ДОСЛІДЖЕННЯ РЕЗИСТЕНТНОГО КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ RS3

Анотація

Стаття присвячена дослідженню впливу способу отримання резистентного картопляного крохмалю на показники якості. Резистентний крохмаль типу RS3 є одним з перспективних напрямів розвитку інгредієнтів для харчових технологій та завдяки властивостям даний крохмаль повільно перетравлюється, що надає йому біологічних переваг як харчових волокон для організму людини. Більш поширеним промисловими способами його отримання є термічне оброблення крохмальної суспензії. Чимало досліджень присвячено температурному обробленню саме крохмалю, кількості циклів нагрівання і охолодження. Доведено, що застосування декількох циклів нагрівання й охолоджування збільшує ступінь ретроградації крохмалю. Водночас мало уваги приділяється дослідженню його властивостей, що розкривають перспективність даного продукту для харчової галузі. Досліджували якість резистентного крохмалю, отриманого за різними способами: температурного оброблення крохмальної суспензії, температурного оброблення крохмалю та двоциклічного температурного оброблення крохмалю. За показниками якості такими як водо– та маслоглинальні здатності, набухання та розчинність кращим є зразок, отриманий температурним обробленням крохмальної суспензії. такий зразок має кращу розчинність і найменше утворює каламутність в розчині. Оцінюючи якість зразків резистентного крохмалю, відмічено, що температурне оброблення крохмалю сприяє утворенню каламутності в рідких харчових системах і тим більше чим більше циклічність температурного оброблення. Проте, збільшення рівня температурного оброблення збільшує показник резистентності крохмалю та сприяє утворенню більш міцніших зв’язків «зшитих» вуглеводних систем, що проявляють добре підчас драглеутворення. За двоциклічного нагрівання отриманий зразок крохмалю має найбільшу міцність драглю. Таким чином, при двоциклічному нагріванні крохмалю отримають резистентний крохмаль типу RS3, що має гарні органолептичні і фізико-хімічні властивості, та кращі показники резистентності і міцність драглю.