ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА КУПАЖУ НА ОСНОВІ КУКУРУДЗЯНОЇ І ЛЛЯНОЇ ОЛІЙ

Анотація

Здоров’я нації – один з головних пріоритетів керівництва кожної цивілізованої держави. Для досягнення цієї мети дуже важливим є забезпечення адекватного харчування населення. Зокрема, важливим фактором є збалансованість жирнокислотного складу жирів та олій, наявність та певне співвідношення вищих жирних кислот, які належать до ессенціальних складових. Жирнокислотний склад є одною з ідентифікаційних ознак при аналізі жирів. Можливим шляхом вирішення проблеми збалансованості складу є створення купажованих олій. Метою роботи було проведення експертної оцінки отриманого зразка купажованої олії, склад якої за співвідношенням поліненасичених кислот є наближеним до ідеального. Для купажу та вихідних олій провели аналіз їхнього жирнокислотного складу. Оцінку стабільності при зберіганні олій проводили за зміною кислотного, йодного та пероксидного чисел. Експериментально доведено, що нерафінована кукурудзяна олія є більш стійкою до дії окисників, ніж рафінована, тому для купажування було обрано нерафіновану кукурудзяну олію. Нами отриманий купаж змішуванням кукурудзяної олії (90 %) і лляної олії (10 %). В його складі співвідношення ПНЖК ω-3/ω-6 дорівнює 1:10, що рекомендоване для здорової людини. Результати контролю пероксидного числа купажу, а також кукурудзяної і лляної олій показало його закономірне збільшення при зберіганні. Проте реально отримані значення пероксидного числа для купажу були дещо нижчими ніж розраховані, виходячи із значень пероксидного числа окремих олій і їхнього вмісту в складі купажу. До того ж зростання пероксидного числа купажу йде значно повільніше в порівнянні зі зразком лляної олії. Тобто наявність кукурудзяної олії в складі зразка гальмує процеси утворення гідропероксидів і пероксидів. Ймовірно, це обумовлено присутністю в складі кукурудзяної олії антиоксидантів – токоферолів.