Нестача повноцінного білка у раціоні військовослужбовців негативно впливає на стан здоров’я, тому необхідним є розроблення та введення продуктів з підвищеним вмістом білка у їхньому раціоні. На засвоєння білків впливає структура раціону: збалансованість нутрієнтів, вміст органічних кислот, вуглеводів (крохмалю), жирів, білків інших продуктів. Білковий дефіцит білків у харчуванні військовослужбовців вимагає як кількісного, так і якісного використання нових недостатньо використовуваних білковмісних продуктів – білкових збагачувачів: вторинної сировини м’ясо-молочної промисловості, рослинних білків, гідролізатів тваринного та рослинного походження.

ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Н. В. Новікова — 2024-03-13

У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено показники якості ковбасних виробів, які регламентуються ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м’ясні. Загальні технічні умови», адже останні десятиріччя в розвинених країнах під тиском споживачів програми безпеки харчових продуктів були переорієнтовані на всебічний контроль харчових ризиків на всіх стадіях виробництва продовольчої продукції – від сировини до готового продукту, або, як кажуть – «від ферми – до вилки». На сучасному етапі розвитку харчової промисловості постає проблема виробництва якісних та безпечних для життя і здоров’я людей харчових продуктів. Це найголовніше завдання виробників усіх країн, що дбають про здорову націю та належний рівень життя громадян, тому при вивченні фізико-хімічних показників відповідно до ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів визначають: масову частку вологи; масову частку кухонної солі; масову частук нітрита натрію; температуру в товщі батону; бактерії групи кишкової палички; сальмонели, в 25 г продукта; сульфітредукуючі клостиридії, в 0,01 г продукта та показники безпеки. Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: обвалювання, жилування, соління, подрібнення м’яса, приготування фаршу, формування ковбас, перев’язування шпагатом ковбас, осаджування, обжарювання, варіння, охолодження. У процесі виробництва можуть викати недопустимі дефекти, які не підлягають реалізації у торговельній мережі: пліснява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку; деформовані ковбаси; батони, що тріснули або ламані; рихлий фарш; напливи фаршу над оболонкою; злипи довжиною, яка перевищує встановлені норми; обплавлений шпик; наявність у фарші жовтого шпику понад встановлені норми для ковбас II сорту; повітряні порожнини (ліхтарі); вироби з температурою у товщі батона нижче за 0°С; вироби, які не відповідають стандартам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи, солі, нітриту і крохмалю); немарковані вироби.

ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ БІЛКОВОВМІСНОЮ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СИРІВ

С. М. Одінцов — 2024-03-13

Сучасні тенденції популяризують харчові продукти регіонального історично-географічних рослинних культур. Рослинні білкові інгредієнти є перспективними для включення в харчові системи завдяки їх чудовому поживному профілю (амінокислотний склад і засвоюваність), функціональним і технічним властивостям, а також сприятливим смаковим якостям. Розширення сировинної бази та використання рослинної білкововмісної сировини, для підвищення харчової та біологічної цінності продукції, зокрема сиру, є актуальним завданням для харчової промисловості. Метою роботи є обґрунтування доцільності застосування продуктів перероблення конопель – протеїну та насіння, які є джерелом білку для підвищення харчової та біологічної цінності сиру. Конопляне насіння та білковий концентрат має високу енергетичну цінність, містить білки, що збалансовані за аміно-кислотним складом, серед незамінних: треонін, лізин, валін, лейцин, метіонін, фенілаланін; замінних: гістидин, серин, гліцин. В роботі охарактеризовано продукти переробки конопель – насіння і білкового концентрату. Досліджено вміст основних макронутрієнтів: білків, жирів, вуглеводів. В роботі досліджено вплив конопляного білкового концентрату на сквашування та утворення сирного згустку. Сир виготовляли за класичною технологією виробництва сиру Качотта. В молочну суміш вносили конопляний білковий концентрат у кількості 10, 20, 30 % (зразок №1, №2, №3, відповідно). Конопляне насіння вносили в підготовленому вигляді у сирне зерно в кількості 2,0 % в усіх зразках. Відмічено позитивний вплив додавання рослинного білку на процес утворення згустку. Доведено, що збагачення сиру конопляним ізолятом не погіршують структуру сирного тіста. За умови внесення ізоляту конопель у кількості 10–30 % до рецептури сиру смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. В результаті встановлено можливість використовувати в технології сиру Качотта продуктів переробки конопель – білкового концентрату та насіння. Дана технологія спрямована на отримання продукту, який має досить високі споживчі властивості та збалансований хімічний склад, що досягається комбінуванням різних білків.

ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

О. С. Павлюченко — 2024-03-13

Сьогодні різні верстви населення нашої країни все більше уваги приділяють питанням збереження здоров’я, покращення якості життя та продовження його тривалості. На всі ці фактори безпосередньо впливає спосіб життя та харчування людини. Розширення асортименту продукції, яка користується попитом у споживача є пріоритетним завданням для підтримання конкурентоспроможності в сучасних реаліях функціонування закладів ресторанного господарства. Одним з найбільш популярних трендів сучасного харчування, особливо серед молоді, є вегетаріанство, яке передбачає повне або часткове виключення з раціону продуктів тваринного походження. Це обмежує споживання вегетаріанцями традиційних харчових продуктів, у тому числі і кондитерських виробів, та потребує пошуку нових видів сировини, здатної забезпечити отримання продукції з відповідними споживчими властивостями, з необхідним комплексом основних нутрієнтів та біологічно активних речовин. Для виробництва печива пісочного спеціального призначення запропоновано використати кокосову олію, банани, кокосовий напій, а для поліпшення поживної цінності та калорійності запропоновано замінити частину пшеничного борошна на лляне. Використання рослинної сировини та лляного борошна дозволяє отримати печиво спеціального призначення зі збільшеною на 5 % калорійністю порівняно з контролем, що є досить позитивним для вегетаріанського харчування. Зростання калорійності дослідних зразків печива обумовлена переважно заміною маргарину на кокосову олію та в меншій мірі внесенням лляного борошна. Збільшення в рецептурі лляного борошна сприяє зростанню вмісту білків, жирів та зменшенню вуглеводів, що позитивно впливає на органолептичні показники печива такі як смак, аромат. В результаті досліджень підтверджено доцільність повної заміни в рецептурі печива пісочного, виготовленого за класичною рецептурою, компонентів тваринного походження на інгредієнти рослинного походження та збагачення печива лляним борошном. Розроблене печиво має поліпшену поживну цінність, характеризується приємними зовнішнім виглядом, ароматом, має гармонійний, приємний горіхово-банановий смак та розсипчасту структуру. При вживання 200 грамів печива пісочного спеціального призначення, з внесенням 15 % лляного борошна задовольняє потребу в наступних харчових речовин: у білках на 18 % та жирах на 26 % та вуглеводах на 32 %.

ШЛЯХИ МІНІМІЗАЦІЇ ВМІСТУ ПОЛІЦИКЛІЧНИХ АРОМАТИЧНИХ ВУГЛЕВОДОРОДІВ У КОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБАХ

Т. М. Приліпко — 2024-03-13

В результаті проведення досліджень було зроблено висновок щодо можливостей мінімізації вмісту ПАУ у варених ковбасах гарячого копчення димом, що утворюється від тління тріски. При цьому зниження вмісту ПАУ не обов’язково має бути пов’язане з низьким вмістом бажаних фенольних сполук, оскільки між вмістом ПАУ та фенолом взаємозв’язок не встановлений. Параметром, який найбільше впливає на зміст ПАУ, є Температура утворення диму. Вона має бути нижче 6000С. Однак, для отримання необхідного кольору копченого продукту потрібно триваліший час копчення, що може бути пов’язано з високими втратами маси продукту. Температура копчення повинна опускатися нижче 5000С, оскільки за таких умов колір і смак копченого продукту будуть слабкими виражені. Цілеспрямоване зволоження тріски не призводило до зниження вмісту ПАВ у м’ясопродуктах гарячого копчення, оскільки взаємозв’язок між вологістю тріски та вмістом ПАУ у продукті встановлена не була. Застосування целюлозної оболонки, що знімається, значно знижувало вміст ПАВ у м’ясопродуктах гарячого копчення, оскільки більша частина ПАУ (BaP: 77%; ПАУ4: 61%) залишалося в оболонці і не проникало у внутрішні шари м’ясного продукту. На відміну від цього фенольні сполуки, що мають велике значення для утворення бажаного аромату продукту, майже повністю (приблизно 99%) проникали у продукт. Порівняння сосисок «Віденські» у баранячих черевах та колагеновій оболонці показало, що сумарний вміст п’яти фенольних сполук у сосисках у баранячих черевах майже вдвічі вищий, у той час як вміст ПАУ при застосуванні обох типів оболонки знаходився майже на однаковому рівні. Зниження вмісту ПАУ можна досягти шляхом зменшення вмісту жиру в рецептурі варених ковбас гарячого копчення. Незважаючи на більш високі втрати маси у ковбас зі зниженим вмістом жиру вміст ПАУ в таких продуктах низький. Причиною цього явища може бути зменшення ліпофільних властивостей на поверхні м’ясопродуктів за рахунок зниження кількості шпику хребта в рецептурі. Однак цей ефект слабше виражений у сосисок, що коптили димом високої щільності, з високим вмістом ПАУ (ПАУ4>2,5 μг/кг). Для таких ковбас значне зниження вмісту ПАВ було встановлено при зменшенні вмісту жиру з 20% до 10%. У сосисок із вмістом жиру 20%, 30% та 39% вміст ПАУ знаходився на однаковому рівні. У сосисок «Віденські» з низьким та середнім вмістом ПАУ кількість ПАУ можна знизити шляхом зниження вмісту жиру з 30% до 20%. Однак нижчий вміст жиру в сосисках «Віденські» не призводило до зменшення вмісту фенолу, оскільки в цих продуктах з різним вмістом жиру було встановлено таку ж кількість фенольних сполук.

ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ЗА РАХУНОК ФРУКТОВИХ ТА ЯГІДНИХ НАПОВНЮВАЧІВ

І. О. Ряполова — 2024-03-13

Створення ліній молочних продуктів з новими підходами до якості, здатних задовольнити фізіологічні потреби людини в основних поживних речовинах, є важливим чинником забезпечення повноцінного харчування людей. Робота присвячена обґрунтуванню використання ягідної та фруктової сировини для підвищення біологічної цінності десертних плавлених сирів та оптимізації їх складу за вмістом вітамінів, мікроелементів, органічних кислот. Загальновідомо, що ягоди, фрукти володіють корисними і цілющими властивостями, насичуючи організм мікроелементами, вітамінами, клітковиною, органічними кислотами, позитивно впливають на обмінні процеси. Кожен фрукт чи ягода володіє унікальним складом. Для того щоб знизити ризики впливу активної кислотності на готовий продукт, використовували ягідні та фруктові порошки отримані шляхом сублімації, які пропонують українські виробники. Як стверджують виробники, сублімовані порошки ягід та фруктів зберігають 95% всіх вітамінів і корисних мікроелементів. Аналіз показників розробленої продукції свідчить, що додавання порошків фруктів та ягід позитивно позначається на органолептичних і функціональних властивостях плавлених сирів десертного спрямування. Найбільш високими біологічними властивостями володів зразок сиру з додаванням порошку чорної смородини. Цей зразок мав відмінні органолептичні показники, вміст мікроелементів, вітамінів і фізико – хімічні властивості. Враховуючи здійснені проробки з рецептурою, підбором фруктово-ягідної сировини з біологічною цінністю ми можемо пропонувати кафе – кондитерській BVS розглянути можливість виготовлення десертних плавлених сирів підвищеної біологічної цінності та введення їх в асортиментне меню для дітей та дорослих.

ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА НІШЕВИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Н. А. Сова — 2024-03-13

На сьогодні для рецептур тортів в більшій мірі використовують бісквітні напівфабрикати, які, на жаль, мають низький вміст нутрієнтів у своєму складі. Тому метою роботи є розроблення рецептури бісквітного напівфабрикату, збагаченого борошном нішевих культур (спельтовим, конопляним та нутовим), яке характеризується високим вмістом нутрієнтів, для збільшення асортименту борошняних кондитерських напівфабрикатів для споживачів, орієнтованих на здоровий спосіб харчування. Виготовлено 13 зразків бісквітних напівфабрикатів (контрольний зразок – основний і зразки №1–12 – із заміною 100, 50, 75 та 25 % борошна пшеничного нутовим, спельтовим та конопляним відповідно). Визначення показників їх якості на відповідність ДСТУ 8001:2015 «Бісквіти. Загальні технічні умови» проводили за стандартними методиками, зазначеними у відповідних діючих нормативних документах. Всі зразки бісквітних напівфабрикатів отримали досить високий бал після дегустаційної оцінки. Найменшу балову оцінку отримав зразок зі 100 % заміною борошна пшеничного нутовим, а найвищу – зразок із 25 % заміною борошна пшеничного конопляним. Зразок бісквітного напівфабрикату, збагачений конопляним борошном, переважав контрольний зразок за вмістом клітковини (у 40 разів) та жиру (у 1,3 рази). Масова частка протеїну у конопляному бісквітному напівфабрикаті вище всього на 1 % у порівнянні з контролем. Виявлено в 15 разів більший вміст магнію (6,04 г/кг) у дослідному зразку бісквітного напівфабрикату, збагаченого конопляним борошном, в порівнянні з контролем, а також в 1,5 рази більший вміст фосфору (2,88 г/кг). Дослідний зразок №12 перевищував показники контролю за вмістом мікроелементів: заліза – у 2,7 рази, цинку – у 1,9 разів, міді – у 3,5 рази, марганцю – у 5 разів. Рекомендовано до впровадження дослідний зразок конопляного бісквітного напівфабрикату (75 % борошна пшеничного, 25 % – конопляного). Завдяки складу та оздоровчим властивостям борошна конопляного одержаний продукт можна віднести до категорії продуктів оздоровчо-профілактичного призначення.

ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ ПРОБІОТИЧНОЇ СКЛАДОВОЇ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

А. М. Соломон — 2024-03-13

Згідно до сучасної концепції здорового харчування, що базується на теорії збалансованого харчування, потреби організму в енергії, поживних, біологічних та фізіологічно цінних речовинах, які людина повинна отримувати з їжею, змінюються в залежності від віку, статі, фізіологічного стану організму та фізичного навантаження. Все це призводить до зниження імунітету, порушення функцій травлення, збільшення числа людей, що страждають на алергією, цукровий діабет та інші захворювання, які пов’язанні з порушенням обмінних процесів в організмі людини. Тому збалансоване і оздоровче харчування є важливою умовою для оптимального фізичного і розумового розвитку людини, підтримки його тривалої працездатності, підвищення здатності організму протистояти впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища. Повноцінне та здорове харчування відносяться до найважливіших умов збереження життя і здоров’я людини. Розробка нових функціональних продуктів, які здатні покращити здоров’я людини, подовжити її працездатність і тривалість повноцінного життя, є одним з актуальних напрямків розвитку харчової науки в Україні і світі. Особлива увага приділяється питанню оздоровлення кишкової мікрофлори, яка відіграє важливу роль у відновлені порушених обмінних процесів в організмі і зміцненні здоров’я людини. Для нормального функціонування організму і забезпечення активної життєдіяльності, людину необхідно забезпечити повноцінними збалансованими продуктами харчуванням. Основні вимоги до таких продуктів харчування базуються на використанні натуральної сировини з високим вмістом біологічно активних і фізіологічно необхідних речовин, таких як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, фенольні сполуки, поліненасичені жирні кислоти.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ГІДРОЛІЗАТУ З М’ЯСА МІДІЙ ДЛЯ ІННОВАЦІЙННОЇ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

А. А. Степова — 2024-03-13

На підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат мідійний є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.

ВПЛИВ ЦИТРУСОВОГО ПЕКТИНУ НА ЯКІСТЬ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Н. М. Стукальська — 2024-03-13

Харчування – один з найважливіших факторів, що впливає на здоров'я. Раціональне та здорове харчування є важливою складовою здорового способу життя. Воно запобігає хворобам, продовжує життя і створює умови для належної адаптації людини до навколишнього середовища, яке має значущий вплив на здоров’я людей. Питання забруднення навколишнього середовища важкими металами було проблемою не одне десятиліття, а з початком повномасштабних військових дій на території нашої країни воно стало більш гострим. Під час вибуху і згоряння вибухових речовин і вибухових пристроїв утворюються азот, сажа, вуглеводні, діоксид свинцю, а також виділяється значна кількість газів. Крім того, під час бойових дій використовуються бойові машини з двигунами, що працюють переважно на дизельному паливі, при згорянні якого викидається значна кількість різних забруднюючих речовин. На основі аналізу забруднювачів довкілля під час бойових дій можна зробити висновок, що одними з найпоширеніших забруднювачів є сполуки свинцю, які потрапляють у навколишнє середовище в результаті стрільби з вогнепальної зброї та використання самохідних машин. Основний шлях, яким сполуки свинцю потрапляють в організм з навколишнього середовища – інгаляційний. Залежно від вмісту свинцю в повітрі, розміру і форми частинок в аерозолі та стану легеневої вентиляції, 35–60% від загальної кількості затримується в легенях і лише 5–10% потрапляє в організм через шлунково-кишковий тракт. З метою профілактики негативного впливу важких металів, що виділяються під час проведення бойових дій, на організм військовослужбовців пропонується здійснити удосконалення продуктів харчування. Удосконалення проводиться на прикладі борошняного кондитерського виробу «Галети». На основі аналізу літературних джерел, присвячених теоретичним та практичним підходам до удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з метою надання детоксикуючих властивостей, встановлено, що актуальним є використання цитрусового пектину. Проаналізовано вплив пектину на якість готового виробу, встановлено зміну органолептичних показників. Описано вплив доданого компоненту на кислотність готового виробу та показники окисно-відновного потенціалу.

