СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ

Анотація

Наведені результати з використання білково-жирових емульсій у виробництві рубаних напівфабрикатів і вивчення їх хімічного складу та функціонально-технологічних властивостивостей. – за основу було взято білковожирові емульсії, рецептури яких включали білкові препарати як рослинного (білок соєвого ізоляту «Супро 500Е» (Бельгія)), так і тваринного (молочний білок «Белмікс») походження, колагеновмісна сировина (куряча шкірка), молочна сироватка. З жировмісної сировини в емульсію входив шпик. Одним із шляхів збільшення виробництва м’ясопродуктів та покращення якісних показників рубаних напівфабрикатів з м’яса птиці є введення до їх складу білково-жирових емульсій (БЖЕ). Встановлено, що рівень функціонально-технологічних властивостей емульсій знаходиться у прямій залежності від співвідношення компонентів, таких як молочний білок, білок соєвого ізоляту та сировини, що містить жир. Виявлено, що при зниженні дози білка соєвого ізоляту та введення курячої шкурки змінюються співвідношення коефіцієнтів білок: жир та білок: волога. Встановлено, що Емульсія №5 з оптимальним співвідношенням білок: волога: жир, які складають співвідношення білок: вода в білково-жирових емульсіях становить 1:(4,5-5), а вміст жиру змінються від 3 до 8 частин на кожну частину білка і має високу стабільність, оптимальну міцність. після теплової обробки. Комбінування курячої шкірки в емульсіях з білками тваринного походження ефективно позначається на рівні їх функціонально-технологічних властивостей, які під час виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці сприятимуть отриманню виробів високої якості, монолітної структури, з ніжною консистенцією, приємним смаком, ароматом. Стабільність одержаних емульсій залежить від виду жирної сировини та компонентів функціональних сумішей. Збільшення кількості жиру в емульсіях 20% призводить до зменшення їх стабільності, зниження вологоутримуючої здатності і погіршення органолептичних показників готової продукції.