АНАЛІЗ СУЧАСНОГО ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ПРОФІЛЮ ВИН З ВИНОГРАДУ СОРТУ РИСЛІНГ РЕЙНСЬКИЙ, ВИРОБЛЕНОГО В УМОВАХ КЛІМАТИЧНИХ ЗМІН

Анотація

В ході досліджень проаналізовано вплив кліматичних змін на формування сенсорного профілю білих столових вин та, зокрема, вин з винограду сорту Рислінг Рейнський. Метою дослідження є аналіз сучасного органолептичного профілю вин з винограду сорту Рислінг Рейнський в Україні та у світи, виробленого в умовах кліматичних змін та порівняльна їх характеристика. Матеріалами булі сухі столові вина з винограду сорту Рислінг Рейнський з різних країн Європи (Франція, Німеччина, Італія, Україна), 2019–2020 років урожаїв. Підготовлена дегустаційну панель з групи експертів згідно ДСТУ ISO 8586:2019. Статистична обробка результатів дослідження за оцінкою роботи експертів представлена профільним методом по кожному дескриптору окремо з застосуванням довірчого інтервалу. Оцінки дескрипторів смаку майже не відрізняються залежно від випробувача. За ароматичними дескрипторами різниця за експертами була більш помітна, це стосується дескрипторів цитрусових, квіткових та трав’яних нот. Статистична обробка роботи дегустаційною панелі показала достатньо високий рівень підготовки та обізнаності експертів. Створено смако-ароматичні профілі українських та німецьких вин з винограду сорту Рислінг Рейнський. Вина з винограду сорту Рислінг Рейнський, вирощеного в Німеччині, сприймались більш свіжішими з більш яскраво вираженою цитрусовою нотою. Українські вина зазвичай мали більш зрілі та розвинені аромати. Низький вміст вільного SO2 негативно впливав на сенсорну оцінку українських вин з винограду сорту Рислінг Рейнський. Проведено порівняльна характеристика сенсорних профілів вин різних країн з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу, зокрема розробленої авторської методики Наосліп. З’ясовано, що українські вина з винограду сорту Рислінги мають сенсорний профіль, який значно відрізняється від європейських аналогів, він має значно меншу інтенсивність первинних ароматів та на межі відсутності деякі кластери, які є в європейських аналогах, крім того вони мають меншу складність, коротший післясмак та гірший баланс. Дескриптори для вин, виготовлених в країн Європі корелюють між собою, їм притаманні майже одні типові для Рислінгів дескриптори. Сенсорна оцінка вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за 100 баловою шкалою показала, що оцінки європейських зразків відрізняються від українських зразків, в середньому на 10 балів. За рівнями якості відповідно вина, які виготовлені в України мають рівень від середнього до дуже гарного, а європейські вина – від видатних вин до виняткових.