РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯКОГО СИРУ З МИГДАЛЕМ

Анотація

Виготовлено мʼякий сир Petit-suisse із коров’ячого молока, який є високопоживним продуктом з високим вмістом молочних білків, багатий кальцієм, фосфором і жиророзчинними вітамінами, який має відмінні властивості перетравлення і засвоєння організмом людини. Це свіжий несолоний сир з гладкою текстурою. Його традиційно збагачено вершками, тому в результаті вийшов сир із жирністю близько 40%. Нашим головним завданням було вдосконалити технологію сиру Рetit-suisse та підвищити біологічну та енергетичну цінність продукту за рахунок додавання мигдалю. Даний вид сиру виготовлений за стародавнім рецептом Ольги Франко – невістки Івана Яковича Франка, яка була знатною кулінаркою свого часу на Галичині. Для коагуляції казеїну для зразку м’якого сиру використано заквашувальний препарат прямого внесення RSF-742 (Chr. Hansen, Данія), що містить у своєму складі такі штами молочнокислих бактерій: Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, а також ферментний препарат СНY-MAX виробництва фірми Chr.Hansen (Данія) та 40% водний розчин кальцію хлориду. Розроблено рецептури для виготовлення вершкового сиру з подрібненим мигдалем. Встановлені оптимальні пропорції між мигдалем і сирною основою. Рекомендуємо виробляти сир із сичужним ферментом, додаючи 10% до маси подрібненого мигдалю. Розроблено технологію виготовлення вершкового сиру. Комбінація вершкового сиру із подрібненим мигдалем надає йому унікальний смак і текстуру, що може привернути увагу і задовольнити потреби широкого кола споживачів з різними смаками, а також розширює ринок вершкових сирів в Україні. Додавання мигдалю збагатить сир не тільки специфічним смаком і ароматом, але й надасть йому функціональних оздоровчих властивостей. Виробництво вершкового сиру є економічно вигідним. Для пакування можна використати полістиролові коробочки або сиру надавати форму кульок.