НАУКОВО-ПРАКТИЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ПАШТЕТУ НА ОСНОВІ ГРИБІВ РLEUROTUS ERYNGII

Н. М. Ющенко — 2024-03-13

На підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. Грибна сировина є цінним джерелом білка, мінеральних та біологічно ативних речовин, зокрема фізіологічно активних β-глюканів, вітамінів тощо, володіють антиоксидантними, антимікробними властивостями, справляють позитивний вплик на здоров’я людини та практично не мають вікових обмежень щодо вживання. Pleurotus eryngii характеризуються іще і високим рівнем засвоюваності, що дозволяє їх використання у технологіях харчової продукції дієтичного харчування. Крім того, Pleurotus eryngii мають ніжну порівняно з іншими грибами консистенцію, м’який смак та аромат, що робить можливим їх використання у технологіях харчової продукції полікомпонентного складу, а застосування культивованої грибної сировини дозволить забезпечити її безпечність та якість. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Розроблено технологічну схему виробництва нового виду паштету та обґрунтовано технологічні параметри оброблення суміші – 120±15°С за частоти робочого органу 2000 об/хв. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету. Паштет має відносно невисоку калорійність, що чудово підходить для тих, хто тримає себе у формі. Результати цієї роботи можуть бути корисні для виробників паштетів, кулінарів, а також для наукових досліджень в галузі харчової промисловості.

ІННОВАЦІЙНІ МЕТОДИ ВИКОРИСТАННЯ БУДІВЕЛЬНОГО ІНФОРМАЦІЙНОГО МОДЕЛЮВАННЯ (BIM) У ПРОЦЕСІ РЕСТАВРАЦІЇ ПАМ’ЯТОК АРХІТЕКТУРИ, ПОШКОДЖЕНИХ ВНАСЛІДОК ВОЄННИХ ДІЙ

В. А. Білов — 2024-03-13

Стаття присвячена вивченню можливостей BIM-технологій у роботі з пам'ятками архітектури, пошкодженими внаслідок воєнних дій. Проблема збереження культурної спадщини завжди актуальна, але особливого значення вона набула останнім часом. Повномасштабна війна на території України супроводжується серйозними руйнуваннями, зокрема пам'яток архітектури. Реставрація даних об'єктів має вестись відповідно до сучасних норм та з використанням інноваційних технологій, що дозволить звести до мінімуму втрати. Використання BIM-технологій у галузі охорони архітектурної спадщини розпочалося порівняно недавно, тому процес вироблення підходів та адаптації методики ведення робіт знаходиться у стадії апробації на різних об'єктах (починаючи з міст та закінчуючи окремими будинками). Набутий досвід необхідно розглядати з позицій використання в Україні, особливу увагу приділяючи проєктам, розробленим для умов відновлення пам'яток після військової агресії. Мета роботи – проаналізувати інструменти BIM з позиції їх використання у реставрації пам'яток архітектури, пошкоджених під час війни. М етодика дослідження носить комплексний характер, що передбачає використання загально-наукових та спеціальних методів. У роботі проведено аналіз реалізованих проектів, розроблених на матеріалі Сирії, Афганістану, Іраку (наслідки воєнних конфліктів) та інших країн, розглянуто досвід використання BIM-технологій для фіксації та інтерпретації руйнувань пам'яток архітектури в Україні. На основі вивчених матеріалів можна стверджувати, що BIM технології мають серйозну перспективу використання в роботі з пам'ятками архітектури. Вони дозволяють створювати цілісну та точну документацію, вносити додаткові відомості у процесі роботи на об'єкті, вести проєктні роботи спеціалістам різної спрямованості на єдиній платформі, прискорити прийняття рішень, виключити можливі помилки, контролювати реалізацію проєкту.

