ОСОБЛИВОСТІ МЕХАНІЧНОГО ПОДРІБНЮВАЛЬНОГО УСТАТКУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ ТА ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Анотація

У статті описано особливості механічного подрібнювального технологічного устаткування. У роботі розглянуто особливості взаємодії механічного технологічного устаткування з продовольчою сировиною та харчовими продуктами та дано огляд застосування для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та закладах ресторанного господарства. Незважаючи на велику кількість наукових праць, присвячених темі технологічного обладнання, зокрема механічного устаткування, в Україні це недостатньо висвітлена тема, яка потребує дослідження, враховуючи сучасні умови в національній економіці. Розглянуто будову та принципи дії машин для подрібнення кави, розмелювальних механізмів та протиральних машин для закладів ресторанного господарства. Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види дроблення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар. Названі способи мають різну ступінь деформацій стискання та зсуву. Дробленням подрібнюють тверді та крихкі матеріали. Роздавлювання деформує увесь об’єм матеріалу, і під час досягнення значень напружень, які перевищують межу міцності до стискання, відбувається руйнування матеріалу. Зазвичай подрібнювання здійснюється впливом комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін. Процес різання поділяється на розрізання та розпилення. Розрізання застосовують для подрібнення напівтвердих і пластичних матеріалів. Під час розрізання частинам продукту надається задана форма та розміри, тобто, на відміну від дроблення, процес керований. Застосування технологічного механічного устаткування з іншими фізичними методами та енергоносіями дає змогу інтенсифікувати технологічні процеси, знизити собівартість готової продукції, а також підвищити харчову та біологічну цінність сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Перебіг процесу подрібнення залежить від таких чинників: структура та фізико-мехнічні властивості продуктів, конструктивні та геометричні показники робочих органів і характер їх руху, кінематичні та динамічні параметри подрібнювального устаткування. Кожний продукт має свою структуру, яка визначає спосіб подрібнення. Фізико-механічні властивості продукту впливають на характер його руйнування в місці контакту з робочим органом.