ВПЛИВ КАВОВОГО МАРИНАДУ НА ОПТИМІЗАЦІЮ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДИЧИНИ

Анотація

Маринування є важливим способом підготовки м’ясних напівфабрикатів, що використовується для поліпшення смакових і текстурних властивостей продукту. Використання кави в якості основного компоненту маринаду є новим та актуальним рішенням. Кава є цінним напоєм через вміст у ній кофеїну та хлорогенових кислот, що проявляють антиоксидантну дію. Спектр біологічної дії антиоксидантів дуже різноманітний та зумовлений їх захисними функціями, вираженими у здатності активно взаємодіяти з вільними радикалами і киснем повітря, тим самим перешкоджаючи окисленню жирів та псування продукту. В даний час напівфабрикати посідають перше місце в загальній структурі виробництва і споживання м’ясних продуктів у більшості країн світу. Широкий асортимент продукції дозволяє раціонально використовувати сировину і задовольняти попит споживачів різної категорії. Виробництво шматкових напівфабрикатів з дорожчої сировини змушує виробників прагнути до максимального збільшенням терміну зберігання і стабільності показників якості виробу. Маринування м’яса є актуальним шляхом вирішення цієї проблеми, оскільки воно допомагає зберегти продукт від передчасного псування та покращити його органолептичні характеристики. Впровадження м’яса диких тварин у технологію виготовлення напівфабрикатів полягає в пошуку нових джерел харчування та розвитку стійкого промислового сектора. Ця тенденція виникає у зв’язку з різким зростанням попиту на м’ясні продукти, а також постійними змінами в харчових звичках населення. Використання м’яса дикого кабана у технологій напівфабрикатів може бути вигідним з економічної та екологічної точок зору, проте вимагає належного контролю та регулювання якості і безпеки продуктів. У маринуванні м’яса диких тварин кава може застосовуватися як багатофункціональний компонент – нівелювати специфічний запах дичини, надаючи продукту пікантності та унікального смаку, карамельного кольору та ніжної текстури. Тому було вирішено розробити маринад для напівфабрикатів з м’яса дикого кабана на основі кави. Розроблені напівфабрикати з дичини маринували двома способами: маринування у кавовому маринаді та шприцювання. Досліджували вихід напівфабрикатів залежно від часу та способу маринування, показники кислотності, білковий вміст та органолептичні характеристики розроблених зразків.