ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНОГО НАПІВФАБРИКАТУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Анотація

У статті проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо розроблення борошняного кондитерського напівфабрикату на основі рослинної сировини спеціального призначення. В результаті проведеного літературного огляду було підтверджено актуальність і доцільність розширення на ринку України асортименту продукції без алергенів, зокрема безглютенової, безлактозної, без складників тваринного походження, і т.д. Встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміш рисового та мигдалевого, підібрано альтернативні джерела заміни сировини тваринного походження на рослинні інгредієнти. Рецептурний склад інноваційного дослідного зразка напівфабрикату містив наступні інгредієнти: олію соняшникову рафіновану, еритритол, суміш борошна рисового та мигдалевого, сироп агави, розпушувач та мигдалевий напій. На основі отриманих даних визначили оптимальне співвідношення рисового та мигдалевого борошна у композиційній суміші. Заміщення пшеничного на суміш рисового та мигдалевого борошна дозволило отримати безглютеновий напівфабрикат, а заміна яєць на олію соняшникову рафіновану та цукру на еритритол і сироп агави, дозволило отримати борошняний напівфабрикат, доступний для більшої кількості населення, які мають певні харчові обмеження та розширити асортимент виробів спеціального призначення. На основі проведеної дегустаційної оцінки борошняного напівфабрикату, було встановлено те що, отриманий зразок має задовільні органолептичні показники: світло-коричневий колір, пишну, пористу та еластичну структуру м’якушки, приємні, з горіховими нотками аромат і смак, має добре розвинену пористість. Вологість напівфабрикату – 31,7%. Поживна та енергетична цінність на 100 г готового напівфабрикату складає: білків – 9,4 г ; жирів – 33,7 г; вуглеводів – 30,1 г та 455,1 ккал.