АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4

Ключові слова:

олія конопляна, хлібопекарська продукція, хліб

Анотація

У статті висвітлено найважливіші завдання, які стоять перед харчовою промисловістю України. Проаналізовано наукові роботи, присвячені дослідженню впливу різних видів сировини на органолептичні показники якості хліба пшеничного. Досліджено роботи вчених, спрямовані на вивчення впливу рослинних жирів та олій на організм людини і визначення норм їх споживання у щоденному раціоні, розкрито їхню роль в життєдіяльності організму. Проаналізовано наукову літературу та результати вітчизняних і закордонних досліджень з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння конопель показав, що воно містить 25% білка, 31% жирів та 34% вуглеводів. У складі конопляного насіння є 20 амінокислот, з яких 8 незамінних (вони не синтезуються в організмі людини). В конопляному насінні міститься велика кількість вітамінів E, C, Д, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). Досліджено вплив конопляної олії, що додавалась у різних дозуваннях у рецептуру хліба пшеничного, на його якість з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот у конопляній олії. Розроблено рецептуру та здійснено оцінку органолептичних показників якості хліба пшеничного, досліджено зміну цих показників. В результаті дослідження органолептичних показників якості хліба пшеничного, виготовленого з різним дозуванням конопляної олії в рецептурі, встановлено, що якість пшеничного хліба за додавання 34–68 г конопляної олії не погіршується, а залишається високою. Збільшення конопляної олії до понад 68 г у рецептурі призводить до погіршення смаку, кольору, скоринки хліба. Таким чином, у виробництві хліба пшеничного з конопляною олією можна використовувати олію в кількості до 68 г.

Посилання

Про затвердження галузевої програми розвитку хлібопекарської галузі на період до 2015 р. : Наказ Міністерства аграрної політики України від 20 березня 2008 р. № 164. URL: http://www.uazakon.com/documents/date_e3/pg_gtcywj.htm.

Товарознавство і стандартизація продукції безнаркотичної коноплі : монографія / Л.А. Чурсіна та ін. ; за заг. ред. Л.А. Чурсіної. Херсон : ПП Вишемирський В.С., 2012. 308 с.

Сова Н.А. Технологія комплексної переробки насіння промислових конопель : дис. … канд. техн. наук : 05.18.02. Херсон, 2019. 330 с.

Хліб «Конопляний» : пат. 120719 Україна: A21D 13/00/. № u 201705908 ; заявл. 13 червня 2017 р.; опубл. 10 листопада 2017 р., Бюл. № 21. 4 с.

Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів : ДСТУ 7044:2009. URL: https://dnaop.com/html/33865/doc-%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_7044_2009 (дата звернення: 22.12.2019 р.).

Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови : ДСТУ 7517:2014. URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=77546 (дата звернення: 22.12.2019 р.).

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-28

Як цитувати

Резвих, Н. (2021). АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 24-31. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4