USE OF NONTRADITIONAL RAW MATERIALS DURING THE PRODUCTION OF LOW-ALCOHOLIC BEVERAGES

Authors

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12

Keywords:

low-alcohol drinks, whey, alcohol fruit drink, infusion

Abstract

The work is devoted to the topical issues of using whey to improve the quality of products from the category of low-alcohol drinks. The processing of which, in Ukraine, has been paid less attention. In order to meet the increased requirements of consumers for alcoholic beverages and focus on innovative formulations of low-alcohol beverages, a study of the technological parameters of the production of these products was carried out and the introduction of a condensed mixture of sugar whey concentrate was proposed. The rational ratio of the components of this concentrate and the chemical composition, which is the most balanced, for the introduction is determined. Plant raw materials for alcoholic drinks were selected based on their pharmacopoeial properties, economic and organoleptic characteristics, as well as the presence of properties to reduce the toxic effect of the drink. The recipe of low-alcohol drinks made on the basis of concentrate of milk whey condensed with sugar with the addition of alcoholic fruit drinks from berries and water infusions from vegetable raw materials is developed. The method of their production according to classical technological schemes is presented. A comparative evaluation of the chemical composition of sugar whey concentrate with a sample of condensed milk with sugar was carried out. The chemical composition of the developed drinks was determined, which allowed us to talk about the transition of amino acids from whey proteins and histidine and proline from viburnum fruits into a new product, as well as an increase in the content of organic acids, a number of ash elements and the presence of vitamin C and β-carotene. The mentioned method of production can be considered as resource-saving, and new low-alcohol drinks have prospects of demand in the market of alcoholic products. The introduction of the mentioned technology will allow to expand the existing range, satisfy consumer demands for high quality, and increase the competitiveness of the enterprise.

References

Ковальчук С., Мудрак Т., Наконечна А. Дослідження якості спирту, отриманого шляхом зброджування висококонцентрованого зернового сусла різними расами дріжджів. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. Т. 4. Вип. 1. Червень 2021. С. 158-166. URL: https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234836 (дата звернення 15.10.2022).

Миронов Д. А. Дослідження якості безалкогольних газованих напоїв. Якість вищої освіти: компетентнісний підхід у підготовці сучасного фахівця : мат-ли XLIII між нар. наук.-метод. конференції, 14-15 листоп. Полтава : ПУЕТ, 2019. С. 312–314. URL: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10641 (дата звернення 14.10.2022).

Плотнікова Р. В., Нікітенко К. О. Перспективи використання молочної сироватки у технології напоїв. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print s.r.o. 2020. 271-272 p. URL: https://doi.org/10.46489/FAHM-01 (дата звернення 14.10.2022).

Сіряченко Я. А., Болгова Н. В. Аналіз структурно-механічних показників желейного десерту на основі сироватки з використанням рослинної сировини. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print s.r.o. 2020. С. 20-21 p. URL: https://doi.org/10.46489/FAHM-01 (дата звернення 15.10.2022).

Акмен В. О., Сорокіна С. В., Летута Т. М. Мікронутрієнти, як необхідний аспект формування здоров’я людини. Science without borders : мater. of the XII Intern. Scien. and pract. Conf. March 30-April 7, 2016, Vol. 17. Ecology. Geography and geology. Chemistry and chemical technology. Agriculture. Veterinary medicine. Sheffield : Science and education LTD, 2016. рр. 95-96.

Грек О. В., Красуля О. О. Напої на основі молочної сироватки з пророщеними злаками. Обладнання та технології харчових виробництв. Вип. 27. 2011. С. 366-370.

Akmen V., Sorokina S. Enriching dairy products with non-traditional ingredients to create healthy nutrition products. Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового забезпечення : мат-ли міжнар. наук.-практ. конф. 01-02 червня 2022р., м. Львів. Львів : вид-во Львівського торговельно-економічного університету, 2022. С. 356-358.

Чагаровський О. П., Ткаченко Н. А., Лисогор Т. А. Хімія молочної сировини. Одеса : «Сімекс-прінт», 2013. 268 с.

Грек О. В., Поліщук Г. Є., Онопрійчук О. О. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки. Київ : НУХТ, 2010. 258 с.

І. Dubovkina, V. Kolesnyk, V. Polupan, O. Melnyk, V. Kiiko. The influence of plant raw materials on the alcohol infusions quality. Ukrainian Journal of Food Science. Vol. 8. Is. 2. 2020. рр. 211-226.

Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних напоїв: ТР У 18.5084-96. Київ : УкрНДІспиртбіопрод, 1996.

ДСТУ 4258:2003. Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови. [Чинний від 2004-10-01]. Київ, 2004. 20 с. (Інформація та документація).

ДСТУ 6063:2008. Консерви молочні. Молоко нежирне згущене з цукром. Технічні умови. [Чинний від 2009-07-01]. Київ, 2009. 15 с. (Інформація та документація).

Евдокимов И. А., Володин Д. Н., Сомов В. С., Чаблин Б. В., Михнева В. А., Золоторева М. С. Мембранные технологии в молочном производстве. Молочная промышленность. №9. 2013. С. 15-16.

Технологічна інструкція по лікеро-горілчаному виробництву : ТІ У 18.4466-94. Київ : УкрНДІспиртбіопрод, 1994. 319 с.

Published

2022-12-26

How to Cite

Сорокіна, С. В., Колесник, В. В., Полупан, В. В., Акмен, В. О., & Penkina, N. M. (2022). USE OF NONTRADITIONAL RAW MATERIALS DURING THE PRODUCTION OF LOW-ALCOHOLIC BEVERAGES. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, (5), 90-97. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12