ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ БІЛКОВОВМІСНОЮ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СИРІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.16Ключові слова:
молочні продукти, сир, рослинна сировина, коноплі, білок, клітковина, амінокислоти, біологічна цінністьАнотація
Сучасні тенденції популяризують харчові продукти регіонального історично-географічних рослинних культур. Рослинні білкові інгредієнти є перспективними для включення в харчові системи завдяки їх чудовому поживному профілю (амінокислотний склад і засвоюваність), функціональним і технічним властивостям, а також сприятливим смаковим якостям. Розширення сировинної бази та використання рослинної білкововмісної сировини, для підвищення харчової та біологічної цінності продукції, зокрема сиру, є актуальним завданням для харчової промисловості. Метою роботи є обґрунтування доцільності застосування продуктів перероблення конопель – протеїну та насіння, які є джерелом білку для підвищення харчової та біологічної цінності сиру. Конопляне насіння та білковий концентрат має високу енергетичну цінність, містить білки, що збалансовані за аміно-кислотним складом, серед незамінних: треонін, лізин, валін, лейцин, метіонін, фенілаланін; замінних: гістидин, серин, гліцин. В роботі охарактеризовано продукти переробки конопель – насіння і білкового концентрату. Досліджено вміст основних макронутрієнтів: білків, жирів, вуглеводів. В роботі досліджено вплив конопляного білкового концентрату на сквашування та утворення сирного згустку. Сир виготовляли за класичною технологією виробництва сиру Качотта. В молочну суміш вносили конопляний білковий концентрат у кількості 10, 20, 30 % (зразок №1, №2, №3, відповідно). Конопляне насіння вносили в підготовленому вигляді у сирне зерно в кількості 2,0 % в усіх зразках. Відмічено позитивний вплив додавання рослинного білку на процес утворення згустку. Доведено, що збагачення сиру конопляним ізолятом не погіршують структуру сирного тіста. За умови внесення ізоляту конопель у кількості 10–30 % до рецептури сиру смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. В результаті встановлено можливість використовувати в технології сиру Качотта продуктів переробки конопель – білкового концентрату та насіння. Дана технологія спрямована на отримання продукту, який має досить високі споживчі властивості та збалансований хімічний склад, що досягається комбінуванням різних білків.
Посилання
Sá A. G. A., Moreno Y. M. F., Carciofi B. A. M. Plant proteins as high-quality nutritional source for human diet. Trends in Food Science & Technology. 2020. № 97. Р. 170–184. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.011
Ferreting out the secrets of industrial hemp protein as emerging functional food ingredients / P. Shen, et al. // Trends in Food Science & Technology. 2021. № 112. Р. 1–15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.022
Конопляна сировина: нові перспективи для харчової промисловості / Н. В. Роль, В. М. Надточій, А. Д. Цебро та ін. // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва: збірник наукових праць. 2021. № 1 (164). С. 152–158. DOI: https://doi.org/10.33245/2310-9289-2021-164-1-152-158
The seed of industrial hemp (Cannabis sativa L.) : Nutritional quality and potential functionality for human health and nutrition / B. Farinon, R. Molinari, L. Costantini, N. Merendino // Nutrients. 2020. № 12(7). 1935. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12071935
Structural and functional characterization of hemp seed (Cannabis sativa L.) protein-derived antioxidant and antihypertensive peptides / Girgih A. T., et al. //Journal of Functional Foods. 2014. № 6. Р. 384–394. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.11.005
Devi V., Khanam S. Comparative study of different extraction processes for hemp (Cannabis sativa) seed oil considering physical, chemical and industrial‐scale economic aspects. Journal of Cleaner Production. 2019. Vol. 207. P. 645–657. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro. 2018.10.036
The quality of pork loaves with the addition of hemp seeds, de-hulled hemp seeds, hemp protein and hemp flour / Zając M., et al. // Lwt. 2019. № 105. Р. 190–199. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.013
Hemp (Cannabis sativa L.) protein concentrates from wet and dry industrial fractionation: Molecular properties, nutritional composition, and anisotropic structuring / Nasrollahzadeh F., et al. // Food Hydrocolloids. 2022. № 131. 107755. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107755
Характеристика сипких конопляних продуктів / Н. А. Сова, М. В. Луценко, В. Г. Єфімов, С. М. Кургалін // Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2018. № 45 (1321). С. 207–213.
Бажай-Жежерун С. А., Береза-Кіндзерська Л. В., Тогачинська О. В. Підвищення харчової цінності хліба шляхом збагачення його рослинною білкововмісною сировиною. Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського. 2021. Том 32 (71), №2. С. 125–130.
Конопляна сировина: нові перспективи для харчової промисловості / Н. В. Роль, В. М. Надточій, А. Д. Цебро, А. Г. Вовкогон, Г. В. Мерзлова, Г. П. Калініна, О. П. Гребельник // Збірник наукових праць «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва». 2021. № 1. С. 152–158. DOI: https://doi.org/10.33245/2310-9289-2021-164-1-152-158
Hemp seed (Cannabis sativa L.) enriched pasta: Physicochemical properties and quality evaluation / D. Teterycz et al. // PLOS ONE. 2021. Vol. 16, no. 3. P. e0248790. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0248790
Hempseed as a nutritious and healthy human food or animal feed source: a review / Xu Y., et al. // International Journal of Food Science & Technology. 2021. № 56(2). Р. 530–543. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14755
