ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12

Ключові слова:

слабоалкогольні напої, сироватка молочна, морс спиртовий, настій

Анотація

Робота присвячена актуальним питанням використання молочної сироватки, переробці якої, в Україні, стало приділятись менше уваги, для покращення якості таких товарів, як слабоалкогольні напої. З метою задоволення підвищених вимог споживачів до алкогольної продукції та акцентом на інноваційних рецептурах слабоалкогольних напоїв, проведено дослідження технологічних параметрів виробництва даної продукції та запропоновано введення суміші цукрово-сироваткового концентрату. Визначено раціональне співвідношення компонентів цього концентрату та хімічний склад, що є найбільш збалансованим, для введення. Рослинну сировину, для алкогольних напоїв, підібрано виходячи з її фармакопейних властивостей, економічних та органолептичних характеристик, а також наявністю властивостей щодо знижування токсичного ефекту напою. Розроблено рецептуру слабоалкогольних напоїв шляхом використання концентрату молочної сироватки згущеної з цукром з додаванням морсів спиртових з ягід та водних настоїв з рослинної сировини. Представлено спосіб їх виробництва відповідно до класичних технологічних схем. Проведено порівняльну оцінку хімічного складу цукрово-сироваткового концентрату зі зразком молока згущеного з цукром. Визначено хімічний склад розроблених напоїв, що дозволило говорити про перехід, у новий продукт, амінокислот з сироваткових білків та гістидину і проліну з плодів калини, а також про підвищення вмісту органічних кислот, низки зольних елементів та наявність вітаміну С і β-каротину. Зазначений спосіб виробництва може розглядатись як ресурсозберігаючий, а нові слабоалкогольні напої мають перспективи попиту на ринку алкогольної продукції. Впровадження зазначеної технології дозволить розширити існуючий асортимент, задовольнити споживчі вимоги щодо високої якості, підвищити конкурентоспроможність підприємства.

Посилання

Ковальчук С., Мудрак Т., Наконечна А. Дослідження якості спирту, отриманого шляхом зброджування висококонцентрованого зернового сусла різними расами дріжджів. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. Т. 4. Вип. 1. Червень 2021. С. 158-166. URL: https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234836 (дата звернення 15.10.2022).

Миронов Д. А. Дослідження якості безалкогольних газованих напоїв. Якість вищої освіти: компетентнісний підхід у підготовці сучасного фахівця : мат-ли XLIII між нар. наук.-метод. конференції, 14-15 листоп. Полтава : ПУЕТ, 2019. С. 312–314. URL: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10641 (дата звернення 14.10.2022).

Плотнікова Р. В., Нікітенко К. О. Перспективи використання молочної сироватки у технології напоїв. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print s.r.o. 2020. 271-272 p. URL: https://doi.org/10.46489/FAHM-01 (дата звернення 14.10.2022).

Сіряченко Я. А., Болгова Н. В. Аналіз структурно-механічних показників желейного десерту на основі сироватки з використанням рослинної сировини. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print s.r.o. 2020. С. 20-21 p. URL: https://doi.org/10.46489/FAHM-01 (дата звернення 15.10.2022).

Акмен В. О., Сорокіна С. В., Летута Т. М. Мікронутрієнти, як необхідний аспект формування здоров’я людини. Science without borders : мater. of the XII Intern. Scien. and pract. Conf. March 30-April 7, 2016, Vol. 17. Ecology. Geography and geology. Chemistry and chemical technology. Agriculture. Veterinary medicine. Sheffield : Science and education LTD, 2016. рр. 95-96.

Грек О. В., Красуля О. О. Напої на основі молочної сироватки з пророщеними злаками. Обладнання та технології харчових виробництв. Вип. 27. 2011. С. 366-370.

Akmen V., Sorokina S. Enriching dairy products with non-traditional ingredients to create healthy nutrition products. Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового забезпечення : мат-ли міжнар. наук.-практ. конф. 01-02 червня 2022р., м. Львів. Львів : вид-во Львівського торговельно-економічного університету, 2022. С. 356-358.

Чагаровський О. П., Ткаченко Н. А., Лисогор Т. А. Хімія молочної сировини. Одеса : «Сімекс-прінт», 2013. 268 с.

Грек О. В., Поліщук Г. Є., Онопрійчук О. О. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки. Київ : НУХТ, 2010. 258 с.

І. Dubovkina, V. Kolesnyk, V. Polupan, O. Melnyk, V. Kiiko. The influence of plant raw materials on the alcohol infusions quality. Ukrainian Journal of Food Science. Vol. 8. Is. 2. 2020. рр. 211-226.

Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних напоїв: ТР У 18.5084-96. Київ : УкрНДІспиртбіопрод, 1996.

ДСТУ 4258:2003. Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови. [Чинний від 2004-10-01]. Київ, 2004. 20 с. (Інформація та документація).

ДСТУ 6063:2008. Консерви молочні. Молоко нежирне згущене з цукром. Технічні умови. [Чинний від 2009-07-01]. Київ, 2009. 15 с. (Інформація та документація).

Евдокимов И. А., Володин Д. Н., Сомов В. С., Чаблин Б. В., Михнева В. А., Золоторева М. С. Мембранные технологии в молочном производстве. Молочная промышленность. №9. 2013. С. 15-16.

Технологічна інструкція по лікеро-горілчаному виробництву : ТІ У 18.4466-94. Київ : УкрНДІспиртбіопрод, 1994. 319 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-26

Як цитувати

Сорокіна, С. В., Колесник, В. В., Полупан, В. В., Акмен, В. О., & Penkina, N. M. (2022). ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 90-97. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12