ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА НІШЕВИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.20Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби, бісквітні напівфабрикати, борошно спельтове, борошно нутове, борошно коноплянеАнотація
На сьогодні для рецептур тортів в більшій мірі використовують бісквітні напівфабрикати, які, на жаль, мають низький вміст нутрієнтів у своєму складі. Тому метою роботи є розроблення рецептури бісквітного напівфабрикату, збагаченого борошном нішевих культур (спельтовим, конопляним та нутовим), яке характеризується високим вмістом нутрієнтів, для збільшення асортименту борошняних кондитерських напівфабрикатів для споживачів, орієнтованих на здоровий спосіб харчування. Виготовлено 13 зразків бісквітних напівфабрикатів (контрольний зразок – основний і зразки №1–12 – із заміною 100, 50, 75 та 25 % борошна пшеничного нутовим, спельтовим та конопляним відповідно). Визначення показників їх якості на відповідність ДСТУ 8001:2015 «Бісквіти. Загальні технічні умови» проводили за стандартними методиками, зазначеними у відповідних діючих нормативних документах. Всі зразки бісквітних напівфабрикатів отримали досить високий бал після дегустаційної оцінки. Найменшу балову оцінку отримав зразок зі 100 % заміною борошна пшеничного нутовим, а найвищу – зразок із 25 % заміною борошна пшеничного конопляним. Зразок бісквітного напівфабрикату, збагачений конопляним борошном, переважав контрольний зразок за вмістом клітковини (у 40 разів) та жиру (у 1,3 рази). Масова частка протеїну у конопляному бісквітному напівфабрикаті вище всього на 1 % у порівнянні з контролем. Виявлено в 15 разів більший вміст магнію (6,04 г/кг) у дослідному зразку бісквітного напівфабрикату, збагаченого конопляним борошном, в порівнянні з контролем, а також в 1,5 рази більший вміст фосфору (2,88 г/кг). Дослідний зразок №12 перевищував показники контролю за вмістом мікроелементів: заліза – у 2,7 рази, цинку – у 1,9 разів, міді – у 3,5 рази, марганцю – у 5 разів. Рекомендовано до впровадження дослідний зразок конопляного бісквітного напівфабрикату (75 % борошна пшеничного, 25 % – конопляного). Завдяки складу та оздоровчим властивостям борошна конопляного одержаний продукт можна віднести до категорії продуктів оздоровчо-профілактичного призначення.
Посилання
Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник / О.В. Гайдук та ін. Житомир: Полісся, 2020. 514 с.
Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур. Київ: Центр учбової літератури, 2010. 324 с.
Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підручник. Київ: Вікторія, 2002. 400 с.
Бісквіт: пат. 64457 Україна: МПК A23G 3/00. №u201104161; заявл. 06.04.2011; опубл. 10.11.2011, Бюл. №21.
Склад бісквіта з морквяним пюре: пат. 83984 Україна: МПК A21D 13/00. №u 2013 03608; заявл. 22.03.2013; опубл. 10.10.2013, Бюл. №19.
Method for sponge cake added with banana powder: пат. 101273833 South Korea, МПК A21D13/80, заявл. 10.06.2010; опубл. 11.06.2013.
Мирошник Ю.А. Використання порошків калини, горобини та обліпихи в технології бісквітного напівфабрикату. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. №46, т. 1. С. 166–170.
Making technology of rice flour sponge cake: пат. 106305941 Chinese, заявл. 26.10.2016; опубл. 11.01.2017.
Лебединець В.Т., Донцова І.В., Гаврилишин В.В., Лебединець А.І. Розширення асортименту безглютенових бісквітних напівфабрикатів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. 2021. Вип. №25. С. 52–59.
Матиящук О.В., Фурманова Ю.П., П’яних С.К. Використання амарантового борошна в технології виробництва бісквітних напівфабрикатів. Науковий погляд в майбутнє. 2017. №6, т. 2. С. 52–58.
Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату: пат. 72242 Україна: МПК A21D 13/08 (2006.01). №u 2012 01438; заявл. 13.02.2012; опубл. 10.08.2012, Бюл. №15.
Шидакова-Каменюка О.Г., Рогова А.Л., Чоні І.В., Терещенко М.В. Розробка технології бісквітного напівфабрикату, збагаченого мінеральними речовинами. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія Технічні науки. 2019. №1 (91). С. 62–70.
Діденко М.В. Дослідження показників насіння нуту для виробництва функціональних продуктів. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 87 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 15–16 квітня 2021 р. Київ: НУХТ, 2021. Ч. 1. С. 149.
Дробот В.І., Семенова А.Б., Михонік Л.А. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти. Зберігання і переробеп зерна. 2014. №4. С. 37–39.
Frakolaki G., Giannou V., Tzia C. The properties and breadmaking potential of freshly baked and frozen bakery products during partial replacement of wheat flour with spelt flour. Food Science and Technology International. 2020. Vol. 26. №6. P. 485–492.
Biskup I., Gajcy M., Fecka I. The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Advances in clinical and experimental medicine: official organ Wroclaw Medical University. 2017. Vol. 26. №6. P. 1013–1019.
Rusu I.E. et al. Advanced characterization of hemp flour (Cannabis sativa L.) from Dacia Secuieni and Zenit varieties, compared to wheat flour. Plants. 2021. Vol. 10. №.6. P. 1237.
Lukin A., Bitiutskikh K. Investigation on the use of hemp flour in cookie production. Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2017. Vol. 23. №.4. P. 664–667.
Основи харчування: підручник / М. І. Кручаниця та ін. Ужгород: Вид-во УжНУ «Говерла», 2019. 252 с.
House J.D., Neufeld J., Leson G. Evaluating the Quality of Protein from Hemp Seed (Cannabis sativa L.) Products Through the use of the Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score Method. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. №58 (22). P. 11801–11807.
