ЕКСПЕРТИЗА РОЗРОБЛЕНОЇ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ «СВИНИНА З ГРИБАМИ»
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.3.17Ключові слова:
м’ясо, глива звичайна, м’ясо-грибні консерви, органолептичні показники, функціональна спрямованістьАнотація
Робота присвячена дослідженню якості розроблених в умовах приватного підприємства «Наш продукт» м’ясних консервів функціонального призначення. Вся консервована продукція яку виготовляє дане підприємство має торгову марку «Наш продукт» і представлена в різних регіонах країни. У склад консервів крім м’ясної сировини (свинини) було введено гриби, а саме гливу звичайну. Відомо, що глива володіє цілим спектром корисних властивостей: є низькокалорійним продуктом; є одним із найбагатших джерел цинку, джерелом калію; містить манітол, велику кількість вітамінів групи В і D, багато клітковини. Хімічний аналіз свинини і гливи звичайної свідчить про добрий баланс між складовими нутрієнтами. Такі складові гливи звичайної як вуглеводи, клітковина можуть компенсувати надмірну кількість жиру яку містить свинина, утворивши полікомпонентний комплекс. За рахунок введення грибів частково задовольняється потреба у цинку і вітамінах групи В. Проведені проробки з рецептурою дозволили встановити оптимальне співвідношення м’яса і грибів. Дослідження сенсорних властивостей та профільної оцінки розробленої продукції свідчить про досить привабливі і гармонійні поєднання компонентів консерви з вмістом грибної сировини 23%. Аналіз технологічної схеми виробництва запропонованої м’ясо-грибної консервованої продукції дозволив виділити декілька етапів на яких є ймовірність забруднення сировини, тобто ризик виникнення біологічних, хімічних, фізичних небезпек. Це дозволило виділити критичні контрольні точки на які слід звернути увагу під час процесу виробництва. Розроблена консервна продукція «Свинина з грибами» має функціональну спрямованість, добрі показники харчової цінності, сенсорного аналізу, фізико – хімічні властивості, готова до споживання як у холодному так і підігрітому вигляді. Це є передумовою для розробки технічних умов на м’ясо-грибні консерви «Свинина з грибами» і можливого подальшого впровадження у серійне виробництво на приватному підприємстві «Наш продукт» м. Херсон.
Посилання
Лялик А., Криськова Л., Кравчук Л. Концепція функціональних харчових продуктів. «Стан і перспективи харчової науки та промисловості»: тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції (24 травня 2017)Тернопіль 2017. С. 114-115.
Стеценко Н.О. Функціональні харчові продукти у забезпеченні здоров’я людини. Die Relevanz und die Neuheit der modernen wissenschaftlichen Studien : der Sammlung wissenschaftlicher Arbeiten «ΛΌГOΣ» zu den Materialien der internationalen wissenschaftlich-praktischen Konferenz, Wien, 23 August, 2019. Wien : NGO «Europäische Wissenschaftsplattform». 2019. B. 3. S. 56-59.
Власенко В.В., Бондар М.М., Семко Т.В., Соломон А.М. Функціональні харчові продукти з наповнювачами. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2016. № 3 (95). С. 106-109.
Корзун, В. Н., Тихоненко Ю. С. Функціональні продукти і їх роль у харчуванні людини. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій] № 38 (2). 2010. С. 173-178.
Kaldarbekova M, Uzakov Y, Chernukha I (2019) А study of the process of salting of horse meat with the use of a biological product, electro mash service and machining. The 5th International youth conference “Perspectives of science and education” (May 10, 2019) SLOVOWORD, New York, USA. https://doi.org/10.29013/V-Conf-USA-6-92-101.
Stratakos, A. C., & Koidis, A. (2015). Suitability, efficiency and microbiological safety of novel physical technologies for the processing of ready‐to‐eat meals, meats and pumpable products. International Journal of Food Science & Technology, 50(6), 1283-1302.
Жулінська О.В., Свідло К.В., Половін Б.А. Визначення нормативних параметрів якості і безпечності функціональних харчових продуктів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. № 23. С. 217-225.
Борсолюк Л.М., Войцехівська Л.І., Вербицький С.Б., Лизова В.Ю. Дослідження фізико-хімічних і технологічних властивостей рослинної сировини у складі функціональних паштетних продуктів. Продовольчі ресурси. 2017. № 9. С. 126-135.
Коваль, О.А. М’ясо-рослинні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності. Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. К. : НУХТ, 2014. С. 612.
Молоканова Л. В., Лукомський Ю. О. Зміни мінерального складу січених напівфабрикатів при варіації сировинних компонентів. Вісник Чернігівського державного технологічного університету. Серія: Технічні науки. 2013. № 4. С. 227-231.
Бажай-Жежерун С.А. Використання біоактивованого нуту для збагачення м’ясо-рослинних консервів. Strategy of Quality in Industry and Education : Proceedings of the XVІ International Conference. Varna, Bulgaria, 2021. P. 29–33.
Сычев П. А., Ткаченко Н.П. Грибы и грибоводство Д.: «Изд-во Сталкер», 2003. 512 с. ISBN 8-401-86974-3.
Wan Rosli, W. I., Solihah, M. A., Aishah, M., Nik Fakurudin, N. A. and Mohsin, S. S. J. 2011b. Colour, textural properties, cooking characteristics and fibre content of chicken patty added with oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju ): International Food Research Journal 18: 612-618.
Chockchaisawasdee, S., Namjaidee, S., Pochana, S. and Stathopoulos, C. E. 2010. Development of fermented oyster-mushroom sausage. Asian Journal of Food and Agro-Industry 3: 35-43.
Corrêa, R. C. G., Brugnari, T., Bracht, A., Peralta, R. M., & Ferreira, I. C. (2016). Biotechnological, nutritional and therapeutic uses of Pleurotus spp.(Oyster mushroom) related with its chemical composition: A review on the past decade findings. Trends in Food Science & Technology, 50, 103-117.
