ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ ЙОГУРТОВОЇ ОСНОВИ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

Анотація

Йогуртові продукти для спортсменів – це функціональні харчові продукти, розроблені для забезпечення їх організму необхідними макро- та мікронутрієнтами, що сприяють підвищенню енергії, швидкому відновленню після тренувань та підтримці фізичної форми.У роботі охарактеризовано основні чинники, які впливають на ферментацію йогуртових сумішей: температурний режим, тривалість ферментації, використання пробіотичних культур, склад йогуртової суміші, оптимізація процесу для потреб спортсменів.Обґрунтовано параметри ферментації розроблених для харчування спортсменів йогуртових сумішей з масовою часткою жиру 1,5% (співвідношення жирів молочного : високоолеїнового соняшникового : шипшинового – 11 : 30 : 9), сухого знежиреного молочного залишку (13–14)%, у т.ч. білків (6,7–7,5)%, збагачених насінням чіа (масова частка насіння чіа 5%, що забезпечує вміст омега-3 жирних кислот (0,9–1,0)%), із використанням заквашувальної композиції із йогуртових культур та пробіотичних культур Bifidobacterium animalis Bb-12, у виробництві йогуртових продуктів для спортсменів: температура (40±1)ºС, тривалість – (5,5–6,0) год. Встановлено, що підвищення у йогуртових сумішах масової частки концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією КСБ-УФ-75, на 1% прискорює процес ферментації на 0,5 год. Показано, що йогуртові згустки, отримані при ферментації сумішей за рекомендованим режимом із використанням обраної заквашувальної композиції з пробіотиками FD DVS Yo-flex-180 + FD DVS Bb-12, мають пробіотичні властивості, обумовлені високою концентрацією життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій – (8,0–9,0)×108 і (7,0–9,0)×108 КУО/см3 відповідно. Встановлено, що йогуртові продукти, вироблені на основі ферментованих згустків, будуть мати гарні сенсорні характеристики, що високо оцінюється споживачами-спортсменами при виборі харчових продуктів.