ЗАСТОСУВАННЯ ПОРОШКА ІЗ МОРКВИ СТОЛОВОЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА

Анотація

Проводилось дослідження з визначення впливу порошку з моркви столової сушеної на якість хліба з борошна пшеничного вищого гатунку.Хліб із борошна пшеничного хлібопекарського вищого гатунку без додавання порошку з моркви столової сушеної характеризувався рівною поверхнею та середньо – середньоопуклою формою кірки, колір кірки – світло-коричневий.Форма кірки у хліба з борошна пшеничного вищого гатунку без застосування та із застосуванням порошку з моркви столової сушеної у кількості 2 та 4% від маси борошна була середньо-випукла (4 бали), а у хліба з вмістом 6, 8 та 10% порошку з моркви столової сушеної – опукла (5 балів). Поверхня кірки хліба з борошна пшеничного вищого гатунку виробленого без додавання порошку з моркви столової сушеної та із застосуванням даної добавки у кількості 2% від маси борошна була рівною. Хліб, вироблений з додаванням порошку з столової моркви сушеної в кількості 4, 6, 8 і 10% від маси борошна мав гладку поверхню кірки. Колір кірки за варіантами досліду залежно від застосування кількості порошку з моркви столової сушеної змінювався від світло-коричневого (4 бали) до коричневого з рум'яним відтінком у хліба з борошна пшеничного вищого гатунку із застосуванням порошку з столової моркви сушеною в кількості 6, 8 та 10% від маси борошна (5 балів). Застосування порошку з моркви столової сушеної мало істотний вплив на характеристику м'якуші хліба з борошна пшеничного хлібопекарського вищого гатунку. Так, хліб, випечений із борошна пшеничного вищого ґатунку мав білий колір м'якуша (5 балів). Хліб із борошна пшеничного хлібопекарського з додаванням 2 і 4% порошку з моркви столової сушеної мав білий з жовтуватим відтінком колір м'якішу (5 балів). При збільшенні добавки, що вноситься до 6 ... 10% готовий продукт набував колір від жовтуватого (5 балів) до помаранчевого (4 бали). Кислотність хліба з борошна пшеничного хлібопекарського знаходилася в межах норми та за варіантами досліду становила 2,4…3 градуси. Рекомендовано при виробництві хліба застосовувати порошок з моркви. їдальні сушеної у кількості 4…8% від маси борошна при безопарному способі тістознавства.