СИРНИЙ ДЕСЕРТ З КОЗИНОГО МОЛОКА З РОСЛИННИМ КОМПОНЕНТОМ

Анотація

Наведено результати досліджень з вивчення фізико-хімічні, мікробіологічні і технологічні властивості козиного молока-сировини, встановлені основні критерії оцінки, якості і безпеки та перспективність для використання в сироварінні. Встановлені і науково обґрунтовані технологічні параметри виробництва ферментованих молочних продуктів, здійснений вибір заквашувальних культур і рослинного компонента що забезпечують отримання продуктів високої якості. Молоко кіз характеризувалося вищим вмістом жиру, протеїну, лактози та сухих речовин, відповідно, на 3,2 %, 3,5 % і 9,1 % порівняно з коров‘ячим. Такий вміст речовин забезпечив його доволі високу густину – 1,034 г/см3. Кислотність козиного молока була нижчою за цей показник коров‘ячого молока і є наслідком його потужної буферності ємкості, завдяки високому вмісту білка, кальцію і солей фосфору. Кількість соматичних клітин у козиному молоці була дещо вищою, ніж у коров‘ячому, що є наслідком як біологічних особливостей. Кислотність козиного молока була нижчою за цей показник коров‘ячого молока і є наслідком його потужної буферноі ємкості, завдяки високому вмісту білка, кальцію і солей фосфору. Кількість соматичних клітин у козиному молоці була дещо вищою, ніж у коров‘ячому, що є наслідком як біологічних особливостей. Рослинним компонентом для виробництва сирного десерту з козячого молока була вибрана обліпиха. Підібрано рецептуру на «Сирний десерт з обліпихою», визначено співвідношення компонентів на 1000 кг продукції. На виробництво 600 кг сиру витрачається 3000 л молока-сировини. У ході проведення дегустації зроблено висновок, що сирний десерт, що розробляється, має досить виражений кисломолочний, в міру солодкий, властивий наповнювачу смак і запах, кремоподібну консистенцію, ніжно-оранжевий колір. Також специфічний запах обліпихи допомагає нівелювати запах козячого сиру, що може привабити споживача. Відсутність нормативних документів (ДСТУ, ТУ У та технологічних інструкцій до них) на козине молоко, що заготовляється, заквасок, біопрепаратів та інноваційних технологій виробництва сичужних сирів і сиру з кисломолочного, на промисловій основі, викликає необхідність в розробці та у їх впровадженні у виробництво фермерських господарств та молокопереробних підприємствах країни.