ВИЗНАЧЕННЯ ГІГРОСКОПІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА ТЕРМОДИНАМІЧНИЙ АНАЛІЗ РИБНИХ ОБ’ЄКТІВ КРІОКОНСЕРВУВАННЯ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.19

Ключові слова:

органолептична оцінка, риба, фарш,структура, смак, колір, рослинна добавка

Анотація

Наведені результати вивчення гігроскопічних властивості та термодинамічний аналіз рибних об’єктів кріоконсервування при використанні рослинних порошкових добавок. Досліджувані зразки були обрані фарші з судака і сазана. в отриманий фарш, відповідно до плану експериментальних досліджень, вносили відповідним чином підготовленний порошок білокачанної капусти, отриманий конвективною сушкою. Встановлено, що введення сухої добавки в тому чи іншому відсотковому співвідношенні призводить до зменшення вільної вологи в суміші за рахунок її часткового зв’язування експериментальної добавки. Верхня межа вмісту добавки в суміші обмежена двома показниками, з одного боку максимальною сорбційною здатністю добавки (гігроскопічна вологість), з другого боку сенсорної оцінкою, оскільки при перевищенні певного вмісту сухого компонента показники отриманого напівфабрикату можуть відрізнятися кардинально від модельного зразка. Для обґрунтування та рекомендації щодо кількості внесення порошкової капусти білокачанної у фаршеву суміш, була проведена органолептична оцінка якості готових напівфабрикатів у порівнянні з контрольним зразком. Оскільки базові характеристики для кожного класу вимог мають різні одиниці виміру, то для зручності вирішення поставлених завдань, наприклад, для уніфікації показників технології та якості готової продукції, що залежать від різних факторів, усі одиниці виміру наведені до безрозмірного виду за допомогою ентропійної оцінки показників якості, що дозволяє їх порівнювати та пов’язувати між собою, що особливо важливо при комплексному проектуванні багатокомпонентних та багатофазних харчових систем. У контексті цього дослідження достатньо розглянути сатисфакторні, передусім органолептичні вимоги до продукту харчування. З наведених даних випливає, що для раціонального проведення процесів отримання заморожених напівфабрикатів, а також збереження їх органолептичних показників відносний зміст рослинної добавки має перебувати в інтервалі від 15 до 20% від маси сухих речовин нативного фаршу У разі коли добавка не використовується доцільно застосовувати попереднє підсушування фаршу.

Посилання

Дітріх І. В., Ільчук Н. В., Єфімович П. Є. Капуста сорту Романеско у рецептурі рибних напівфабрикатів. Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою товарів і послуг : матер. VІ міжн. наук.-практ. конф. Львів : видавництво «Растра-7», 2018. С. 191–194.

Корнейко О.А., Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Коган М.Г. Вивчення можливості використання екстрактів рослинної сировини як оксидантів окиснення жировмісних продуктів. Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. Донецьк : ДонДУЕТ, 1999. Випуск 3. С. 251–255.

Мацук Ю. А., Іщенко Н. В., Супрун Е. М., Пасічний В. М.. Теоретичні та прикладні аспекти виробництва м’ясо–рибних напівфабрикатів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарноїмедицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2016. №. 18. С. 171–173.

Приліпко Т.М., Федорів В.М., Косташ В.Б. Амінокислотний склад м’ясної сировини за тривалого холодильного зберігання. Таврійський науковий вісник. Технічні науки. Харчові технології. 2022. № 4. С. 82–88.

Пасічний В. М., Степаненко І. О., Міщук М. Ю., Макарчук М. Р., Вишнивенко С. В., Ястреба Ю. А. Удосконалення технологій м’ясо-рибнихнапівфабрикатів. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2015. № 1. С. 116–120.

Prylipko T.M. Culinary and technological properties of the meat of steers fed in a diet with modern balancing additives. Modern engineering and innovative technologies. International periodic scientific journal (online). ‒ October 2022. Issue Nr. 23. Part 1. Karlsruhe, Germany 2022. Р. 19–25.

Букалова Н., Богатко Н., Лясота В., Приліпко Т. Моніторинг критичних контрольних точок під час виробництва харчових тваринних гідробіонтів та продуктів їхнього перероблення. Частина 1. Управління якістю (спеціалізований журнал для підвищення конкурентоспроможності підприємства, за інформаційної підтримки Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів). Київ, № 9, вересень 2022. С. 39–46.

Safety of minced for sale in supermarkets (Безпека фаршу для продажу в супермаркетах) / Bogatko N., Bukalova N., Prуlipko T., Lyasota V., Bogatko A., Samoray M Scientific progress: innovations, achievements and prospects : Proceedings of the 4th International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany. 09–11 January 2023. P. 14−18.

Fellows P.J. Food Processing Technology – Principles and Practice. 2nd Edition. London, 2000. P. 27.

Fereidoon Shahidi. Maximising the Value of Marine By-Products Woodhead Publishing. 2006. 560 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-11-09

Як цитувати

Приліпко, Т. М., Косташ, В. Б., Семенов, О. М., & Підлісний, В. В. (2023). ВИЗНАЧЕННЯ ГІГРОСКОПІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА ТЕРМОДИНАМІЧНИЙ АНАЛІЗ РИБНИХ ОБ’ЄКТІВ КРІОКОНСЕРВУВАННЯ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 154-160. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.19