ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ВИСОКИХ ТЕМПЕРАТУР НА ЗБАГАЧЕНИЙ ЦУКОР ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.4.28Ключові слова:
збагачений цукор, дикоросла сировина, осматична дегдратація, ягоди, температура, рН, реакція Майяра.Анотація
Для даного дослідження використовували цукор-пісок та осматований сироп збагачений похідними дикорослих рослин. Щоб дослідити вплив та можливість використання цукру не як самостійного продукту, а й в якості сировини в продуктах розробили схему та виготовили карамель на основі осматованого сиропу. Для виробництва карамелі використовували максимальну температуру 120 0С. Проаналізувавши дані з джерел це є оптимальною температурою для збереження властивостей похідних з дикорослих ягід. Вплив високих температур на органолептичні показники збагаченого цукру також досліджували за допомогою виготовлення карамелі, при цьому проводили дегустацію та оцінку якісних показників. Найвищу оцінку отримала обліпихова карамель, тому що колір проявився з більш насиченим відтінком, в свою чергу на це вплинуло нагрівання суміші до 120 0С і рН, середовища. А ароматичні сполуки в свою чергу під дією високої температури набули солодкого присмаку не зважаючи на високий вміст органічних кислот, у зв’язку з чим, ягода має кислий присмак. Карамель з похідними горобини містить антоціани, які відповідають за червоний або пурпурний колір плодів. При нагріванні до високих температур ці пігменти змінили свій колір або частково розклалися до оранжевого відтінку. Горобина має високий вміст органічних кислот, таких як яблучна та аскорбінова кислоти, що забезпечує кислуватий смак сиропу та сорбінову кислоту, що надає приємну гірчинку продукту. Калинова карамель має насичений червоний колір та притаманний калині смак та запах. Бузинова карамель набула темно-фіолетового кольору з коричневим відтінком. Тож, вироблений нами цукор доцільно використовувати як самостійний продукт, так в якості сировини для виробництва харчових продуктів, адже даний інгредієнт як має гарні оргонолептичні показники так і має корисні елементи в своєму складі.
Посилання
Abrantes, T., Moura-Nunes N., & Perrone D. Gallic acid mitigates 5-hydroxymethylfurfural formation while enhancing or preserving browning and antioxidant activity development in glucose/arginine and sucrose/arginine Maillard model systems. 2022. Molecules. 27 (3). P.848. https://doi.org/10.3390/molecules27030848.
Ao Sun, Wei Wu, Olugbenga P. Soladoye, Rotimi E. Aluko, Kathrine H. Bak, Yu Fu, Yuhao Zhang. Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review. Food Research International. 2022. 151.P. 110823. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110823
Appenteng M.K., Krueger R., Johnson M.C., Ingold H., Bell R., Thomas A.L., Greenlief C.M. Cyanogenic glycoside analysis in american elderberry. Molecules. 2021. 26(5). P. 1384. https://doi.org/10.3390/molecules26051384
Boshan S., Xue G., Hongyan L., Kexin J., Lingyi L., Ning Y., Mohamed A. Farag, Lianliang L. Dissecting Maillard reaction production in fried foods: Formation mechanisms, sensory characteristic attribution, control strategy, and gut homeostasis regulation. Food Chemistry. 2023. 438. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137994
Bertrand, E., El Boustany, P., Faulds, C., Berdagué, J.-L. The Maillard Reaction in Food: An Introduction. Reference Module in Food Science. Elsevier. 2018. 17. P.54-70. https://www.researchgate.net/publication/324217579_The_Maillard_Reaction_in_
Food_An_Introduction
Bozhuyuk M., Ercisli R., Fidan B., Ozkan H., Ibrahim G. Compositional diversity in fruits of rowanberry (Sorbus aucuparia L.) genotypes originating from seeds. Genetika. 2020. 52(1). P. 55-65. https://doi.org/10.2298/GENSR2001055B
Beth K., Erika L. Amino Assets: How Amino Acids Support Immunity. Planck Institute for Immunobiology and Epigenetics. 2020. 32(2). P.154-175. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2020.06.010
Ciesarov Z., Murkovic M., Cejpek K., Kreps F., Tobolkova B., Koplik R., Belajova E., Kukurova K., Dasko L., Panovska Z., Revenco D., Burcova Z. Why is sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? A review. Food Research International. 2020. 132. P.7865.
Dominguez R., Pateiro M., Munekata P. E., Santos Lopez E. M., Rodriguez, J. A., Barros, L., & Lorenzo, J. M. Potential Use of Elderberry (Sambucus nigra L.) as Natural Colorant and Antioxidant in the Food Industry. A Review. Foods. 2021. 10(11). P.2713. https://doi.org/10.3390/foods10112713.
Deepika K., Hamid, Sunakshi G., Abhimanyu T. Maillard reaction in different food products: Effect on product quality, human health and mitigation strategies. Food Control. 2023. P. 153. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109911
Jia Xiang,Shipeng Chen, Tingting Hong, Yongju He, Weicheng Xu, Zhe Wang, Songwen Tan. Inhibitory effect of cyclodextrin on Maillard reaction and its mechanism. International Journal of Pharmaceutics. 2023. 645. P.35-47. https://doi.org/10.1016/j. ijpharm.2023.123371.
