МЕТОДОЛОГІЯ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ В УДОСКОНАЛЕННІ ТЕХНОЛОГІЇ МЕДОВИХ ВИН

Анотація

Сьогодення в Україні характеризується відродженням традицій медоваріння та розвитком виробництва автентичного медового вина. Великих промислових масштабів поки немає та основними виробниками медового вина в Україні є невеликі крафтові виробництва, окремі ресторани, орієнтовані на локальні продукти та національну українську кухню. Є декілька сертифікованих українських виробників медовухи (ТзОВ «Українські медовари», ТОВ «Медовий Спас»). Медові вина на основі натурального меду мають давню історію та виробляються багатьма країнами світу. Показано, що відродження популярності медовухи відбувається завдяки руху крафтового пива та інтересу до історичних напоїв. В умовах гострої конкурентної боротьби на ринку харчових продуктів важливо виробляти товари, які повністю задовольнлять споживчі очікуванням та будуть володіти високими смаковими якостями. В сучасному світі сенсорний аналіз визнано необхідним інструментом бізнесу та харчових виробництв, оскільки за його допомогою можна оперативно надати первинну оцінку якості не тільки кінцевої продукції, але й дозволяє своєчасно попередити утворенню дефектів харчових продуктів та усуненню порушень технологічних режимів і запобігти випуску недоброякісної готової продукції. У статті наведено основні історичні етапи розвитку та причини занепаду медоваріння в Україні, до яких відносять складність, ресурсоємність, тривалість технології медових вин. Мета дослідження полягає у створенні сенсорних профілів медових вин, відповідно до вимог міжнародних стандартів з сенсорного аналізу. Для досліджень застосовували метод балової оцінки за міжнародною 100-баловою шкалою та дескрипторно-профільний метод. Дослідженню піддавалися медові вина «Сікера». Результати балової оцінки свідчать, що вина високої якості та посередні, звичайні, можливо, з деякими недоліками. Профільно-дескриптивний метод аналізу дозволив виявити, за якими атрибутами відбулося відхилення якісних показників медового вина, що свідчить про існування певних проблем у дотриманні технологічного регламенту виробництва медових вин. В подальших дослідженнях слід дослідити споживчий попит та створити ідеальний профіль медового вина.