САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА-СИРОВИНИ КОРОВ’ЯЧОГО ТА ЙОГО МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ АНАЛІЗ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.3.13Ключові слова:
молоко-сировина коров’яче, доїльне обладнання, норматив чистоти, КМАФАнМ, патогенні мікроорганізми, титр БГКП, титр ентерококів, субклінічний маститАнотація
Основними факторами, що впливають якість продуктів харчування, є якість сировини, технічний і технологічний рівень підприємств, система менеджменту якості і безпеки харчових продуктів Якість молока не може бути покращена в процесі переробки, в кращому випадку її можна стабілізувати, тому система управління якістю молока повинна бути орієнтована на технологічні процеси його виробництва і первинну обробку з використанням профілактичного підходу. Санітарно-гігієнічна якість виробництва молока є складною проблемою, яка визначається низкою факторів, які об’єднуютьcя в поняття «технологія і культура виробництва». Загальне бактеріальне забруднення молочної сировини слід розглядати як сукупність джерел потрапляння мікроорганізмів в технологічне середовище, зокрема мікрофлори поверхні вимені і частин; мікрофлори каналів вимені; мікроорганізмів доїльного обладнання, молочних ліній, молочної упаковки; мікрофлори персоналу і навколишнього середовища. Під час резервування і транспортування молока відбувається розмноження мікроорганізмів, внаслідок чого зростає їх кількість і може змінюватись якісний склад та співвідношення між окремими групами і видами. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання молока, початкового ступеня його забруднення та складу мікрофлори. Бактеріологічні дослідження молока-сировини проводили, визначаючи кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), патогенних стафілококів та стрептококів, які є збудниками маститу. За результатами дослідження сирого незбираного молока коров’ячого, викладеними у статті, установлена його контамінація не лише мікрококами, психрофільними мікроорганізмами родів Achromobacter, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacter, але й патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами (стафілококами, стрептококами, кишковою паличкою, коринебактеріями), які спричинюють виникнення запалення молочної залози і є збудниками харчових отруєнь людей. Відповідно до вимог ЄС, значне підвищення нормативів безпечності та якості молока-сировини за вимогами національного стандарту (ДСТУ 3662–2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови») вимагає перегляду нормативної бази стосовно санітарно-гігієнічних та технологічних умов одержання, його первинної обробки на потужностях з виробництва незбираного коров’ячого молока-сировини. Для визначення ефективності санітарної обробки і нормативної чистоти доїльного обладнання й молочного устаткування досить надійним та інформативним показником є встановлення титру ентерококів, оскільки нині широко використовуваний з цією метою титр бактерій групи кишкової палички має дещо нижчу результативність, а тому не зовсім виправданий.
Посилання
Про молоко та молочні продукти : Закон України. Офіц. вид. Київ: Парламентське вид-во, (2004 )16 с. (Бібліотека офіційних видань). Зі змінами і доповненнями, внесеними Законами України від 30.11.2006 р. № 402-V, від 15.04.2010 р.
№ 2132-VI, від 16.10.2012 р. № 5462-VI, від 5.09.2013 р. № 442-VII, від 9.04.2014 р., № 1193-VII, від 12.02.2015 р. № 191-VIII.
Про гігієну харчових продуктів (2004): Регламент (ЄС) Європейського парламенту і Ради № 852∕2004.∕ЄС від 29.04. 2004 р.
Околітенко Н. І., Гродзинський Д. М. Основи системної біології (2005). Київ: Либідь, 358 с.
Козенко О. В., Дідик І. М., Вороняк В. В. Питання екології у тваринництві та вплив їх на здоров’я і продуктивність тварин. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького. 2007. Т. 9. Ч. 1. № 4 (35). С. 29–35.
Демчук М. В., Козенко О. В., Двилюк І. В. Реалізація санітарно-гігієнічних вимог на основі принципів НАССР . Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького. 2007. Т. 9. № 4 (35). Ч. 1. С. 58–64.
Кухтин М. Д. Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України. 2008. № 2. С. 45–46.
Розробка і впровадження плану загальної ветеринарної профілактики у технологічний процес ферми з виробництва молока // М. В. Демчук та ін.. Агровісник Причорномор’я. 2008. Вип. 42. Ч. 1. С. 103–106.
Свергун Ж. Г. Ентерококи як біоіндикаторна група бактерій у гігієні молока. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького. 2009. Т. 11. Ч. 3. № 3 (42). С. 126–130.
Lück H. Reduction tests for determination of the bactoriogical quality of raw milk. Kieler Milchwirtschaftliche Forscungsberchte. 2012. № 1. P. 108–116.
