АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТРЕНДІВ У ВИРОБНИЦТВІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.12Ключові слова:
функціональні безалкогольні напої, нетрадиційна сировина, рослинні екстракти.Анотація
Одним із напрямків здорового харчування є розробка і впровадження технологій функціональних продуктів. Виробництво функціональних напоїв вважається одним із найбільш ефективних засобів покращення харчового статусу людини. Функціональні напої визнані найперспективнішою харчовою системою для збагачення організму людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, та іншими біологічно активними речовинами. Метою дослідження був аналіз сучасних інноваційних трендів у розробці безалкогольних напоїв. Встановлено, що на сьогоднішній день основною тенденцією розвитку ринку безалкогольних напоїв є розроблення і впровадження технологій на основі екстрактів різноманітної рослинної сировини. Дикорослі і культурні рослини є джерелом багатьох біологічно активних речовин, використання яких дозволяють отримати продукцію оздоровчого спрямування із нутрицевтичними властивостями. Серед нетрадиційних видів рослинної сировини, що застосовується для виробництва напоїв, відмічено корінь солодки, екстракти шипшини, чорноплідної горобини, гльоду, меліси, аїру, журавлини, кульбаби лікарської, м’яти, ехінацеї, полину лимонного, з квітами календули, з квітами ромашки та листям кропиви, полинь, чорницю, деревій звичайний, лимони. Перспективним є не тільки використання у технології безалкогольних напоїв екстрактів ягід та плодів, але і вегетативних частин рослин. Досліджено, що стебла і листя малини та полуниці багаті на фенольні сполуки, екстракти з листя та навколоплідних шкірок волоського горіху застосовуються як сировина для отримання концентрованої основи для безалкогольних напоїв. Розробка технологій безалкогольних напоїв орієнтується на підвищення біологічної цінності і формування функціональності продукції за рахунок додавання рослинних екстрактів із різноманітними фармакологічними властивостями.
Посилання
Куць, О.І., Куць, Д.О. Продовольчі ресурси – засади здоров’я нації та економічного зростання. Продовольчі ресурси, 2019. № 13. С. 248–266.
Бомба М.Я., Івашків Л.Я. Здорове харчування як стратегічний ресурс національної безпеки України. Вісник НАН України, 2013. № 6. С. 32–41.
Гросул В.А., Зубков С.О., Єсінова Н.І. Оцінка cтану харчування населення України. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг. 2020. Вип. 1, № 31. С. 125–137.
Палапа, Н.В., Дем’янюк, О.С., Нагорнюк, О.М. Продовольча безпека України: стан та актуальні питання сьогодення. Агроекологічний журнал, 2022. № 2, С. 34–45.
Бойко, В., Бойко, Л. Продовольча безпека та ризики для аграрного виробництва під час війни в Україні. Економіка та суспільство, 2022. № 41.
Martirosyan, D., Ekblad, M. Functional foods classification system: exemplifying through analysis of bioactive compounds. Functional Food Science, 2022. Vol. 2, № 4, рр. 94–123.
Martirosyan, D., Lampert, T., Ekblad, M. Classification and regulation of functional food proposed by the Functional Food Center. Functional Food Science, 2022. Vol. 2, № 2, рр. 25-46. https://doi.org/10.31989/ffs.v2i2.890
Корзун, В. Н. Теоретичні основи створення та вживання продуктів спеціального призначення. Довкілля та здоров’я, 2009. Вип. 1, № 48, С. 63–68.
Павлюк, Р.Ю., Погарська, В.В., Біленко, Л.М., Погарський, О.С., Какадій, Ю. П., Гасанова, А. Е., Стуконоженко, Т. А. Розробка нових видів булочок для сендвічів для оздоровчого харчування вітамінізованих каротиноїдними рослинними добавками. ScienceRise, 2017. Вип. 5, № 1 (34), С. 45–51.
Медведєва, А.О., Антонюк, І.Ю. Булочні вироби з гречаним борошном. In The 14 th International scientific and practical conference “Modern scientific research: achievements, innovations and development prospects”(July 17–19, 2022). MDPC Publishing, Berlin, Germany. 2022. p. 142.
Лакіза, О.В., Маслікова, К.П., Іщенко, М.В. Ефективність застосування високобілкових функціональних продуктів у виробництві булочок. Grain Products and Mixed Fodder’s, 2018. Vol. 18 (2).
Mas, A.L., Brigante, F.I., Salvucci, E., Ribotta, P., Martinez, M.L., Wunderlin, D.A., Baroni, M.V. Novel cookie formulation with defatted sesame flour: Evaluation of its technological and sensory properties. Changes in phenolic profile, antioxidant activity, and gut microbiota after simulated gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 2022. Vol. 389, 133122.
