ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТУ ФАРШИРОВАНОЇ РИБИ З РІЗНИМИ БІЛКОВИМИ ДОБАВКАМИ

Анотація

Наведені результати дослідження використання в технології фаршированої риби з океанічних порід білкових продуктів молока сої і «Біовита». Введення в рецептуру білкових продуктів сої і «Біовіта» сприяє подальшому підвищенню волоутримуючої здатності при використанні всіх досліджуваних риб . У порівнянні зі стандартною рецептурою найбільше підвищення ВУС під впливом добавок, що вводяться спостерігається в фаршевих масі з хека: при додаванні соєвого борошна – на 15%, соєвим текстуратом – на 18,6%; найменше – в зразках, приготованих з коропа, відповідно на 8,4% і 11,1%. Особливий інтерес представляє вміст незамінних амінокислот, які в результаті теплової обробки знизилися за традиційною рецептурою на 8,6%, в рецептурі з сухим знежиреним молоком на 5,0%, в зразках з соєвим борошном на 6,6%, з соєвим текстуратом – на 7,0%. Найбільші втрати незамінних амінокислот склали в традиційною рецептурою для цистину 19,5%, метіоніну – 18,4%, валіну – 11,8%, лізину, треоніну, лейцина – в межах 8%. Найменші втрати незамінних амінокислот встановлені для зразків з соєвим текстуратом. Вони не перевищували 10%. В цілому слід зазначити, що введення в рецептуру сухого молока не надає істотного впливу на вміст незамінних амінокислот; використання сухого знежиреного молока замість цільного підвищує вміст в рецептурі цистину, метіоніну – на 17%, ізолейцину – на 12,0%, валіну – на 8,8% в порівнянні з традиційною рецептурою. Розрахунок амінокислотного сладу показав кращу сбалансованність амінокислот в отриманих виробах. У рибі фаршированій переважає амінокислотавалін, амінокислотне число за традиційною рецептурою – 78, в зразках з сухим молоком амінокислотне число валіна 85, з з соєвим борошном – 86, з соєвим текстуратом 87, з «Біовита» – 88. Заслуговує на увагу факт, що в зразках з додаванням «Біовита» збалансованість амінокислот найбільш «оптимальна».