ВИВЧЕННЯ НЕДОЛІКІВ ФІЗИЧНИХ МЕТОДІВ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Анотація

Наведені результати вивчення недоліків фізичних методів оцінки якості продовольчої сировини харчових продуктів. Запропоновано калібрувальну залежність для кількісної оцінки вмісту м’яса курки та індички в змішаному фарші на підставі співвідношення інтегральних інтенсивностей ліній в спектрах ЯМР. Аналіз спектрів 13С ЯМР показав, що жири індички і курки складаються, головним чином, з гліцеридів олеїнової і лінолевої (ненасичені) кислот, і на насичених кислот (стеаринової, пальмітинової). Кількісні співвідношення цих кислот в жирах індички і курки розрізняються, що і визначає можливість застосування спектральних методів для ідентифікації м’яса індички і курки, а також, в деяких межах, визначення складу змішаного фаршу з м’яса цих птахів. Результати показали, що чутливість методу мікробіологічного скринінг-аналізу є різною для кожного антимікробного препарату залежно від їх фармакокінетичних властивостей (біодоступності, ступеня сполучення з білками, шляхів та швидкості виведення з організму тварини тощо). Враховуючи термін каренції для тих активно діючих антимікробних речовин, які були використані в досліді, можна стверджувати, що в цілому цим методом можна встановити їх присутність у тушках птиці протягом періоду їх виведення, оскільки термін каренції тилозину, хлортетрацикліну та сульфаметоксазолу+триметоприм з організму птиці становить 2 доби, за винятком амоксициліну, період виведення якого з м’яса птиці становить 8 діб. Позитивно зарекомендував себе при аналізі харчових продуктів поляризаційний флуоресцентний імуноаналіз, заснований на зв’язуванні певної сполуки та трейсера (аналіз з флуоресцентною міткою) з антитілами. Проаналізовано існуючі фізичні засоби та методи експертизи якості, ідентифікації та виявлення фальсифікації продуктів тваринного походження та виявлено їх недоліки. Встановлено, що більшість методів є працемісткі, малопродуктивні і не можуть бути використані для оперативного контролю якості м’яса, особливо, на малих підприємствах, де відсутнє спеціалізоване обладнання. Звідси виникла необхідність розробки об’єктивних лабораторних експресних методів дослідження м’яса. Використання сучасних досягнень фізики, хімії, біохімії дозволяє адаптувати ці результати для розробки прискорених і надійних за своєю специфічністю і чутливістю методи експертизи якості продовольчої сировини і харчових продуктів.