СПОСІБ ОЦІНКИ ТЕПЛОЗАХИСНОЇ ВЛАСТИВОСТІ ЗОВНІШНІХ СТІН БУДІВЕЛЬ

Ю. К. Івашина — 2024-03-13

ВПЛИВ ТЕХНОГЕННО-ЕКОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ЕКОНОМІЧНИЙ СТАН МАШИНОБУДІВНОЇ ГАЛУЗІ

В. Ф. Райко — 2024-03-13

У статті подано важливість виявлення сучасних ризиків машинобудівної промислової галузі для забезпечення техногенно-екологічної безпеки України. З’ясовано, що її показники функціонування виступають головним чинником соціального та економічного розвитку країни. Дана галузь впливає на розвиток технологічного потенціалу і конкурентоспроможності економіки України в цілому. Рівень розвитку машинобудування є одним з основних факторів, що дозволяє забезпечити сталий розвиток української економіки, від його рівня та динаміки розвитку залежить розвиток країни. У основних результатах висвітлено сучасний стан машинобудівної галузі, ефективність діяльності підприємств машинобудування, виявлення актуальних проблем, які дають змогу визначити інструменти для відновлення та подальшого сталого розвитку підприємств машинобудування. Розглянуто фактори класифікації ризиків за відповідними складовими, зокрема, техногенною, економічною, екологічною. Метою статті є виявлення основних проблем, ризиків і можливостей машинобудування в Україні. У дослідженні підтверджений зв’язок між економічним зростанням та розвитком промисловості. Визначено особливості умов функціонування машинобудівних підприємств. Проаналізовано головні чинники зниження обсягів виробництва машинобудівної галузі. Визначені основні фактори, що стримують інноваційну діяльність. Окреслено головні дестабілізуючі проблем машинобудівної галузі через призму загальної ситуації в Україні, а саме: порушення логістики, військові загрози, політичні ризики тощо. Зроблено висновок та запропоновано ряд заходів, спрямованих на створення умов сталого розвитку машинобудівної галузі з урахуванням потенціалу і можливостей підприємств машинобудування в сучасних умовах. Подальші перспективи окреслюють проблему інновацій та модернізацію виробництва.

АЛЬТЕРНАТИВНИЙ РОЗРАХУНОК БУДІВЕЛЬНИХ КОНСТРУКЦІЇ НА ОСНОВІ ОБЕРТАЛЬНОГО МОМЕНТУ

М. Г. Чеканович — 2024-03-13

Сучасне проєктування будівельних конструкцій будівель та споруд потребує альтернативних методів розрахунку. Шляхом співставлення різних методів розрахунку виконується перевірка правильності проєктування для конструкцій. Виходячи з поняття моменту обертання, диференціювання його по висоті перерізу знайдена методика розрахунку деформацій і напружень в перерізі конструкції балки. Такий розрахунок може слугувати як альтернативний, перевірочний у проєктуванні. Також цей метод розрахунку може виступати основним Виведені диференціальні залежності моменту сили обертання за висотою перерізу для визначення поздовжньої сили і розподіленого навантаження в перерізі. В дослідженні доведено, що диференціал від моменту обертання по висоті перерізу є поздовжня сила , а диференціал від поздовжньої сили по висоті перерізу є розподілене навантаження. Також показано, що можна представити розподілене навантаження на торець балки , як диференціал другого порядку від обертального моменту. Для зручності розрахунків автором розроблено таблицю для знаходження добутку епюр обертальних моментів для поширених на практиці випадків. Як перевірочний приклад розглянуто поздовжньо стиснуту балку навантажену двома зосередженими вертикальними силами в третинах прольоту. Для перевірки запропонованого розрахункового апарату було співставлено розраховані значення напружень і деформацій з показниками визначеними традиційним способом. За результатами розрахунків напруження і деформації, що розраховані за запропонованим методом і традиційно, ідентичні. Це підтвердило достовірність запропонованого методу розрахунку, який використовує обертальний момент як вихідний критерій. Таким чином, класичний параметр обертальної дії сил – момент сили в точці, разом із традиційними – згинальним моментом і нормальною силою, можна використовувати для розрахунку напружень і деформацій в перерізі конструкції й отримувати точні результати розрахунків. Доведено, що деформації та напруження в перерізі балкової конструкції можуть бути визначені на основі обертальної дії сил. Застосування запропонованого розрахункового апарату дозволяє перевірити існуючі розрахунки та виконати розрахунки конструкцій для нового проекту в будівництві.