Hang, Y., Zhang, R., Yang, F., Xie, Y., Guo, Y., Yao, W., Zhou W. Control strategies of pyrazines generation from Maillard reaction. Trends in Food Science & Technology. 2021.112, P. 795-807
Han Z., Zhu M., Wan X., Zhai X., Ho C. & Zhang L. Food polyphenols and Maillard reaction: regulation effect and chemical mechanism. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022. 16. P. 1-17. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2146
Samilyk M. M. Sustainable food chain and safety through science, knowledge and business: Scientific monograph / Samilyk M. M. Korniienko D. A. Riga, Latvia : “Baltija Publishing”, 2023. P. 724. ISBN 978-9934-26-328-6.
Kamei Y., Hatazawa Y., Uchitomi R., Yoshimura R., Miura S. Regulation of Skeletal Muscle Function by Amino Acids. Swit Nutrients. 2020. 12(1). P. 261. https://doi.org/10.3390/nu12010261.
Kajszczak D., Zaklos-Szyda M., Podsedek A Viburnum opulus L.–A Review of Phytochemistry and Biological Effects. Nutrients. 2020. 12(11). P. 3398.
Murata M. Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction. Glycoconj J. 2021. 38. P. 283–292. https://doi.org/10.1007/s10719-020-09943-x
Mlynarczyk K., Walkowiak-Tomczak D., Staniek, H., Kidon M., Lysiak G.P. The content of selected minerals, bioactive compounds, and the antioxidant properties of the flowers and fruit of selected cultivars and wildly growing plants of Sambucus nigra L.
Molecules. 2020. 25 (4). P. 876; https://doi.org/10.3390/molecules25040876
Moschner J., Stulberg V., Fernandes R., Huhmann S., Leppkes J., Koksch B. Approaches to Obtaining Fluorinated α-Amino Acids. Chemical Reviews. 2019. 119 (18). P. 10718–10801. https://doi.org/10.1021/acs.chemrev.9b00024
Kang H-J, Ko M-J, Chung M-S. Anthocyanin Structure and pH Dependent Extraction Characteristics from Blueberries (Vaccinium corymbosum) and Chokeberries (Aronia melanocarpa) in Subcritical Water State. Foods. 2021. 10(3). P. 527. https://doi.org/10.3390/foods10030527
Konarska, A., Domaciuk, M. Differences in the fruit structure and the location and content of bioactive substances in Viburnum opulus and Viburnum lantana fruits. Protoplasma. 2018. 255. P. 25–41 https://doi.org/10.1007/s00709-017-1130-z
Zorzi, M., Gai, F., Medana, C., Aigotti, R., Morello, S., & Peiretti, P. G. Bioactive Compounds and Antioxidant Capacity of Small Berries. Foods. 2020. 9(5). P. 623. https://doi.org/10.3390/FOODS9050623
Samilyk, M., Korniienko, D., Bolgova, N., Sokolenko, V., Boqomol, N. Using derivative products from processing wild berries to enrich pressed sugar. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 117. P. 39–44 DOI:https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258127.
Ozrenk K., Ilhan G., Sagbas H., Karatas N., Ercisli S. & Colak A. Characterization of European cranberrybush (Viburnum opulus L.) genetic resources in Turkey. Scientia Horticulturae. 2020. 15. P. 45-76.
Rutkowska M., Kolodziejczyk-Czepas J., Owczarek A., Zakrzewska A., Magiera A., Olszewska M. Novel insight into biological activity and phytochemical composition of Sorbus aucuparia L. fruits: Fractionated extracts as inhibitors of protein glycation and oxidative/nitrative damage of human plasma components. Food Research International. 2021. 147. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110526
Salachna P., Pietrak A., Lopusiewicz L. Antioxidant Potential of Flower Extracts from Centaurea spp. Depends on Their Content of Phenolics, Flavonoids and Free Amino Acids. Molecules. 2021. 26 (24). P. 7465. https://doi.org/10.3390/molecules26247465
Сімахіна Г. О. Оздоровчі продукти – світовий тренд та основний об’єкт перспективних технологій: теорія і практика / Г. О. Сімахіна, Н. В. Науменко // Перспективні технологічні процеси виробництва оздоровчих продуктів : підручник. Київ : НУХТ, 2023.
Ingo Appelhagen, A. Wulff-Vester, M. Wendell, A. Hvoslef-Eide, J. Russell, A. Oertel, S. Martens, H. Mock, Cathie Martin, A. Matros less. Colour bio-factories: Towards scale-up production of anthocyanins in plant cell cultures. Metabolic Engineering. 2018.
https://doi.org/10.1016/j.ymben.2018.06.00
Vettore L., Westbrook R. & Tennant D. Institute of Metabolism and Systems Research. British Journal of Cancer. 2020. 122 (2). P. 150-156. https://doi.org/10.1038/s41416-019-0620-5.
Kjersti A., Berit K., Grethe I., Borge D, Rоen D. Bioactive compounds and color of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) purees as affected by heat treatment and high-pressure homogenization. International Journal of Food Properties. 2020. 23(1).
P. 651-664. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1752715
Mikulic-Petkovsek, M., Veberic, R., Hudina, M., Zorenc, Z., Koron, D., Senica, M. Fruit Quality Characteristics and Biochemical Composition of Fully Ripe Blackberries Harvested at Different Times. Foods. 2021. 10. P. 1581. https://doi.
org/10.3390/foods10071581
Blackberries Harvested at Different Times. Foods. 2021. 10. P. 1581. https://doi.
org/10.3390/foods10071581
