ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСЦІ З КЛІТКОВИНОЮ КАРТОПЛІ

Анотація

У статті стисло окреслено необхідність удосконалення технологій та розширення асортименту безглютенових хлібобулочних виробів. Встановлено, що одним із пріоритетних напрямів розвитку технологій є розроблення інноваційних технологій хліба вітчизняного виробництва в категорії «чисті етикетки» без штучних харчових добавок. Ці задачі можуть бути ефективно вирішені шляхом використанням заквасок зі стартовими культурами мікроорганізмів та борошняної сировини підвищеної харчової цінності на основі зернових культур місцевого виробництва. Розглянуто питання розроблення технології цих виробів з використанням рисової закваски на стартовій культурі LV1 Livendo™ французької компанії «Lesaffre», борошна соргового та клітковини картоплі як натурального структуроутворювача і джерела харчових волокон. Запропоновано технологічну модель процесу отримання сорго-рисового хліба на заквасці зі стартовою культурою LV1, який може використовуватися у раціонах харчування осіб із глютеновою «непереносимістю». Наведено результати дослідження кінетики випікання сорго-рисового хліба на заквасці зі стартовою культурою LV1 та клітковиною картоплі. Визначено раціональні параметри випікання безглютенового соргово-рисового хліба на заквасці: температура пекарної камери 190–200 ºС, тривалість випікання 25–30 хв. Досліджено органолептичні показники соргово-рисового хліба на заквасці та розроблено технологічну схему його виробництва. Одержані вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом, із середньопористим м’якушем світло-коричневого кольору, з достатньо еластичною текстурою та яскраво вираженим кислотно-спиртовим присмаком та хлібним ароматом. Впровадження розробок у виробництво дозволить отримати доступний вітчизняний безглютеновий хліб в категорії «чиста етикетка» з покращеними споживними властивостями.