ДСТУ 3662–2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови». [Чинний від 2019–01–01]. Вид. офіц. Київ, 2019. 22 с.
ДСТУ 1DF 122С:2003. Молоко і молочні продукти. Підготовка проб і розведень для мікробіологічного дослідження (1DF 122С:1996, IDТ). [Чинний від 2003–04–01]. Вид. офіц. Київ, 2003. 34 с
ДСТУ IDF 100В–2003.Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30 °С. [Чинний від 2003–07–01]. Вид. офіц. Київ, 2003. 28 с.
ДСТУ 7089:2009. Молоко і молочні продукти. Методика підраховування кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дріжджів і плісеневих грибів за допомогою пластин. [Чинний від 2009–10–27]. Вид. офіц. Київ, 2010. 27 с
ДСТУ ISO 5944:2005 (IDF 60:2001). Молоко і продукти на основі молока. Визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів методом найімовірнішого числа. [Чинний від 2005–12–26]. Вид. офіц. Київ, 2007. 29 с.
ДСТУ EN 12824:2004 (EN 12824:1997, IDT. Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella. [Чинний від 2005–01–07]. Вид. офіц. Київ, 2005. 26 с.
Санітарні правила щодо догляду за доїльним устаткуванням та молочним інвентарем і контролю їх санітарного стану : методичні рекомендації. Затв. наук.-метод. радою Державного комітету ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України 23.12. 2010 р.
Рекомендації щодо санітарно-мікробіологічного дослідження змивів з поверхонь тест-об’єктів та об’єктів ветеринарного нагляду і контролю : затв. науково-методичною Радою Держдепартаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України 23.12.2004 р., № 4.
Козенко О. В., Свергун Ж. Г. Передумови створення системи належної гігієнічної практики в господарствах-виробниках молока коров’ячого сирого. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2011. Т. 13 № 2 (48). Ч. 2, С. 234–240.
Кухтин М. Д. Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку „екстра” за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України. 2010. №10. С.42–43.
Свергун Ж. Г. Титр ентерококів як показник ефективності санобробки доїльних установок. Науковий вісник національного університету біоресурсів і природокористування України. Київ, 2010. Ч. 2. № 3. С. 353–356.
Nadia M. Bogatko, Natalia V. Bukalova. Some indices’ determination of raw and pasteurized cow milk by ukrainian manufacturers using unique express methods. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences (JMBFS) August – September 2019, vol. 9, no. 1 MAIN WEB SITEISSUE // www.fbp.uniag.sk
Bogatko N., Мiahkа К., Dudus T., Bukalova N..Control of safety of honey by establishing its falsification by express method. Science, innovations and education: problems and prospects. Proceedings of the VI International scientific and practical conference, CPN Publishings Group. Tokyo, Japan. 2022. P. 35−40.
Tеtiana Prylipko, Volodymyr Kostash, Viktor Fedoriv. Control and Identification of Food Products Under EC Regulations and Standards. International Journal of Agricultural Extension. Special Issue (02) 2021. p. 83–91. DOI:https://journals.esciencepress.net/index.php/IJAE/article/download/3964/1960
Біохімічний і мікробіологічний контроль якості харчових продуктів. Навчальний посібник. / Т.М. Приліпко, Т.В. Коваль, Н.В. Букалова. Кам’янець-Подільський, 2020. 653 с.
Prylìpko, T.M., Prylìpko, l.V. Task and priorities of public policy of Ukraine in food safety industries and international normative legal bases of food safety //Proceedings of the International Academic Congress «European Research Area: Status, Problems and Prospects» (Latvian Republic, Rīga, 01–02 September 2016).
Чагаровський В. Стан вітчизняної молокопереробної галузі. IX Міжнародний молочний конгрес: «Виклики, стратегії та інновації молокопереробного бізнесу 2016», 2−4 березня 2016 року. Київ, 2016. C. 35–40.
Остапʼюк С.Д. Встановлення параметрів мікробіологічних ризиків у критичних точках контролю технологічного процесу виробництва пастеризованого молока. Науковий збірник НУ «Львівська політехніка» «Вимірювальна техніка та метрологія». 2016. № 77. С. 183–187.
Столярчук П.Г. Ідентифікація та аналіз мікробіологічних небезпечних чинників при виробництві молочної продукції. Науково-технічний журнал «Стандартизація, сертифікація, якість» Харківської філії «Українського науково-дослідного і навчального центру проблем стандартизації, сертифікації та якості». 2012. № 6. С.52–61.
