КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПОЛІКОМПОНЕНТНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Анотація

Сучасне ресторанне господарство характеризується динамічним розвитком, що обумовлено змінами у споживчих уподобаннях та актуальними тенденціями, серед яких першочерговою є потреба споживачів у функціональних та збалансованих продуктах харчування.Такі кулінарні вироби, як круп’яні запіканки, завдяки своїй універсальності та можливості комбінування різноманітних інгредієнтів, є перспективним напрямком для розширення асортименту збалансованих продуктів підвищеної харчової цінності. Метою дослідження було створення оптимальних рецептур круп’яних запіканок, що характеризуються високими органолептичними властивостями, збалансованим вмістом нутрієнтів, а також підвищеною харчовою цінністю. Для досягнення поставленої мети було використано метод математичного моделювання, який дозволив систематично підійти до розробки рецептур та оптимізувати співвідношення інгредієнтів.Оцінка якості розроблених полікомпонентних кулінарних виробів здійснювалася за комплексом показників, що включали аналіз нутрієнтного складу, органолептичні (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), фізико-хімічні (вологість, кислотність, вміст сухої речовини) та мікробіологічні показники якості. Для комплексної оцінки якості використано метод функцій бажаності Харрінгтона. Побудована мультиплікативна модель окремих та узагальнених функцій бажаності дозволила інтегрувати різноманітні показники якості в єдиний інтегральний критерій.Отримана мультиплікативна модель підтверджує значне підвищення основних показників якості нових видів кулінарних виробів порівняно з традиційними аналогами. Розроблені рецептури круп’яних запіканок функціонального призначення характеризуються високими органолептичними властивостями, збалансованим вмістом харчових речовин та підвищеною харчовою цінністю.