ЕФЕКТИВНІСТЬ РІЗНИХ РЕЖИМІВ ІНТЕНСИВНОГО ПЕРЕМІШУВАННЯ РИБНОГО ФАРШУ З РІЗНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.3.7Ключові слова:
риба, фарш, режим, прянощі, інтенсивне перемішування, смак, механічна обробка.Анотація
Наведені результати дослідження різних режимів інтенсивного перемішування з метою встановлення найбільш оптимальних для отримання готових страв високих смакових якостей. При цьому виходили з можливості використання електромеханічного обладнання, яким оснащені сучасні підприємства. Встановлено, що величини індикаторних показників при режимі збивання 540 об / хв і 720 об / хв досить близькі. З огляду на те, що сучасне обладнання для збивання має швидкість обертання робочих органів не перевищують 540 … 670 об / хв, для подальших досліджень нами прийнятий режим інтенсивного перемішування зі швидкістю робочих органів 540 об / хв. Час інтенсивного перемішування 3 … 4 хв. Готові вироби, отримані з котлетної маси, підданій інтенсивному перемішування зі швидкістю робочого органу 540 об / хв. Протягом 3 … 4 хв., добре зберігають форму, мають високі органолептичні показники, зокрема звертає на себе увагу рівномірність скоринки, ніжність, соковитість. Зразки виробів з більш високими значеннями структурно-механічних показників, мали більш високу органолептичну оцінку. Консистенція котлетної маси стає однорідною, пишною, пружною, добре формується. Більш високою є і органолептична оцінка готових виробів. Так, зовнішній вигляд характеризується рівномірністю скоринки золотистого кольору, без тріщин, деформації. Проведені дегустації нових і традиційних фаршевих систем мали певні відмінності. Так у виробів, приготованих за розробленою технологією, консистенція на розрізі однорідна, соковита, пружна. Смак і запах приємні; яскраво виражений аромат, властиві рибним биточкам. Фарші, в рецептури яких входили сухі порошкоподібні прянощі, приготовані з використанням інтенсивного перемішування зберігалися при 0 … -10 С більш тривалий час без видимих змін їх якості: продукти не мали вираженого запаху окисленого жиру. В результаті досліджень встановлено, що фарш з фітодобавками, що зберігався 15 діб, не містив продукти окислення ліпідів. Спектрів поглинання в області 230 … 300 нм не спостерігалося. Чим довший відбувалося перемішування, тим фарш і вироби з нього ставали більш в'язкими.
Посилання
Корнейко О.А., Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Коган М.Г. Вивчення можливості використання екстрактів рослинної сировини як оксидантів окиснення жировмісних продуктів. Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. Випуск 3. С. 251-255.
Мацук Ю. А., Іщенко Н. В., Супрун Е. М., Пасічний В. М. Теоретичні та прикладні аспекти виробництва м’ясо–рибних напівфабрикатів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарноїмедицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2016. №. 18. С. 171-173.
Пасічний В. М., Степаненко І. О., Міщук М. Ю., Макарчук М. Р., Вишнивенко С. В., Ястреба Ю. А. Удосконалення технологій м’ясо-рибних напівфабрикатів. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2015. № 1. С. 116-120.
Технологiя продуктiв харчування функцiонального призначення: монографiя / Пересiчний М.I. та ін.; за ред. М.I. Пересiчного. Київ: КНТЕУ, 2008. 718 с.
ДСТУ 8380:2015 М’ясо та м’ясні продукти. Метод вимірювання масової частки жиру. Чинний від 2017-07-01. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2017.
Prylìpko, T.M., Prylìpko, l.V. Task and priorities of public policy of Ukraine in food safety industries and international normative legal bases of food safety. Proceedings of the International Academic Congress «European Research Area: Status, Problems and Prospects. Latvian Republic, Rīga, 01–02 September 2016. 2016. S.85-89.
Tеtiana Prylipko, Volodymyr Kostash, Viktor Fedoriv, Svitlana Lishchuk, Volodymyr Tkachuk.Control and Identification of Food Products Under EC Regulations and Standards. International Journal of Agricultural Extension. Special Issue (02) 2021. p.83-91.
Розширення асортименту рибних продуктів. URL:https://pidru4niki. com/84318/tovaroznavstvo/rozshirennya_asortimentu_ribnih_produktiv (дата звернення: 24.06.2020).
Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів. URL: https://pidru4niki.com/84281/tovaroznavstvo/ ehnologiya_prigotuvannya_ strav (дата звернення: 06.06.2020).
Тваринні білки ТД «Технологія Трейд». URL: https://www.ttr.in.ua/products/ nutritional-supplements/animal-proteins (дата звернення 12.04.20) 11. Федорова Д. В., Кузьменко Ю. В. Технологічні аспекти комплексного використання бичка азовського замороженого у виробництві риборослинних напівфабрикатів. Наук. пр. НУХТ. Київ : НУХТ, 2015. Т. 22. № 6 (22). С. 23–29.
