ВПЛИВ СПОСОБІВ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА З ДОДАВАННЯМ КВАСУ СТОЛОВОГО БУРЯКА НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНІЧНОГО ХЛІБА

Анотація

У статті розглянуто можливість використання квасу із буряка столового при виробництві пшеничного хліба з борошна 1 ґатунку. Використання в рецептурі бурякового квасу із добавками льону, жинніх сухариків та сироватки дозволить не тільки збагатити продукт вітамінами, мінералами, харчовими волокнами, пектином, клітковиною, а також покращити – і зробити помітним зовнішній вигляд виробу. Мета роботи – дослідження впливу квасу столового буряка (КСБ) на технологію пшеничного хліба з борошна першого ґатунку. Завдання: обґрунтувати вибір зразків досліджуваних збагачувачів КСБ та оптимізацію технологічного процесу; встановлення впливу застосування КСБ у технології пшеничного хліба на показники якості при його зберіганні. При дослідженні застосовували метод органолептичного аналізу за умов росту бактерій Bacillus subtilis та Bacillus mesentericus та метод математичного аналізу залежності енергії ферментації P від температури води T і часу настоювання, описану у вигляді функціоналу Р(T,x)=f(T,x). Для оцінки сировини, напівфабрикатів та готових виробів застосовувалися сучасні методи аналізу, що дозволяють визначити хімічний склад, харчову та біологічну цінність, фізико-хімічні та органолептичні показники досліджуваних зразків. Пробні випічки проводили на базі кафедри обладнання харчових технологій ТНТУ м. Тернопіль. Тісто готували безопарним і опарним способами. У ході дослідження встановлено позитивний вплив квасу буряка столового на технологічні властивості тіста, а також якість готового хліба при його зберіганні. Використання квасу під час замісу показало прискорення підйомної сили дріжджів і під час зберігання готового виробу продовжений термін технологічних властивостей.