ВПЛИВ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ НА ЯКІСТЬ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.9

Ключові слова:

порошок гливи, порошок із томатів, макаронні вироби, якість подукції

Анотація

У статті представлено проблему щодо раціонального та збалансованого харчування, яка є одним із важливих завдань сучасності. Багато наукових розробок спрямовано на здоров’я людини, вживаються різні заходи з його покращення, однак існує потреба в роз- ширенні асортименту продукції спеціального призначення. Важливо відзначити, що ово- чеві та ягідні порошки, що є концентратами вихідної сировини, дозволяють збагатити страви необхідними нутрієнтами. Метою даної роботи є дослідження можливості виробництва крафтових макаронних виробів із локальної сировини та дослідження впливу великодисперсних порошків із гливи і томатів на якість макаронних виробів у дозуванні 1…5% до маси борошна. Під час огляду розглянуто продукцію різних торгівельних марок. Проаналізовано, що додавання до складу макаронних виробів гречаної клітковини дозволяє задовольнити потребу організму в клітковині, що сприяє виведенню токсичних речовин і радіонуклідів, покращує метаболізм. Під час проведення дослідження використовували загальноприйняті методи та методики, сировина відповідала вимогам якості й безпеч- ності. Досліджено вплив овочевих порошків різної дисперсності на якість макаронних виробів, спосіб внесення даних порошків. Установлено, що порошки позитивно впливають на міцність, стан поверхні та збереження форми макаронних виробів після варіння. Але для всіх макаронних виробів з овочевими порошками під час варіння характерною є част- кова втрата кольору, який надає їм добавка. Зі збільшенням дозування порошків вироби мають більш гладеньку поверхню, набувають міцності, зменшується кількість мікротрі- щин, покращується скловидність у зломі. Кислотність знаходиться в межах норми. Збільшення дозування овочевих порошків сприяє покращенню варильних властивостей, підвищенню коефіцієнтів збільшення маси та об’єму порівняно з контролем. Очевидно, що із внесенням даних добавок зростає вміст харчових волокон у макаронних виробах, які покращують здатність виробів до набухання. Зроблено висновки, що дозування ово- чевого гливового та томатного порошків під час виробництва макаронних виробів ста- новить 1…3% до маси борошна. Дані порошки позитивно впливають на міцність, стан поверхні та збереження форми макаронних виробів після варіння, колір яких вони набува- ють за умов внесення порошку. Важливо відзначити, що це дає можливість переробляти борошно з підвищеною здатністю до потемніння.

Посилання

Сенсорна характеристика цільнозернових та овочевих макаронних виробів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі / О.О. Горячова та ін. 2018. № 1 (85). С. 104–113.

Рожно О.В. Розробка технології безглютенових макаронних виробів : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» ; Національний університет харчових технологій. Київ, 2018. 22 с.

Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012.

Ринок макаронних виробів в Україні: гості з Європи можуть відчувати себе як вдома. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-makaronnyh-izdelij-vukraine-gosti-iz-evropy-mogut-chuvstvovat-sebya-kak-doma

Білічук А.В. Шляхи розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2012. № 2. С. 30–32.

Голікова Т.П., Орлова О.О. Макаронні вироби з порошком глоду. Патент на корисну модель № 13495. 2017.

Kalyna V., Hola A. Макаронні вироби на основі клітковини гречаної. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2018. № 45 (1321). С. 160–165.

Rozhno O., Podobiy O., Yurchak V. Research of the Rheological Properties of Gelatine Solutions for Production of Gluten-Free Pasta. Ukrainian food journal: internatinal scientific journal. 2016. № 5 (2). Р. 290–298.

Разработка рецептуры макаронных изделий с повышенной пищевой ценностью. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов / Э.Р. Биккулова и др. 2019. № 5. С. 62–68.

Чорна А.І., Дричик М.Ю. Макаронні вироби підвищеної харчової цінності. Патент на корисну модель № 143119. 2020.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-11-02

Як цитувати

Дзюндзя, О., & Шинкарук, М. (2021). ВПЛИВ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ НА ЯКІСТЬ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (3), 72-78. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.9