РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З Β-КАРОТИНОМ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.2.3

Ключові слова:

макарони, β-каротин, борошно, органолептика, фізико-хімічні показники.

Анотація

Враховуючи популярність макаронних виробів, їх виробляють у великій кількості в кожній країні світу. Виробники стикаються з проблемою утримання ринків збуту. Для цього розробляються нові рецепти з натуральними харчовими добавками та барвниками. Тому, на нашу думку, актуальним є питання розробки рецептури макаронних виробів з β-каротином. Аналізуючи результати наукових досліджень вчених різних країн, можна відзначити, що найбільш популярними харчовими добавками, які використовуються в макаронній промисловості, є бобові, овочі, фрукти, ягоди, водорості. Поряд з рослинними компонентами використовується тваринний білковий компонент і гідробіонти. Нашим завданням було розробити рецептуру макаронних виробів з додаванням порошку β-каротину, провести їх органолептичну оцінку та визначити фізико-хімічні показники. Для вирішення поставлених завдань нами було обрано як добавку порошок β-каротину виробництва Китай з вмістом провітаміну А 12%. Перший зразок був контролем, другий містив 10% порошку β-каротину, а третій 13 В цілому, варіації сенсорного профілю є незначними для представлених макаронних виробів. Додавання порошку β-каротину позитивно вплинуло на цей показник. Зразок №3 мав більш виражений жовтий відтінок порівняно з іншими зразками. Поряд із сенсорними показниками значення мають і фізико-хімічні. Оскільки другий зразок дещо поступався першому і третій в оцінці органолептичних показників, його не використовували для дослідження фізико-хімічних показників. Аналізуючи отримані результати, слід зазначити, що заміна порошком β-каротину в рецептурі пшеничного борошна істотно вплинула на міцність готового продукту. Показник зменшився вдвічі. Подібні результати отримали й інші дослідники. Різні добавки впливають на показник міцності по-різному в залежності від взаємодії між білками, крохмалем і волокнами на мікроскопічному та молекулярному рівнях. Враховуючи результати описаних досліджень, зазначимо, що розроблена рецептура макаронних виробів з 13% порошку β-каротину позитивно впливала на органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Враховуючи зниження міцності вироблених макаронних виробів, доцільно додатково ввести в рецептуру яйце, визначити вміст вітамінів і оцінити ринковий потенціал запропонованого продукту.

Посилання

Fuad T., Prabhasankar P. Role of ingredients in pasta product quality: a review on recent developments. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010. Vol. 50, № 8. Р. 787–798. https://doi:10.1080/10408390903001693

Li M., Zhu K.-X., Guo X.-N., Brij, K., Zhou H.-M. Natural Additives in Wheat- Based Pasta and Noodle Products: Opportunities for Enhanced Nutritional and Functional Properties. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. Vol. 13, № 4. Р. 347–357. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12066

Bianchi F., Tolve R., Rainero G., Bordiga M., Brennan C.S., Simonato B. Technological, nutritional and sensory properties of pasta fortified with agroindustrial by-products: a review. Int. J. Food Sci. Technol. 2021. № 56. Р. 4356–4366. https://doi.org/10.1111/ijfs.15168

Osipova G.A., Berezina N.A., Seregina T.V., Hmeleva E.V., Nikitin I.A., Zavalishin I.V. Research of Effect of Protein-Containing Additives on Pasta Quality and Biological Value. Advances in Engineering Research. International scientific and practical conference "AgroSMART – Smart solutions for agriculture" (AgroSMART 2018). 2018. Р. 262–268. https://doi.org/10.2991/agrosmart-18.2018.51

Simonato B., Trevisan S., Tolvea R., Favatia F., Pasinib G. Pasta fortification with olive pomace: Effects on the technological characteristics and nutritional properties. LWT. 2019. № 114. Р. 108368. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108368

Porto Dalla Costa A., Cruz Silveira Thys R., De Oliveira Rios A., Hickmann Flôres S. Carrot flour from minimally processed residue as substitute of β-carotene commercial in dry pasta prepared with common wheat (Triticum aestivum). Journal of Food Quality. 2016. № 39. Р. 590–598. https://doi.org/10.1111/jfq.12253

Bo-Ra Kim, Suna Kim, Gui-Seck Bae, Moon Baek Chang, BoKyung Moon. Quality characteristics of common wheat fresh noodle with insoluble dietary fiber from kimchi by-product. LWT – Food Science and Technology. 2017. № 85. Р. 240–245. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.027

Padalino L., Conte A., Lecce L., Likyova D., Sicari V., Maria Pellicanò T. et al. Functional pasta with tomato by-product as a source of antioxidant compounds and dietary fibre. Czech J. Food Sci. 2017. № 35. Р. 48–56. https://doi.org/10.17221/171/2016-CJFS

Tolve R., Pasini G., Vignale F., Favati F., Simonato B. Effect of grape pomace addition on the technological, sensory, and nutritional properties of durum wheat pasta. Foods. 2020. Vol. 9. № 3. Р. 354. https://doi.org/10.3390/foods9030354

Rigacci S. Olive oil phenols as promising Alzheimer’ s Disease. Advances in Experimental Medicine and Biology. 2015. № 863. Р. 1–20. https://doi.org/10.1007/978- 3-319-18365-7_1

Gorzynik-Debicka M., Przychodzen P., Cappello F., Kuban-Jankowska A., Marino Gammazza A., Knap N. et al. Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. International Journal of Molecular Sciences. 2018. Vol. 19. № 3. Р. 686. https://doi.org/10.3390/ijms19030686

Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Knoll I., Błaszczak W., Białas W., Kubiak P. Pasta fortified with potato juice: structure, quality, and consumer acceptance. Journal of Food Science. 2015. № 80(6). Р. 1377–1382. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12906

Pan W.C., Liu Y.M., Shiau S.Y. Effect of okara and vital gluten on physicochemical properties of noodle. Czech Journal of Food Sciences. 2018. № 36. Р. 301–306. https://doi.org/10.17221/329/2017-CJFS

Kamble D.B., Singh R., Rani S., Pratap D. Physicochemical properties, in vitro digestibility and structural attributes of okara-enriched functional pasta. J Food Process Preserv. 2019. № 43(12). Р. e14232. https://doi.org/10.1111/jfpp.14232

Sule S., Oneh A.J., Agba I.M. Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta. MOJ Food Process Technol. 2019. № 7(3). Р. 99–103. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2019.07.00227

Marinelli V., Padalino L., Nardiello D., Del Nobile M.A., Conte A. New approach to enrich pasta with polyphenols from grape marc. Journal of Chemistry. 2015. Р. 1–8. https://doi.org/10.1155/2015/734578

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-06-17

Як цитувати

Болгова, Н. В., Самілик, М. М., & Савчук, Н. В. (2022). РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З Β-КАРОТИНОМ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (2), 18-23. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.2.3