ВИЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТНИХ, МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ТА СЕНСОРНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНИХ БАТОНЧИКІВ ДЛЯ ВІЙСЬКОВИХ

Анотація

Забезпечення харчування військовослужбовців є передовою задачею кожної держави, особливо під час війни. Раціон харчування має бути збалансованим і містити всі необхідні поживні речовини для підтримання нервової системи та вцілому організм, для збільшення витривалості під час навчань, а найголовніше під час безпосередньо воєнних операцій, а також прискорювати відновлення після поранень. У статті наведені рецептури і технології отримання білково-вуглеводних батончиків з підвищеним вмістом білків (>20 %) та вуглеводів. Такі батончики можна позиціонувати як профілактичні для людей з високими розумовими та фізичними навантаженнями, зокрема для харчування військовослужбовців. Для розробки рецептур використовували математичне моделювання, цільовими функціями при оптимізації складу батончиків були максимальний вміст білків та вуглеводів при мінімальному вмісті жиру. Визначено хімічний склад розроблених батончиків. Дослідження адгезійної міцності харчових мас батончиків дало можливість визначити вид кулінарної обробки для досягнення кулінарної готовності, в результаті для двох рецептур застосовується операція запікання при температурі (180 ± 5) °С протягом (30–40) хв із подальшим охолодженням, а для третього – заморожування при температурі (−7…−4) оС. Результати дослідження динаміки зміни споживчих та мікробіологічних характеристик, вмісту вологи в розроблених батончиках у процесі зберігання дало можливість стверджувати, що при зберіганні у поліпропіленовій тарі при температурі (20–25) оС кінцевий термін придатності до споживання складає більше 14 діб. Додатково проведено аналіз ризиків виникнення небезпечних факторів на етапах виробництва та розроблено схему технологічного процесу виробництва із застосуванням принципів HACCP. Розроблені рецептури білково-вуглеводних батончиків були впроваджені у виробництво громадською організацією «МООЛМС «МОЛОДЬ – МАЙБУТНЄ НАЦІЇ» (м. Миколаїв).