ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ РОЗРОБКИ ЙОГУРТОВОГО ДЕСЕРТУ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.6.9

Ключові слова:

йогурт, йогуртовий десерт, властивості, рослинна сировина, фісташкове борошно

Анотація

Йогурт займає значну частину на ринку молочних продуктів і готується шляхом молочнокислого бродіння молока. Відомо, що йогурт має високу поживну цінність і містить білки, жир і необхідні мінерали. Основною метою придбання молочного продукту є збереження здоров’я, а основними вимогами до якісного молочного продукту – функціональні властивості, стійкість до зберігання та низька калорійність. Споживання кисломолочних продуктів, особливо йогуртів, є дуже популярним не лише в Україні, а й в усьому світі. Тому збагачення складу даної категорії продукції є досить актуальним. Задля поліпшення смакових властивостей, високої харчової і біологічної цінності та густої нетекучої консистенції у виробництві йогуртів використовують широкий спектр смакових добавок, наповнювачів, ароматизаторів, стабілізаторів. Внесення рослинної сировини в йогурт дозволить не лише розширити асортимент, а й застосовувати даний продукт у різних харчових раціонах, у тому числі для профілактики певних видів захворювань, покращення роботи шлунково-кишкового тракту, фізіологічних процесів в організмі людини та запобігання передчасному старінню організму. Зернові продукти, особливо ті, що отримані з пшениці та кукурудзи, є основними джерелами енергії для людей у світі. Проте, оброблені зернові культури мають дефіцит незамінних амінокислот. Серед харчових продуктів рослинного походження горіхи, як підтверджено епідеміологічними та/або клінічними дослідженнями, відіграють сприятливу роль для здоров’я людини у профілактиці кількох захворювань, таких як гіпертонія, діабет і рак. Фісташки характеризуються меншим вмістом жиру та енергії, ніж інші горіхи, але вміст деяких вітамінів і певних мінералів є найвищим. Крім того, фісташки багаті на лізин. У статті проведено аналітичний огляд хімічного складу та властивостей рослинної сировини з подальшою метою розробки йогуртового десерту. В якості дослідного матеріалу використано тонкодисперсний порошок на основі рослинної сировини – фісташкове борошно. Збагачення йогуртів рослинною сировиною дозволить зaбезпечити продукт білками, жирами, cклaдними поліcaxaридaми, вітaмінaми тa мінерaльними речовинaми роcлинного поxодження.

Посилання

Salinas M. V. et al. Nutritional ingredient by-product of the pistachio oil industry: physicochemical characterization. Journal of Food Science and Technology. 2021. Т. 58. №. 3. С. 921–930.

Soliman, G.Z. Effect of nuts (pistachio or almonds) consumption on lipid profile of hypercholesterolemic rats. Asian J. Pharm. Clin. Res. 2012, 5, 47–53.

Costa, J.; Silva, I.; Vicente, A.A.; Oliveira, M.B.P.; Mafra, I. Pistachio nut allergy: An updated overview. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2019, 59, 546–562.

López-Calleja, I.M.; de la Cruz, S.; González, I.; García, T.; Martín, R. Survey of undeclared allergenic pistachio (Pistacia vera) in commercial foods by hydrolysis probe real-time PCR. Food Control 2014, 39, 49–55.

Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв : наук. журнал, 2018. No 2. С. 91–94.

Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв на основі нетрадиційної сировини. Вчені записки ТНУ ім. В.І. Вернадського : наук. журнал. Серія «Технічні науки». 2019. Том 30 (69). No 4. С. 77–82.

Ковтун К.С., Арпуль О.В., Протченко А.С. Використання тапіоки у десертних кремах. Інноваційні технології в харчовій промисловості та ресторанному господарстві: Міжнародна науково-практична інтерне-конференція, 12–14 листопада 2014 р. Харків, 2014. С. 35–36.

Йогуртовий десерт – 3 неймовірних та незвичайних рецепти. Молочний альянс: веб-сайт. URL: https://milkalliance.com.ua/blog/ua/stattya/yohurtovyi-desertneimovirnykh-ta-nezvychainykh-retsepty (дата звернення: 24.12.2022)

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-13

Як цитувати

Калініна, Г. П., Крижак, Л. М., & Іваніщева, О. А. (2023). ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ РОЗРОБКИ ЙОГУРТОВОГО ДЕСЕРТУ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (6), 68-73. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.6.9