ЯКІСТЬ ХЛІБА З БОРОШНОМ ГАРБУЗОВИМ РІЗНИХ СОРТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.9

Ключові слова:

хліб, борошно гарбузове, сорт, якість, борошно пшеничне, об’єм хліба.

Анотація

Гарбузовий порошок містить комплекс необхідних фізіологічно функціональних інгредієнтів і у зв’язку з цим його можна використовувати у виробництві функціональних продуктів. У статті наведено результати вивчення впливу додавання борошна гарбузового різних сортів на технологічні параметри хліба пшеничного (усушка, упікання, об’єм хліба, відношення об’єму хліба до об’єму тіста). Упікання хліба змінювалось від 13,4% до 13,9% залежно від сорту. Найвищий показник у варіанта контроль, в решти сортів цей показник змінювався не істотно і становив 13,4–13,5 , що на 3–4% менше. Усушка хліба залежно від сорту змінювалась не істотно і становила 5,0–5,4%. Найменший цей показник був у варіанті контроль 5,0%, що можна пояснити відсутністю борошна гарбузового у складі хліба. Встановлено, що об’єм хліба становив 203–225 см3/100 г тіста. Найвищий об’єм у варіанті без додавання борошна гарбузового – 225 см3/100 г тіста, найменший – за додавання борошна гарбузового сортів Український багатоплідний, Потімаррон та Мозоліївський 15. Отже, додавання борошна гарбузового зумовлювало зменшення об’єму, тоді як сорт істотно не впливав на цей показник. Така тенденція замовлення тим, що 10% борошна пшеничного заміняли борошном гарбузовим. Тенденції зміни об’єму суміші з порошком залежно від сорту гарбуза були подібними, проте цей показник змінювався в межах 321–354 см3/100 г суміші борошна пшеничного та борошна гарбузового. Так, найвищий показник був у контрольному варіанті, що на 8–10% перевищує решту варіантів. Встановлено, що найвищим було відношення об’єму хліба до об’єму тіста без додавання до нього борошна гарбузового – 2,13. У варіантах з додаванням борошна гарбузового цей показник був нижчим на 9–10% порівняно з контрольним варіантом. Заміна 10% борошна пшеничного борошном гарбузовим забезпечувало отримання 1,93–1,95 см3 хліба з 1 см3 такої суміші.

Посилання

Любич В. В., Желєзна В. В., Стратуца Я. С. Перспективи використання тритикале в хлібопекарській промисловості. Таврійський науковий вісник. 2022. № 3. С. 133–143.

Любич В. В., Желєзна В. В., Грабова Д. М. Якість кексів з тритикале, збагаченого пастою гарбузовою. Збірник наукових праць Уманського НУС. 2021. Вип. 2. С. 17–28.

Любич В. В. Кондитерські властивості зерна пшениці спельти залежно від походження сорту та лінії. Зб. наук. пр. Уманського НУС. 2017. Вип. 91. С. 46–54.

Господаренко Г.М. та ін. Оптимізація функціональних параметрів харчових продуктів. Збірник наукових праць Уманського НУС. 2022. Вип. 100. С. 169–179.

Лебеденко Т. Є., Новічкова Т. П., Кожевнікова В. О. Роль хлібобулочних виробів у формуванні здоров’я людини та способи покращення їх якості шляхом застосування фітодобавок. Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського. 2014. №1. С. 79–89.

Rakcejeva T. et al. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science. 2011. Vol. 1. Р. 441–447.

Ryo R. et. al. Wheat Bread with Pumpkin (Cucurbita maxima L.) Pulp as a Functional Food Product. Food Technol. Biotechnol. 2014. Vol. 52 (4). P. 430–438.

Ebrahimi M. et. al. Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT. 2022. Vol. 158. 113079.

Господаренко Г. М., Любич В. В., Новіков В. В. Желєзна В. В. Білково-протеїназний комплекс зерна сортів пшениці спельти залежно від удобрення. Збірник наукових праць Уманського НУС. Умань. 2018. Випуск 1. С. 8–22.

Господаренко Г. М., Любич В. В., Полянецька І. О., Желєзна В. В. Борошномельні властивості зерна сортів пшениці спельти залежно від умов мінерального живлення. Вісник Уманського НУС. Умань. №1. 2019. С. 129–134.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-11-10

Як цитувати

Любич, В. В., Карпенко, В. П., Желєзна, В. В., & Новіков, В. В. (2022). ЯКІСТЬ ХЛІБА З БОРОШНОМ ГАРБУЗОВИМ РІЗНИХ СОРТІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 74-81. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.9