ТЕХНОЛОГІЯ СИРУ СУЛУГУНІ З НАСІННЯМ ЛЬОНУ

Анотація

У статті представлено розроблену технологію виробництва сиру сулугуні з додаванням насіння льону(Linum usitatissimum L.). У роботі розглядаються особливості виробництва функціонального сиру сулугуні з додаванням насіння льону. Визначено, що додавання насіння льону дозволяє підвищити харчову цінність традиційного продукту за рахунок збагачення його омега-3 поліненасиченими жирними кислотами, антиоксидантами, харчовими волокнами та лігнанами. Описано основні етапи технологічного процесу з детальним зазначенням температурних режимів, тривалості операцій та рівня кислотності на ключових стадіях. Надано описання органолептичних властивостей готового продукту: щільна, еластична консистенція з характерним розшаруванням і приємним горіховим присмаком. Досліджено вплив двох методів попереднього вологотермічного оброблення насіння льону – витримування у насиченій парі при температурі 100 °C протягом 10 хвилин і замочування у воді при 85 °C протягом 20 хвилин – на технологічний процес та органолептичні характеристики готового продукту. Встановлено, що оброблення парою є більш доцільним для промислового виробництва, оскільки забезпечує мікробіологічну безпечність, рівномірний розподіл насіння у сирній масі та зменшує ризик надмірного слизоутворення. Запропонована модифікація технології не лише зберігає характерні органолептичні властивості сиру сулугуні, але й підвищує його харчову цінність та біологічну ефективність завдяки вмісту омега-3 жирних кислот, клітковини та антиоксидантів насіння льону. Окреслено переваги використання функціональних інгредієнтів у традиційних продуктах як напрям розвитку здорового харчування. Робота може бути корисною як для крафтових, так і для промислових підприємств сироробної галузі, які прагнуть розширити асортимент за рахунок створення сирів оздоровчого призначення на основі традиційних рецептур та фізіологічно функціональних інгредієнтів.