ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ВИРОБНИЦТВА ВИН СТИЛЮ AMBER WINE В УМОВАХ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ

Анотація

Аналіз сучасних наукових напрямів робіт вчених у галузі виноробства свідчить про досить високий інтерес професіоналів та поціновувачів вина всього світу до вин з білих сортів винограду, технологія яких передбачає контакт із мезгою. У зв’язку з цим у статті зроблено короткий огляд наукових праць, спрямованих на вдосконалення технології вин з білих сортів винограду з використанням різних режимів мацерації мезги. Енологи зі Сполучених Штатів Америки, Італії, Хорватії та інших країн приділяють велику увагу впливу режиму мацерації мезги білого винограду на фізико-хімічний склад, ароматику та якість готових вин. Застосування різних технологічних параметрів ведення процесу мацерації білого мезги дозволяють отримувати вина різного типу – від типових білих столових вин з виразним сортовим ароматом до повних, насичених у букеті та екстрактивних у смаку бурштинових вин. Висока історична та фізіологічна цінність amber wine сприяють розширенню географії вин цього типу. У статті проведено аналіз фізико-хімічного складу та органолептичних характеристик вин типу amber wine, які були приготовлені в умовах мікровиноробства на базі дослідної лабораторії кафедри вина та сенсорного аналізу Одеського національного технологічного університету із сорту Ркацителі. Експеримент передбачав два блоки досліджень. У першому випадку виноград зазнавав дроблення, помірної сульфітації, після чого проводили мацерацію мезги протягом двох, п’яти, десяти, двадцяти та тридцяти діб. Далі мезгу направляли на пресування, а молоді виноматеріали – на залишкове бродіння та освітлення. У другому випадку отримані молоді виноматеріали після освітлення піддавалися додаткової мацерації на віджатий меззі попередньо зів’яленого винограду Ркацителі протягом 10 діб. В якості еталону використали amber wine Ркацителі, який був отриманий за класичною кахетинською технологією у кверві на виноробні Георгія Берікашвілі, Гуржанський район, мікрозона Вачнадзіанкарі, Кахеті. На підставі порівняльної оцінки досвідчених янтарних вин з еталонним зразком зроблено висновки про вплив теруару на стиль вина типу amber wine. Показано, що технологічний режим мацерації значною мірою визначає фізико-хімічний склад, типовість та якість amber wine. Встановлено оптимальні технологічні параметри, що дозволяють готувати типові вина типу amber wine із винограду Ркацителі в умовах Одеського регіону.