ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ МАСЛЯНО-ПРЯНИХ СУМІШЕЙ НА ОСНОВІ СТРАУСИНОГО ЖИРУ

Анотація

Одним із ключових напрямків роботи є створення продукту, збалансованого за жирнокислотним складом та збагаченого біологічно активними речовинами, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну властивість, приємним за смако-ароматичними властивостями та з подовженим терміном зберігання. Досліджено жирно-кислотний склад страусиного жиру хроматографічним методом. Встановлено, що страусиний жир містить жирні кислоти, зокрема олеїнової – (39,2 ± 0,4) %; лінолевої – (15,6 ± 0,2) %; ліноленової – (0,6 ± 0,1) %, пальмітиноолеїнової – (8,3 ± 0,2) %; елайдинової (0,4 ± 0,1) %, сумарний вміст ненасичених жирних кислот (64,1 ± 2,0) %, відповідно сумарний вміст насичених кислот складає (35,8 ± 1,5) %: пальмітинової (30,1 ± 1,5) %; стеаринової – (5,76 ± 0,2) %, що є наближеним до формули ідеального жиру. Страусиний жир має приємний смак та запах, забезпечує високу загальну розчинність ліпофільних БАР в способі анфлеражу – екстракції композиції прянощів. Експериментально підтверджено показники якості страусиного жиру. Досліджено хімічний склад прянощів, а саме вміст каротиноїдів, ефірних олій та поліфенольних сполук. Встановлено, що із зразків обраних прянощів найбільша кількість ефірної олії міститься у насінні гвоздики – (18,1 ± 0,038) %; вміст каротиноїдів найвищий у насінні бадьяну – (1,8 ± 0,009) %; вміст поліфенольних сполук найвищий у насінні гвоздики – (6,32 ± 0,16) %. Обрано композицію прянощів до складу якої входить (50 ± 0,5) % насіння гвоздики та насіння бадьяну (50 ± 0,5) %. Композиція містить поліфенольні сполуки (6,12 ± 0,06) %, ефірну олію (10,8 ± 0,08) %, каротиноїди (2,9 ± 0,01) %, інші жиророзчинні вітаміни, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну активність. Для отримання масляно-пряної суміші розроблено спосіб анфлеражу. Встановлено раціональні умови проведення анфлеражу, зокрема етапи анфлеражу, тривалість екстрагування ароматичних речовин, співвідношення страусиного жиру і композиції прянощів. З’ясовано співвідношення страусиного жиру та композиції прянощів –10:1, з двоетапним екстрагуванням тривалістю 12 год кожний забезпечує високий вихід смакоароматичних складових композиції прянощів, масляно-пряна суміш має приємний смак та аромат гармонійного поєднання прянощів. Виготовлена масляно-пряна суміш на основі страусиного жиру завдяки унікальному співвідношенню жирних кислот має великі перспективи використання у харчовій промисловості, зокрема у закладах ресторанного господарства при виготовлені кондитерських виробів, у дієтичному харчуванні.