ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ КОНВЕРСІЇ КРОХМАЛЮ З МЕТОЮ ОДЕРЖАННЯ МАЛЬТИНУ

Анотація

Особливим попитом у харчовій промисловості користуються мальтини з низьким ступенем розщеплення (5…8 %). Вони є гарними замінниками жиру в продуктах низької жирності і пониженої калорійності, оскільки утворюють м’які термореверсивні драглі, які при підвищеній температурі плавляться, а при низьких температурах знову застигають. За кімнатної температури такі драглі імітують зовнішній вигляд, смак і текстуру, властиву насиченим жирам та багатьом жирним харчовим продуктам. Аналіз існуючих технологій показує, що всі вони мають один основний недолік – це складність дотримання у промислових умовах температурного режиму зі ступінчастим витримуванням температурних пауз в процесі декстринізації крохмалю. В результаті мінімальних змін у технологічному процесі отримують продукти із властивостями, відмінними від характерних для мальтинів з низьким ступенем розщеплення, втрачається термореверсивна здатність утворюваних драглів. Проведені нами дослідження способу інтенсифікації ферментативної конверсії крохмалю електромагнітним полем надвисокої частоти (НВЧ) показали його ефективність і перспективність. Спосіб дає можливість досягти повної клейстеризації крохмальних зерен, що не відбувається при використанні інших високотемпературних способів оброблення, оскільки дрібні крохмальні зерна залишаються неклейстеризованими навіть за температур 120…140 °С. У полі НВЧ процес гідролізу крохмалю прискорюється, порівняно з класичним способом, у 2,5 рази, а дозування ферменту α-амілази на розріджування зменшується вдвічі. На основі проведених досліджень, запропоновано удосконалену технологію мальтину, яка заснована на використанні поля надвисокої частоти. Дана технологія мальтину з низьким ступенем розщеплення дозволяє забезпечити очікуваний технологічний результат – інтенсифікацію процесу шляхом застосування енергії НВЧ та високу якість мальтину за рахунок миттєвої клейстеризації і розріджування крохмалю ферментами. Отримані мальтини здатні затримувати кристалізацію, при нагріванні плавитися та відновлюватись при охолоджуванні, що дає змогу застосовувати їх в якості наповнювачів та формуючих агентів у виробництві майонезу, морозива, десертів. Структуру одержаного мальтину досліджували за допомогою Raman-спектроскопії. Спектри комбінаційного розсіювання дозволили вивчити конформаційні зміни мальтину у порівнянні з нативним крохмалем у розчинах та драглях, явища гідратації та асоціації їх молекул. Отримані спектри дали змогу пояснити причину зміни форми полісахаридного ланцюга мальтину. Наслідком вказаних змін є відмінності ступенів гідратації крохмалю і мальтину. В свою чергу, цим можна пояснити значні відмінності у здатності до структуроутворення даних полісахаридів.