Sofyaningsih, M., Arumsari, I. The Effect of Chia and Sesame Flour Substitution to Nutrient Content and Sensory Quality of Mini Croissant. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2021. № 9 (1), рр. 34–43.
Серенко, А. А., Юдіна, Т.І. Крафтові кисломолочні напої оздоровчого призначення. In Глобалізаційні виклики розвитку національних економік: тези доповідей ІІ Міжнар. наук.-практ. конф.(Київ, 19 жовтня 2021 р.) / відп. ред. А.А. Мазаракі. Київ: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2021. 584 с.
Самілик, М.М., Сюаньсуань, Ц., Болгова, Н.В. (2022). Розширення асортименту кисломолочних напоїв з підвищеною біологічною цінністю. Науковий вісник ТДАТУ, 2022. Вип. 12, Том 1, с. 1–11.
Дзюндзя, О.В., Шинкарук, М. В. Вплив овочевих порошків на якість макаронних виробів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, 2021. №3, С. 72–78.
Горячова, О.О., Назаренко, В.О., Офіленко, Н.О., Котова, З.Я. Сенсорна характеристика цільнозернових та овочевих макаронних виробів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки, 2018. № 1 (85). С. 104–113.
Morya, S., Awuchi, C. G., Menaa, F. Advanced functional approaches of nanotechnology in food and nutrition. In Environmental Management Technologies. 2022. CRC Press. pp. 257–272.
Nazir, M., Arif, S., Khan, R. S., Nazir, W., Khalid, N., Maqsood, S. Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends. Trends in Food Science & Technology, 2019. Vol. 88, pp. 513-526.
Fernandesa, C. G., Sonawaneb, S. K., SS, A. Cereal based functional beverages: A review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2021, pp. 914–919.
Цебро, А. Д. Вплив технології виробництва на якість та хімічний склад функціональних напоїв на основі рослинної сировини. Аграрна освіта та наука: досягнення, роль, фактори росту: Сучасний розвиток технологій тваринництва. Інноваційні підходи в харчових технологіях: матеріали міжнародної науково-практичної конференції (Біла Церква, 20 жовтня 2022 р.). Біла Церква: БНАУ, 2022. С. 36–37.
Hwana H. et al. Recent innovations in processing technologies for improvement of nutritional quality of soymilk. Cyta – journal of food. 2021. Vol. 19. № 1. P. 287–303.
Kumar A. Sarangapany et al. An overview on ultrasonically treated plant-based milk and its properties – A Review. Journal of National Institute of Food Technology. Applied Food Research. India. 2022. Vol. 2. Issues 2. P. 1–7. DOI: 10.1016/j. afres.2022.100130.
McClements D.J., Grossmann L. The science of plant-based foods: constructing next-generation meat, fish, milk, and egg analogs. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2021. Vol. 20. P. 4049–4100.
Bocker R., Silva E.K. Innovative technologies for manufacturing plant-based non-dairy alternative milk and their impact on nutritional, sensory and safety aspects. Future Foods journal. 2022. Vol. 5. DOI:10.1016/j.fufo.2021.100098
Chalupa-Krebzdak S., Long C.J., Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. Int. Dairy J., 87. 2018. P. 84–92.
Aydar E.F., Tutuncu S., Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. J. Funct. Foods. 2020. Vol. 70. DOI:10.1016/j.jff.2020.103975.
Shen, X.P., Xiao, P.G., Liu, C.X. Research and application of Radix Glycyrrhizae. Asian J. Pharmacodyn. Pharmacokinet, 2007. Vol. 7, pp. 181–200.
Jiang, Y.X., Dai, Y.Y., Pan, Y.F., Wu, X.M., Yang, Y., Bian, K., Zhang, D.D. Total flavonoids from Radix Glycyrrhiza exert anti-inflammatory and antitumorigenic effects by inactivating iNOS signaling pathways. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2018. Article ID 6714282. https://doi.org/10.1155/2018/6714282
Gao, X., Wang, W., Wei, S., Li, W. Review of pharmacological effects of Glycyrrhiza radix and its bioactive compounds. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. 2009. Vol. 34 (21): 2695-700. Chinese. PM ID: 20209894.
Yu, P., Li, Q., Feng, Y., Chen, Y., Ma, S., Ding, X. Quantitative Analysis of Flavonoids in Glycyrrhiza Uralensis Fisch by 1H-qNMR. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2021.
Li, N., Zhou, T., Wu, F., Wang, R., Zhao, Q., Zhang, J.Q., Ma, B.L. Pharmacokinetic mechanisms underlying the detoxification effect of Glycyrrhizae Radix et Rhizoma (Gancao): drug metabolizing enzymes, transporters, and beyond. Expert Opinion on Drug Metabolism & Toxicology, 2019. Vol. 15 (2), 2019. 167–177.
