ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ТРИТИКАЛЕ В ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.3.15Ключові слова:
тритикале, якість, білок, клейковина, борошно, хлібАнотація
У статті наведено результати аналітичного огляду щодо переваг зерна тритикале в хлібопекарській промисловості. Тритикале – перспективна зернова культура, оскільки має підвищену морозостійкість в порівнянні з озимою пшеницею, стійкість до грибних і вірусних захворювань, не вимоглива до родючості ґрунту. Тритикале може успішно вирощуватися в тих же районах, що й озима пшениця і жито. Основним показником, що визначає цінність білкових речовин у зерні тритикале є клейковина, вміст якої становить до 34% залежно від сорту, а індекс деформації клейковини становить від 60 до 120 о. п. Вміст білка в зерні тритикале становить від 10,0 до 25,0% залежно від сорту. Вміст вуглеводів у зерні тритикале становить близько 70,0%, зокрема – крохмалю – 49–67%, цукрів – 3,3–4,9, клітковини – 2,7–3,2%. Встановлено, що в зерні тритикале вміст золи становить 1,69–2,35%. Тритикале порівняно із зерном пшениці містить більший вміст вітамінів групи: В, РР, Е та провітамінного складу, зокрема вітаміну В1 – 0,56, В2 – 0,18 і РР – 4,2 мг/100 г. Зерно тритикале багате мінеральними речовинами, такимми як фосфор, калій, марганець, кальцій, натрій, кремній, сірка, хлор, окрім того в зерні присутні цинк, мідь, кобальт. Накопичуються мінеральні речовини переважно в алейроновому шарі й оболонках зерна. Зерно тритикале має збалансований амінокислотний склад, що характеризується значним вмістом глютамінової та аспарагінової кислот, проліну та лейцину. Продукти перероблення зерна тритикале добре засвоюються, що пояснюється високою перетравністю білка (до 90,3%). Тритикале представляє великий інтерес для хлібопекарської галузі. У загальній проблемі тритикале належить вирішити завдання поліпшення якості зерна та ефективного використання його для виробництва хлібобулочних виробів і інших видів продуктів харчування.
Посилання
Martinek P. Agronomic and Quality Characteristics of Triticale (X Triticosecale Wittmack) with HMW Glutenin Subunits 5+10. Journal of Cereal Science. 2008. 47. P. 68–78.
Fraś A. Variability in the Chemical Composition of Triticale Grain, Flour and Bread. Journal of Science. 2016. 71. P. 66–72.
Любич В. В., Желєзна В. В., Грабова Д. М. Якість кексів з тритикале, збагаченого пастою гарбузовою. Збірник Уманського НУС. 2021. Вип. 99. С. 17–28.
Gil Z. Effect of Physical and Chemical Properties of Triticale Grain on its Milling Value. Plant Breeding and Plant Science. 2002. 46. Р. 23–29.
Kandrokov R. H., Pankratov G. N., Meleshkina E. P. Effective technological scheme for processing triticale grain into high-quality baker’s grade flour. Foods and Raw Materials. 2019. V. 7(1). P. 107–117.
Esra A. Ç., Ugur B. K. Grain yield and quality of triticale lines. Journal of Food Agriculture and Environment. 2010. 8(2). Р. 558–564.
Dennett A. L., Trethowan R. M. The influence of dual-purpose production on triticale grain quality. Cereal ResearchCommunications. 2013. vol. 41(3). Р. 448–457.
Tayyar S. Some Chemical and Technological Properties of Turkish Triticale (Triticosecale Wittm.) Genotypes. Romanian Biotechnological Letters. 2014. № 19. P. 9891–9898.
Зайцев О., Ковальов В. Нові сорти тритикале: морфобіологічні і технологічні особливості. Пропозиція. 2003. № 11. С. 50–52.
Господаренко Г. М., Любич В. В. Хлібопекарські властивості зерна тритикале ярого за різних норм і строків внесення азотних добрив. Вісник Полтавської державної аграрної академії. 2010. № 1. C. 6–9.
Liubych V., Novikov V., Zheliezna V., Prykhodko V., Petrenko V., Khomenko S. et al. Improving the process of water-heat treatment and peeling of different fractions of grain triticale during the production of cereals. Easten-european journal of enterprise technologies. 2020. Vol. 3, No 11 (99). Р. 40–51.
Сухомуд О. Г., Любич В. В. Вміст клейковини в зерні тритикале ярого залежно від рівня азотного живлення. Наукові доповіді НУБіП України. 2013. № 2 (38). 8 c.
Рибалка О. І., Моргун В. В., Моргун Б. В., Починок В. М. Агрономічний потенціал і перспективи тритикале. Физиология растений и генетика. 2015. Т. 47. № 2. С. 95–111.
Каленська С. М., Блажевич М. Ю., Кравченко Л. О. Фізичні та технологічні властивості зерна тритикале ярого залежно від абіотичних і біологічних факторів. Наукові доповіді НУБіП. 2010. Вип. 18. С. 25.
