ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КИСЛОМОЛОЧНИХ МАРИНАДІВ НА ЯКІСТЬ КУРЯЧИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ЗРГ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.5.18Ключові слова:
курятина, маринад, кефір, йогурт, кислотність, вологість, якістьАнотація
Розширення асортименту продукції з курячого м'яса в Україні є перспективним напрямком розвитку харчової промисловості. Завдяки поєднанню сприятливих макроекономічних умов, зростаючого попиту споживачів та розвитку технологій, українські виробники мають всі можливості для успішної реалізації цього потенціалу. Для розширення асортименту виробів з курятини пропонується використання маринадів у вигляді кефіру та йогурта. Використання кисломолочних маринадів у виробництві курячих напівфабрикатів відкриває нові перспективи для гастрономії та харчової промисловості завдяки своїй здатності покращувати смакові якості м’яса, роблячи його ніжнішим, соковитішим і додаючи приємну кислинку, яка збалансовує та збагачує смак. Окрім цього, кисломолочні бактерії сприяють підвищенню біологічної цінності продукту, покращуючи засвоєння білків, вітамінів і мінералів, що є важливими для організму. Також такі маринади утворюють захисну плівку на поверхні м’яса, яка допомагає запобігти розвитку патогенних мікроорганізмів, тим самим подовжуючи термін зберігання. Водночас нові смаки й аромати, отримані завдяки кисломолочним маринадам, значно розширюють асортимент продукції, задовольняючи вимоги навіть найвибагливіших споживачів. Використання кисломолочних продуктів позитивно впливає на здоров’я завдяки їх корисним властивостям для травлення, що робить курячі напівфабрикати більш дієтичними та корисними. У результаті впровадження кисломолочних маринадів стає не просто новою тенденцією, а важливим кроком до створення більш смачних, здорових і різноманітних продуктів харчування. В статті описано доцільність використання запропонованих маринадів та наведено результати досліджень впливу використання даних маринадів на якість готового продукту. Зокрема показано вплив використання запропонованих кисломолочних маринадів на якісні показники готового продукту, серед яких кислотність, вологість та органолептичні показники якості. Зроблено висновки про доцільність та перспективність використання запропонованих маринадів.
Посилання
Баль-Прилипко Л.В. Технологія зберігання, консервування та переробки м‘яса: Підручник. К., 2010. 469 с.
Pereira, P. C., Vicente, F. (2017). Meat Nutritive Value and Human Health. In: New Aspects of Meat Quality (pp. 465-477). Woodhead Publishing.
Pinto Neto, M. (2004). Tombamento ou injeção: qual a melhor opção? Revista Nacional da Carne, Edição № 330.
De Mey, E., D. Telleir, D., Neyrinck, E., Raes, K., Paelinck, H., Fraeye, I. (2015). Influence of the raw ham quality and tumbling time on yield and product quality of cooked ham. Proceedings of 61st International Congress of Meat Science and Technology, 23-28th August 2015, Clermont-Ferrand, France.
Карп А. Оптимізація обліку компонентів розсолу при виробництві делікатесів. М’ясна справа. 2017. № 7. С. 13-14.
Кишенько І. І. Сучасні аспекти створення м’ясних виробів. Таврійський науковий вісник. 2001. Вип. 17. С. 87-89.
Коновалова С. О. Державне регулювання якості та безпеки харчових продуктів. Сертифікація харчових продуктів. Конспект лекцій. Краматорськ: ДДМА, 2020. 100 с.
