АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ ЗА ТРИВАЛОГО ХОЛОДИЛЬНОГО ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Наведено результати досліджень з з вивчення змін та проведенні кількісної оцінки вмісту амінокислот у м’ясній сировині при тривалому холодильному зберіганні. При цьому встановлено, що масова частка білка в досліджуваних зразках м’ясної сировини, що зберігається в промислових умовах, незначно змінювалася за весь період зберігання. Результати проведених досліджень зі зберігання замороженого м’яса показали, що дослідні зразки яловичини та свинини на останньому терміні зберігання (180 діб) містили незамінні амінокислоти, тобто. були повноцінними і мали досить високі показники біологічної цінності, близькі до норми, рекомендованої ФАО/ВООЗ. Найбільш суттєве зниження незамінних амінокислот: метіоніну та цистеїну зазначено у зразках яловичини. На останніх етапах зберігання спостерігалося збільшення майже в 2 рази вмісту проліну як у яловичині, так і у свинині, що може свідчити про можливий вплив заморожування та подальшого холодильного зберігання. При холодильному зберіганні замороженого м’яса відношення НАК/ЗАБ через 6 місяців зберігання становило 1,85 та 1,68 для свинини та яловичини відповідно, що у свою чергу незначно відрізняється від білків із високою біологічною цінністю. Відношення групи незамінних амінокислот до групи замінних (амінокислотний індекс НАК/ЗАК) у досліджених зразках яловичини та свинини становив 0,59…0,67 – для яловичини та 0,62…0,75 – для свинини відповідно, що близько значення цього показника, рекомендованого ФАО/ВООЗ для збалансованого харчування – 0,56…0,67. Амінокислотний індекс ставлення незамінних амінокислот до загальних амінокислот для «стандартного» білка має значення 0,4, у досліджених нами зразках він становив 0,37…0,4 – для яловичини та 0,38…0,42 – для свинини, що також показує досить високу біологічну цінність м’яса після тривалого зберігання у замороженому стані. Основний вплив на зміну білкових речовин м’яса та пов’язаного з ними амінокислотного складу надає процес заморожування, в результаті якого відбуваються денатурація і агрегація білків, подальше зберігання м’яса в замороженому стані меншою мірою впливає на протікають в ньому зміни.