ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ЗЕФІРУ НА ОСНОВІ РОСЛИННОГО ПІНОУТВОРЮВАЧА

Анотація

Інноваційні тренди ресторанного господарства визначаються потребами споживачів обирати продукти, які відповідають вимогам НАССР, якості та здоров’я. В останні роки набуває популярності веганське харчування. Збільшується кількість людей, які виключають із раціону продукти тваринного походження і надають перевагу рослинним аналогам. Розробляються рослинні замінники м’яса, молока. Особлива увага приділена розробленню рослинних аналогів яєчної продукції (яєць, меланжу), які за текстурою та смаком відповідали б традиційнім харчовим продуктам. Методика проведення досліджень ґрунтувалась на застосуванні системного аналізу різноманітних рослинних піноутворювачів (лецитин, кіноа, ксантанова камедь, кокосове молоко, аквафаба, сапоніни). Застосовано дослідження піноутворюючої здатності, стійкості піни, органолептичних показників з метою наукового обґрунтування та практичного застосування методів конструювання харчової продукції з урахуванням світових тенденцій. У статті представлено огляд складу аквафаби, функціональних властивостей, можливостей і проблем, пов’язаних із використанням аквафаби в харчових рецептах. На основі узагальнених літературних джерел сформовано технологію отримання аквафаби. Проведено порівняння піноутворюючої здатності яєчного білка та аквафаби. Досліджено стійкість піни та визначено вплив на пінну структуру таких інгредієнтів як винний камінь, лимонна кислота та сіль. Визначено фруктово-ягідну сировину, яка покращує органолептичні показники зефіру з використанням аквафаби. Розроблено технологію приготування зефіру на основі рослинного піноутворювача. Сенсорні показники розроблених виробів наведені на профілограмі якості. На основі проведеного аналізу та вивчення інноваційних технологій використання аквафаби розроблено зефір з використанням рослинного піноутворювача, який дозволить розширити асортимент продукції для веганів, людей які мають алергію на яйця та турбуються про сталий розвиток. Розвиток кондитерських виробів з використанням рослинної сировини потребує постійного вдосконалення. В подальших дослідженнях варто розширити асортимент продукції з використанням аквафаби.