ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ СИРУ М’ЯКОГО КАМАМБЕР, ВИРОБЛЕНОГО З КОРОВ’ЯЧОГО МОЛОКА

Анотація

Зберігання м’яких сирів, зокрема Камамберу, є важливим аспектом забезпечення їхньої якості та безпечності. Визначення оптимальних умов зберігання цього продукту дозволяє подовжити термін його придатності, зберегти органолептичні властивості та запобігти мікробіологічним ризикам. У науковому дослідженні представлено обґрунтування параметрів зберігання сиру м’якого Камамбер, виробленого з молока корів Голштинської породи на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» із застосуванням новітніх молокозсідальинх інгредієнтів – заквасок мезофільних молочнокислих лактококів та плісеней Penic. candidum безпосереднього внесення, а також 100%-вого хімозину «CHY-MAX» – за розробленою технологією, яка передбачає використання більш жорсткого режиму пастеризації молока (температура 85ºС з витримуванням 5 хв.) та ступеневого визрівання цільового продукту у двох камерах (1 камера: t=(11–12)ºС, τ=17 діб, відносна вологість повітря (85–90)%; 2 камера: (у кашированій фользі): t=(6–7)ºС, τ=(3–4) доби, відносна вологість повітря (70–75)%).У процесі зберігання за температури (2–6)ºС і відносної вологості повітря 80 % протягом 50 діб у зразках сиру м’якого Камамбер через кожні 10 діб визначали органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Визначено, що граничний термін зберігання сиру м’якого Камамбер, виробленого із молока корів Голштинської породи за розробленою технологією, за температури (2–6)ºС і відносної вологості повітря 80% не повинен перевищувати 40 діб, оскільки на 50-ту добу зберігання у продукті відзначається сторонній присмак, що пов’язано із розвитком сторонньої мікрофлори, яка присутня у вигляді незначних вкраплень світло-коричневого кольору на поверхні сиру. Протягом 40 діб зберігання сир м’який Камамбер містить (1,1–7,5)×108 КУО/г лактобактерій та (2,1–7,0)× 105 КУО/г плісеней. Після 40-вої доби зберігання кількість лактобактерій знижується (до рівня нижче 1,0×108 КУО/г), що і є причиною розвитку сторонньої мікрофлори на поверхні сиру та погіршення його органолептичних показників.