Любич В. В., Новіков В. В. Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна тритикале озимого та пшениці озимої. Зернові продукти і комбікорми. 2015. № 4. С. 14–18.
Бажай-Жежерун, С. А, Береза-Кіндзерська Л.В. Біологічне активування зерна тритикале. Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського. 2020. Том 31 (70). № 2. С. 73–78
Васильєв С. В. Народногосподарське значення тритикале та перспективи його використання для розширення сировинної бази харчових виробництв. Зернові продукти і комбікорми. 2016. Vol. 62. С. 13–18.
Rakha A., Aman P., Andersson R. Rheological characterisation of aqueous extracts of triticale grains and its re-lation to dietary fibre characteristics. Journal of Cereal Science. 2013. Vol. 57. №. 2. P. 230–236.
Щипак Г., Панченко І., Доскоч І. Нові сорти тритикале: морфобіологічні і технологічні особливості. Пропозиція. 2003. № 11. С. 50–55.
Щипак Г. В., Щипак В. Г., Вось Х. Раритетне зібрання. Створено сорти зі стабільно високими хлібопекарськими властивостями. Зерно. 2019. № 7 (160). С. 58–64.
Любич В. В. Сучасні досягнення круп’яного виробництва. Вісник Уманського НУС. 2021. №1. С. 78–82.
Рибалка О. І., Моргун В. В., Моргун Б. В. та інш. Агрономічний потенціал і перспективи тритикале. Физиология растений и генетика. 2015. Т. 47. № 2. С. 95–111.
Любич В. В., Желєзна В. В., Костецька К. В. Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна 4-видового тритикале. Вісник Уманського НУС. 2021. №2. С. 63–68.
Leonova S., Badamshina E., Koshchina E., Kalugina O., Gareeva I., Leshchenko N. Triticale flour in bakery and rusk products. Food Sci Technol Int. 2021 Jun 16. Article number 10820132211023273.
Rimareva L.V. Fursova N.A., Sokolova E.N., Volkova G.S., Borshova Y.A., Serba E.M., Krivova A.Y. Biodegradation of proteins of grain raw materials for the production of new bakery products. Vopr Pitan. 2018. Vol. 87(6). Р. 67–75.
Властовий О. В. Властивості зерна тритикале. Агрохолдінг союз: інтернет-журн. 2008. Вип. 1. 8 с.
Лісничий В., Рябчун В., Панченко І. Яре тритикале відрізняється високою пружністю клейковини. Зерно і хліб. 2010. № 3. С. 40–43.
Любич В. В., Желєзна В. В., Улянич І. Ф. Геометрична характеристика зерна тритикале залежно від сорту. Агробіологія. 2018. №1 (138). С. 164–171.
Дмитрук Є. А., Любич В. В., Новіков В. В Фракційний склад та деякі фізичні характеристики нерухомого шару зерна тритикале. Наукові праці НУХТ. 2015. № 6. С.48–53.
Любич В. В. Селекційна цінність нових сортів тритикале ярого. Збірник Уманського НУС. 2021. Вип. 97. С. 3–11.
Kweon M., Slade L., Levine H., Gannon D. Cookie-versus cracker-baking what's the difference? Flour functionality requirements explored by SRC and alveography. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014. Vol. 54(1). Р. 115–138.
Bona L., Acs E., Lantos C., Tomoskozi S., Lango B. Human utilization of triticale: technological and nutritional aspects. Commun Agric Appl Biol Sci. 2014. Vol. 79(4). Р. 139–152.
Pattison A. L., Appelbee M., Trethowan R. M. Characteristics of Modern Triticale Quality: Glutenin and Secalin Subunit Composition and Mixograph Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014. Vol. 62 (21). P. 4924–4931.
Zhukov A. M., Anosova M. V., Popov I. A. Triticale. The techniques of cultivation and processing. Conference Series Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 422(1). Р. 255–261.
Kandrokov R. H., Pankratov G. N., Meleshkina E. P. Effective technological scheme for processing triticale (Triticosecale L.) grain into graded flour. Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7 (1). P. 107–117.
Tohver M., Kann A., Täht R. Quality of triticale cultivars suitable for growing and bread-making in Northern conditions. Food Chemistry. 2005. Vol. 89(1). P. 125–132.
Torbica A., Blažek K. M., Belović M. Quality prediction of bread made from composite flours using different parameters of empirical rheology. Journal of Cereal Science. 2019. Vol. 89. 102–108.
Aprodu I., Horincar G., Andronoiu D. Technological performance of various flours obtained through multigrain milling. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019. Vol. 55. P. 27–34.
Fardet A. Complex foods versus functional foods, nutraceuticals and dietary supplements: Differential health impact (part 1). Agro FOOD Industry Hi Tech. 2015. Vol. 26 (2). P. 20–24.
Zhu F. Triticale: Nutritional composition and food uses. Food Chemistry. 2018. Vol. 241. P. 468–479.
