КОМПЛЕКСНИЙ ПІДХІД ДО ОЦІНКИ МАШИННО-АПАРАТУРНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.5.24Ключові слова:
сталий розвиток, сир кисломолочний, сировиготовлювачАнотація
У даній роботі розглянуто комплексний підхід до оцінки машинно-апаратурного забезпечення виробництва сиру кисломолочного з точки зору сталого розвитку. Метою роботи був аналіз машинно-апаратурних схем виробництва сиру кисломолочного з точки зору сталого розвитку. Об’єкт досліджень: вплив виробництва сиру кисломолочного на споживача у взаємозв’язку зі сферою його існування та забезпечення якості життя. Основними показниками у комплексному підході до оцінки технологічного процесу та його машинно-апаратурного забезпечення в потокових лініях виробництва продукту були обрані наступні: якість готового продукту, санітарія, виробництво продукту з одиниці сировини, затрати енергоресурсів, вплив виробництва на навколишнє середовище. Показники якості продукту і санітарії відносяться до сьогодення і забезпечуються якістю сировини, дотриманням вимог технологічного процесу та вибором машинно-апаратурного забезпечення. Основну увагу було приділено таким показникам як затрати сировини і енергоресурсів, вплив виробництва на навколишнє середовище. Як основні розглянуті дві схеми машинно-апаратурного забезпечення виробництва на основі використання ванн для отримання сирного зерна та закритих апаратів горизонтального чи вертикального типу. Проведений аналіз дозволив зробити наступні висновки. З точки зору сталого розвитку (якісь, санітарія, втрата сировини) для сквашування молока і утворення структури сиру перевагу необхідно надавати закритим апаратам горизонтального типу. Механізація процесів виробництва призводить до підвищених втрат сировини у вигляді сирної пилюки. Тому навіть при невеликих об’ємах виробництва доцільно проводити очищення сироватки від сирної пилюки. З точки зору вимог сталого розвитку (екологія, сировина) необхідно забезпечити необхідно забезпечити повне перероблення початкового молока (в подальшому сироватки) збільшуючи концентрацію виробництва, або створенням окремих заводів для перероблення сироватки. Доцільно розвивати нові технології і обладнання для виробництва сиру кисломолочного на основі ультрафільтраційного оброблення молока, а також інших продуктів з використанням сиру кисломолочного.
Посилання
Ведмеденко О., Суровицький П. Сучасний стан молочної промисловості в Україні. Актуальні питання харчової промисловості та перспективи розвитку галузі. 2021. С. 110-112.
Тютюкова Д. О. Аналіз технологій продукції з сиру кисломолочного як передумова інноваційного задуму нової продукції / Д. О. Тютюкова, Н. Г. Гринченко, П. П. Пивоваров, О. О. Гринченко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. №. 1. 2017. С. 103-117.
Korzun, V.N., Antonyuk, І.Yu., "Technology cottage cheese casseroles with high nutritional value" ["Tekhnologіya zapіkanok іz kislomolochnogo siru pіdvishchenoї harchovoї cіnnostі"], Scientific works, ONAHT, No. 41, Vol. 2, 2014 рр. 63-67.
Грек О.В. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів. К.: Нухт, 2009. 235 с.
Пелих В. Г., Шишман В. В., Ушакова, С. В. Особливості виробництва м'яких сирів з використанням рослинної клітковини. Таврійський науковий вісник. 2021. № 122 С. 258-262.
Бовкун А.О. Дослідження структурно-реологічних характеристик пастоподібного плавленого сиру // Вісник аграрної науки. – 2002 –№ 4.– С. 81-82.
Єресько Г.О., Гуляєв-ЗайцевС.С., Бовкун А.О. Фізико-хімічні процесі виробництва пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру //Вісник аграрної науки. – 2001 – № 9.– С.62-64.
Сир кисломолочний. Технічні умови: ДСТУ 4554:2006. – [чинний від 01–07–2007]. – К.: Держспоживстандарт України, 2007. – 14 с.
