ПЕРСПЕКТИВНІ СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ ДЛЯ КРАФТОВИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.6

Ключові слова:

сиров’ялені ковбаси, пропіонові бактерії, молочнокислі бактерії, стартові культури, якість продукції

Анотація

У статті досліджено проблему поліпшення якості сиров’ялених м’ясних продуктів за допомогою використання стартових культур. У технології м’ясних продуктів визначається тенденція до використання рослинних харчових добавок у поєднанні зі стартовими культурами для поліпшення якості готової продукції. Важливою властивістю є антагонізм – придушення зростання мікроорганізмів, що спричинюють псування продукту. Для відтворення кольору м’ясопродуктів у складі стартових культур повинні бути денітрифікуючі бактерії. До основних технологічних властивостей стартових культур можна віднести зброджування вуглеводів із утворенням молочної кислоти, скорочування часу дозрівання, збільшення виходу готового продукту та подовження термінів зберігання. В разі додавання пропіонових бактерій істотно покращуються структурно-механічні властивості продукту, забезпечується зменшення втрат за теплової обробки, підвищується вологозв’язувальна здатність, що позитивно позначається на якості готового продукту. Молочнокислі бактерії є біологічною основою формування ковбаси як харчового продукту, завдяки ним відбувається біологічне перетворення основних компонентів м’яса з утворенням сполук, що зумовлюють смак та аромат, консистенцію; зміна фізико-хімічних параметрів м’ясного фаршу може призвести до розвитку мікробів, здатних викликати псування м’яса. Застосування стартових культур у виробництві м’ясних продуктів забезпечує не лише скорочення часу технологічного процесу, а й гарантує мікробіологічну безпеку готової продукції. Таким чином, бактеріальні закваски є найважливішим фактором формування якості м’ясних виробів. Правильно підібрані культури у заквасці сприяють не тільки формуванню приємного смаку та аромату продукту, стабілізації забарвлення, а й придушенню життєдіяльності гнильних та санітарно-показових бактерій. Крім того, встановлено, що деякі мікроорганізми мають протеолітичну активність, внутрішньоклітинні ферменти, які здатні розщеплювати білки м’яса, таким чином покращуючи структурні характеристики готового продукту. А деякі стартові культури можуть виступати в ролі антиоксидантів, перешкоджаючи окисленню жиру в ковбасних виробах.

Посилання

Напівкопчена ковбаса з м’яса птиці : пат. на корисну модель 57556 Україна, МПК (2011.01) А 23 L 1/315, А 23 L 1/317, А 23 В 4/005 / В.М. Пасічний та ін. ; заявл. 01.06.2010 ; опубл. 10.03.2011, Бюл. № 5. Заявник і патентовласник : Національний університет харчових технологій. № U201006767.

Коляновська Л.М. Розробка виробництва сирокопчених ковбас функціонального спрямування. Праці ТДАТУ. 2017. Вип. 19. Т. 1. С. 83–88.

Шинкарук М.В., Балук О.О. Стартові культури у виробництві сиров’ялених ковбас. Сучасний стан та перспективи розвитку тваринництва України в умовах євроінтеграції : матеріали Всеукр. наук.-практ. конф., присвяченої 81-й річниці від дня народження д-ра с/г наук, проф. В.П. Коваленка, 23 вересня 2021 р. Херсон : ХДАЕУ, 2021. С. 292–296.

Крижак С.В., Власенко В.В., Коляновська Л.М. Обґрунтування та розробка сучасних процесів виробництва сирокопчених ковбас функціонального спрямування. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2015. № 3 (92). С. 62–65.

Коляновська Л.М. Розробка виробництва сирокопчених ковбас функціонального спрямування. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2016. Вип. 16. Т. 1. С. 83–89.

Зміни динаміки летких жирних кислот, вмісту вологи при використанні молочнокислих бактерій у виробництві ковбас / С.В. Крижак та ін. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2016. № 3 (95). С. 117–120.

Стартові культури для виробництва сиров’ялених ковбас / І.І. Кишенько та ін. Харчова наука і технологія. 2014. № 3 (28). С. 23–27.

Тішкіна Н.М., Лєщова М.О., Єсіна Е.В. Мікроструктурний аналіз якості фаршу сиров’ялених ковбас. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. 2018. Т. 20. № 83. С. 268–273.

Коляновська Л.М. Розробка виробництва сиров’ялених ковбас функціонального спрямування. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2015. Вип. 16. Т. 1. С. 83–88.

Пешук Л.В., Рябовол М.В., Клименко А.В. Розробка сиров’ялених ковбас для гурманів. Ukrainian Food Journal. 2013. Vol. 2. Issue 2. С. 186–191.

Власенко І.Г., Семко Т.В. Крафтова технологія сиров’ялених ковбас. Новітні технології харчових виробництв. Товари і ринки. 2016. № 2. С. 98–107.

Шинкарук М.В., Балук О.О. Перспективні напрямки розвитку ковбасного виробництва. Актуальні питання харчової промисловості та перспективи розвитку галузі : матеріали ІІ Всеукр. студ. інтернет-конференції, 6 травня 2021 р. Херсон : ХДАЕУ, 2021. С. 90–92.

Капрельянц Л.В., Пилипенко Л.М., Єгорова А.В. Мікробіологія харчових виробництв : навчальний посібник. Херсон : ФОП Грінь Д.С., 2016. С. 468.

Савелькіна Н. А. Біохімія и мікробіологія м’яса і м’ясних продуктів : навчальний посібник. Бердянськ : Видавництво Бердянського ГАУ, 2018. С. 44.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-28

Як цитувати

Шинкарук, М., & Балук, О. (2021). ПЕРСПЕКТИВНІ СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ ДЛЯ КРАФТОВИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 38-48. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.6