Xu Fei-Fei, Wang Zi-Lin, Wang Jie, LI Qin-Qing, Tian Ya-Juan, Chu Shi- Feng, He Wen-Bin. Evaluation of Antioxidant and Immunomodulatory Effects of Radix codonopsis-Poria cocos-Radix glycyrrhizae Water Extract in Mice with Learning and Memory Impairment. Modern Food Science & Technology, 2021. Vol. 37 (1), pp. 7–16.
Chang, H.J., Kim, Y.H., Kang, Y.H., Choi, M.H., Lee, J.H. Antioxidant and antibacterial effects of medicinal plants and their stick-type medicinal concentrated beverages. Food Science and Biotechnology, 2020. Vol. 29, pp. 1413–1423.
Пшеничний, М.С., Куриленко, Ю.М. Екстракти кореня солодки у виробництві функціональних напоїв. Матеріали першої міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії». Том І. Вид. ФОП Гордієнко Є.І., Черкаси, 2017. С. 102–104.
Бондарчук, З., Куриленко, Ю., Андронович Г. Використання рослинної сировини як комплекс біологічно активних речовин для напоїв функціонального призначення. Інновації та технології в сфері послуг і харчування, 2022. № 2(6), 38–43.
Дібровська Н.В. Технологія холодних напоїв із дикорослою сировиною оздоровчого призначення. Вісник Національного університету ХПІ. Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2012. № 26. С. 164–168.
García-Risco, M.R., Mouhid, L., Salas-Pérez, L., López-Padilla, A., Santoyo, S., Jaime, L., Fornari, T. Biological activities of Asteraceae (Achillea millefolium and Calendula officinalis) and Lamiaceae (Melissa officinalis and Origanum majorana) plant extracts. Plant foods for human nutrition, 2017. Vol. 72, 96–102.
Nunes MA, Rodrigues F, Alves RC, Oliveira MBPP. Herbal products containing Hibiscus sabdariffa L., Crataegus spp., and Panax spp.: Labeling and safety concerns, Food Research International, 2017. 100(Pt 1):529-540. doi: 10.1016/j. foodres.2017.07.031.
Ясінська І.Л., Іванова В.Д. Безалкогольні сокові напої антиоксидантної дії з фіто екстрактами. Наукові праці ОНАХТ 2013. Вип. 44, т. 2. С. 55–58.
Habschied, K., Nišević, J., Krstanović, V., Lončarić, A., Valek Lendić, K., Mastanjević, K. Formulation of a Wort-Based Beverage with the Addition of Chokeberry (Aronia melanocarpa) Juice and Mint Essential Oil. Applied Sciences, 2023. Vol. 13(4), 2334.
Teneva, D., Pencheva, D., Petrova, A., Ognyanov, M., Georgiev, Y., Denev, P. Addition of medicinal plants increases antioxidant activity, color, and anthocyanin stability of black chokeberry (Aronia melanocarpa) functional beverages. Plants, 2022. Vol. 11(3), 243.
Maleš, I., Pedisić, S., Zorić, Z., Elez-Garofulić, I., Repajić, M., You, L., Dragović-Uzelac, V. The medicinal and aromatic plants as ingredients in functional beverage production. Journal of Functional Foods, 2022. Vol. 96, 105210.
Довженко, І.С., Чепурна, О.Л. Удосконалення технології безалкогольних напоїв з використанням нетрадиційної сировини. Матеріали четвертої міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії». Вид. ФОП Гордієнко Є.І., Черкаси, 2020. С. 139.
Molaveisi, M., Noghabi, M. S., Parastouei, K., Taheri, R. A. Fate of nanophytosomes containing bioactive compounds of Echinacea extract in an acidic food beverage. Food Structure, 2021. № 27, 100177.
Buricova, L., Andjelkovic, M., Cermakova, A., Reblova, Z., Jurcek, O., Kolehmainen, E., Kvasnicka, F. Antioxidant capacities and antioxidants of strawberry, blackberry and raspberry leaves. Czech Journal of Food Sciences, 2011. № 29 (2), р. 181.
Романова З.М., Косоголова Л.О. Особливості технології напоїв з нетрадиційної сировини. Проблеми екологічної біотехнології, 2013. №1, с. 1–11.
Завгородня, В. М. Функціональні напої спрямованої дії на основі натуральної сировини. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки, 2009. № (11), С. 30–34.
Прибильський, В. Л., Мельник, I. В., Омельчук, С. В. Використання нетрадиційної рослинної сировини в технологіях ферментованих напоїв. Харчова наука та технологія, 2014. № 3(28). С. 47–51.
Косоголова, Л., Гаркава, К., Яблонська, К. Розробка ферментованого напою функціонального призначення на основі рослинної сировини. Збірник тез доповідей Ⅴ міжнародної науково-технічної конференції “Стан і перспективи харчової науки та промисловості”, 11–12 жовтня 2019 року. Тернопіль, 2019. С. 140.