Tratnik, L., Božanić, R., Mioković, G., Šubarić, D.. Optimization of manufacture and quality of Cottage cheese. Food Technology and Biotechnology, № 39, 2001. 43-48.
Souza, J. L. F., Silva, M. A. P., Silva, R. C. F., Carmo, R. M., Souza, R. G., Célia, J. A., Oliveira, K. B., Plácido, G. R., Lage, M. E., Nicolau, E. S.. Effect of whey storage on physicochemical properties, microstructure and texture profile of ricotta cheese. African Journal of Biotechnology, 15(47). 2016. 2649-2658.
Єресько, Г. О., Шинкарик, М. М., Ворощук, В. Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. К.: «ІНКОС», 2007, 344 с.
Wolfgang K. Heiland, Richard P. Konstance, Joseph F. Flanagan, James C. Craig Jr.. Design and Operation of an Experimental Cheese Processor. Journal of Dairy Science, 71(9), 1988. 2388-2394.
Єресько, Г.О. Вплив високотемпературної обробки на сиропридатність молока / Г.О. Єресько, Ю.Т. Орлюк, Ф.А. Федін, Т.В. Семко // Вісник аграрної науки. № 1. 2008. С. 58-59.
Орлюк Ю.Т. Реологічні особливості виробництва сиру / Ю.Т. Орлюк, М.М. Шинкарик, О.І. Кравець, М.Р. Коневич / Збірник наукових праць «Продовольчі ресурси» № 10. 2018 р. С. 226-231.
Пат. на корисну модель № 87752 МПК A01J 25/00. Сировиготовлювач. Орлюк Ю.Т. Інститут продовольчих ресурсів НААН – заявл. 10.06.2013; опубл. 25.02.2014, Бюл. № 4.
Improvement of environmental sustainability of milk processing enterprises / Oleh Kravets, Mariia Shynkaryk, Viktor Kravets // Scientific Journal of TNTU. Tern.: Vol 114. No 2. TNTU, 2024. P. 111-118.
Bressan J. A., Carroad P. A. Heat Transfer During the Washing of Small Curd Cottage Cheese // Journal of Food Science. 1982. Vol. 47. No. 1. pp. 89-91.
Emmons, D. B., Beckett, D. C., Campbell, J. N., Humbert, E. S.. Reduced washing of Cottage cheese and increased recovery of whey solids. № 11. 1978. 1815-1818.
Інноваційні рішення у виробництві кисломолочного сиру (2019). ЕКО-КОМ your assistant in milk processing. https://www.ekokom.com/blog/innovacionnyeresheniya-v-proizvodstve-tvoroga
Кравець О.І. Відділення білкової дисперсної фази від сироватки як шлях економії сировини та підвищення екологічної безпеки / О.І. Кравець, М.М. Шинкарик // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. № 8. 2011. С. 13-16
Shynkaryk М. Mathematical modelling of the separation of suspension process on the filter with selt-purifier filter element / M. Shynkaryk, O. Kravets / Ukrainian Food Journal. № 1. 2016. P. 135-143.
Кравець О.І. Фільтр із самоочисним фільтрувальним елементом для очистки молочної сироватки / О.І. Кравець, М.М. Шинкарик / Науковий журнал «Інтернаука» – 2021 р. – № 3 (103). – С. 58-61.
Romanchuk, I.O.; Minorova, A.V.; Krushelnytska, N.L. Physical-chemical composition and technological properties of demineralized milk whey received by membrane methods. Agric. Sci. Pract. 5(3), 2018, рр 33-39.
Мінорова, А.В.; Романчук, І.О. Розроблення технології напоїв на основі молочної гідролізованої сироватки. Молочна промисловість. № 2(37). 2007. С. 34-36.
Романчук, І.О.; Рудакова, Т.В. Технологія комбінованого молочного продукту тривалого строку зберігання. Молочна промисловість. № 2(27). 2006. С. 34-35.
